Option-O Lagom P64 für Chemex

Abwiegen statt Löffeln ist der einzige Weg, einen Brühvorgang zu wiederholen — Bohnen unterscheiden sich in Dichte und Röstung, also ist ein Löffel des einen Kaffees kein Löffel des anderen. Leg die Dosierung fest, und jede andere Variable bekommt endlich eine Bedeutung.

Der dicke, mehrlagige Filter der Chemex hält Öle und Feinanteil zurück und bremst den Durchfluss, also geht der Mahlgrad gröber als beim V60 — näher an grobem Meersalz. Zu fein, und das schwere Papier setzt sich zu und lässt dich mit einem stockenden, bitteren Bett zurück.

Ein Chemex-Filter faltet sich zu drei Lagen auf der einen und einer Lage auf der anderen Seite, und die dicke Seite gehört über den Ausguss. Das ist keine Zierde: Sie deckt den Luftkanal ab, damit der ablaufende Kaffee die Luft hinausdrücken kann. Setz ihn falsch herum ein, und der Brühvorgang stockt.

Dieses Papier ist 20–30 % schwerer als ein normaler Filter, hält also viel mehr Papiergeschmack — ein kurzer Schwall reicht nicht. Das Spülen wärmt außerdem eine dicke Glaskaraffe vor, die deinem Kaffee sonst etliche Grad wegnehmen würde. Gieß das Wasser weg, bevor du den Kaffee einfüllst.

Hier treffen Kaffee und Brewer endlich aufeinander, und das verdient einen eigenen Schritt statt eines Nebensatzes in einem anderen: Der Filter ist gespült, das Wasser heiß — und solange das Mehl nicht drin ist, gibt es nichts zu brühen. Klopf einmal an, damit das Bett eben liegt: Ein schräges Bett schickt den ersten Guss die niedrige Seite hinunter und extrahiert von da an ungleichmäßig.

Frischer Kaffee steckt voller eingeschlossenem CO₂, das Wasser abweist und das Bett umherschiebt. Feuchtest du ihn zuerst an, kann dieses Gas entweichen — du siehst ihn aufgehen und blubbern —, sodass die eigentliche Extraktion auf gleichmäßig durchnässtem Kaffeemehl beginnt.

In der Chemex gießt du in Etappen, nicht in einem langen Strahl. Der Filter kann nur so schnell ablaufen, also füll bis ungefähr an die Oberkante des Kaffeebetts und warte dann — den Pegel höher zu jagen flutet nur das Papier und bringt alles zum Stocken.

Starte den nächsten Guss, sobald der Pegel wieder auf das Bett gesunken ist. Halt das Wasser unter dem Holzkragen — oberhalb dieser Linie steht es an blankem Glas, statt durch Kaffee zu filtern.

Der letzte Guss bringt dich bei einer meist großen Menge auf das volle Gewicht. Ziel auf die Wände, um verirrtes Kaffeemehl wieder hinabzuspülen, und lass es dann in Ruhe — ab hier ist alles nur noch Ablaufen.

Eine volle Chemex braucht viel länger zum Ablaufen als ein Konus für eine einzelne Tasse, und das ist das Papier bei seiner Arbeit. Rechne mit vier bis fünf Minuten vom Bloom bis zum letzten Tropfen; ist sie deutlich früher fertig, ist der Mahlgrad zu grob, deutlich später heißt zu fein.

Das Papier tropft noch lange weiter, wenn der gute Kaffee längst durch ist, und was am Ende kommt, ist der raue, überextrahierte Nachlauf. Nimm ihn in dem Moment heraus, in dem der Strahl in einzelne Tropfen zerfällt — drin gelassen verdirbt er langsam, was schon in der Kanne steht.

Kaffee verändert sich beim Abkühlen ständig: Die Aromen verblassen, die Säure wird schärfer und die Süße tritt nach vorn. Trink ihn bald nach dem Brühen und schmeck ihn, während er an Temperatur verliert — so lernst du, was du beim nächsten Mal anpassen musst.