Chorreador용 Baratza Encore

스푼으로 뜨는 대신 무게를 재는 것이, 같은 커피를 다시 내릴 수 있는 유일한 방법입니다 — 원두는 밀도와 로스팅이 제각각이라, 어떤 커피 한 스푼이 다른 커피 한 스푼과 같지 않습니다. 커피량을 고정해야 나머지 변수들이 비로소 의미를 갖습니다.

같은 분쇄에서 천은 종이보다 빨리 빠집니다. 짜임 안에 아무것도 끼어 있지 않기 때문이고, 그래서 초레아도르는 V60의 중간-곱게를 원하지 그보다 굵게를 원하지 않아요. 손끝에 서걱거릴 정도로, 가루가 되지는 않게. 너무 고우면 주머니가 막히고, 너무 굵으면 240 g이 이 분도 안 돼서 다 빠집니다.

빈 주머니에 뜨거운 물을 일 분 흘리면 세 가지가 일어납니다. 지난번 가루가 짜임에 남아 있으면 씻겨 나가고, 면이 부풀어 흐름이 고르게 되고, 아래 잔도 데워져요. 마른 주머니는 첫 물줄기를 먹어 버려서 떨어지는 게 늦습니다.

커피와 브루어가 드디어 만나는 지점이고, 이건 다른 단계에 딸린 한 구절이 아니라 그 자체로 한 단계입니다. 필터는 헹궜고 물도 끓었지만, 가루가 들어가기 전까지는 내릴 것이 없으니까요. 가볍게 톡톡 쳐서 층을 평평하게 만드세요 — 기울어진 층은 첫 물줄기를 낮은 쪽으로 흘려보내고, 그때부터 계속 한쪽만 추출됩니다.

볼시타를 들어 작게 한 바퀴 돌리는 것 — 이 동작이 이 방식을 성립시킵니다. 매달린 천 주머니에는 층을 평평하게 잡아 줄 벽이 없으니, 그 흔들림이 유일한 고르기예요. 삼십 초, 다음 물줄기를 시작할 때 층이 아직 젖어 보여야 합니다.

한 번의 긴 붓기가 아니라, 사이를 두고 네 번 짧게. 천 주머니는 물이 빨리 빠지고 매달린 주머니는 쉽게 넘칩니다 — 나눠 부으면 물이 커피 옆을 돌지 않고 안을 통과해요.

중심에서 바깥으로 천천히 나선을 그리면 모든 커피 가루가 비슷한 시간 동안 물과 닿습니다. 너무 빨리 붓거나 가장자리로 곧장 부으면 물길이 파이고, 커피 가루가 벽면으로 밀려 올라가 그대로 추출을 멈춥니다.

중심에서 바깥으로 천천히 나선을 그리면 모든 커피 가루가 비슷한 시간 동안 물과 닿습니다. 너무 빨리 붓거나 가장자리로 곧장 부으면 물길이 파이고, 커피 가루가 벽면으로 밀려 올라가 그대로 추출을 멈춥니다.

중심에서 바깥으로 천천히 나선을 그리면 모든 커피 가루가 비슷한 시간 동안 물과 닿습니다. 너무 빨리 붓거나 가장자리로 곧장 부으면 물길이 파이고, 커피 가루가 벽면으로 밀려 올라가 그대로 추출을 멈춥니다.

처음부터 끝까지 한 잔에 삼 분 정도. 훨씬 빠르면 분쇄가 굵은 것이고, 훨씬 느리면 주머니가 막힌 것 — 천에서는 대개 더 곱게 갈 게 아니라 제대로 빨아야 한다는 뜻입니다.

커피는 식어가면서 계속 변합니다. 향은 옅어지고, 산미는 날카로워지며, 단맛이 앞으로 나오죠. 내린 뒤 곧 마시고, 온도가 내려가는 동안 맛을 보세요 — 다음번에 무엇을 바꿔야 할지는 그렇게 배우게 됩니다.