일치하는 추출 방법이 없습니다.
나폴리 뒤집기 포트
나폴리의 주전자이자, 모카포트로 가장 자주 오해받는 물건입니다. 실은 정반대입니다. 쿠쿠멜라에는 압력이 어디에도 없습니다. 아래 칸에서 물이 끓고, 작은 구멍에서 나오는 가느다란 김이 그것을 알려 주면, 불에서 내려 주전자를 통째로 뒤집습니다. 그때부터는 오직 중력만이 물을 커피 사이로, 주둥이가 달린 쪽으로 끌어내립니다.
개요
함께 내리기
나폴리 뒤집기 포트
참고
불에서 내리는 시점은 시계가 아니라 김으로 정합니다 — 그 구멍은 이 주전자의 유일한 계기이고, 시계보다 낫습니다. 그리고 다지지 않습니다. 이 주전자에는 다져진 층을 통과시킬 압력이 없어서, 바스켓에서 손에 힘이 들어가는 순간 멈춰 버립니다.
각 단계의 이유
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1원두 계량
0:05스푼으로 뜨는 대신 무게를 재는 것이, 같은 커피를 다시 내릴 수 있는 유일한 방법입니다 — 원두는 밀도와 로스팅이 제각각이라, 어떤 커피 한 스푼이 다른 커피 한 스푼과 같지 않습니다. 커피량을 고정해야 나머지 변수들이 비로소 의미를 갖습니다.
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2분쇄
0:15이 주전자에서는 물을 밀어주는 것이 아무것도 없으므로, 가루층은 200 ml가 오직 중력만으로 삼에서 오 분 안에 빠져나갈 수 있는 정도여야 합니다. 설탕 알갱이가 목표하는 질감입니다. 너무 고우면 뜨거운 물을 위에 얹은 채 멈추고, 너무 굵으면 구십 초 만에 다 빠져 아무 맛도 나지 않습니다.
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3물 붓기
0:15스피아 바로 아래까지만, 절대 그 위로는 안 됩니다 — 그 구멍은 막히면 아무것도 알려 주지 못하고, 넘치게 채운 칸은 끓기 시작하면 옆으로 끓는 물을 뿜습니다.
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4가루 넣기
0:10평평하게, 그리고 누르지 않습니다. 이 추출은 중력으로 돌아가는데, 다져진 층은 그것을 그냥 멈춰 세웁니다. 수북이 쌓지 말고 바스켓에 채우세요 — 뚜껑은 커피를 누르지 않고 목에 닫혀야 합니다.
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5잠가서 닫는다
0:15주둥이가 달린 쪽은 주둥이를 위로 향한 채 올립니다. 이상해 보이지만 그게 맞습니다 — 이 주전자는 앞으로 몇 분 동안 따를 때와 위아래가 반대인 자세로 있게 되니까요. 제대로 조이세요. 두 쪽 사이의 밀폐가 끓는 물을 이음매가 아니라 커피 쪽으로 보내는 것이고, 옆구리로 흘러내리는 쿠쿠멜라는 거의 언제나 덜 조인 것입니다.
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6끓인다
4:00작은 구멍을 보세요. 스피아는 이 주전자의 유일한 계기이고, 거기서 가는 김이 나오면 아래 물이 정말로 끓고 있다는 뜻입니다 — 그것이 신호이지, 시간도 소리도 아닙니다. 그 순간 내리세요. 그 뒤로도 불 위에 두면 곧 쓸 물을 졸이고 있는 셈이고, 주전자는 닿는 순간 가루를 그슬릴 만큼 뜨거워집니다.
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7뒤집는다
0:10이 방법의 이름이 된 동작이자, 약간의 배짱이 필요한 유일한 장면입니다. 손잡이 둘을 잡고, 한 번에, 뒤집기. 곧 위로 갈 칸에는 끓는 물이 들어 있으니, 시작하기 전에 어디에 내려놓을지부터 정하세요. 뒤집고 나면 나머지는 중력의 몫이고, 할 일은 없습니다.
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8내려간다
4:00삼에서 오 분, 순전히 중력으로 — 이 방법 어디에도 압력은 없고, 그것이 자주 혼동되는 모카포트와의 결정적인 차이입니다. 물은 제 속도로 가루 사이를 내려가 주둥이가 달린 쪽에 모입니다. 멈춘 것은 보기 전에 소리로 먼저 압니다. 한 박자 더 기다렸다가 따르세요.
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9즐기기
0:10커피는 식어가면서 계속 변합니다. 향은 옅어지고, 산미는 날카로워지며, 단맛이 앞으로 나오죠. 내린 뒤 곧 마시고, 온도가 내려가는 동안 맛을 보세요 — 다음번에 무엇을 바꿔야 할지는 그렇게 배우게 됩니다.
맛으로 조정하기
굵기가 먼저, 불이 그다음입니다. 중간 굵기 18 g에 200 ml, 김이 나면 불에서, 삼에서 오 분 동안 내려가게 두세요. 삼 분보다 빠르면 곱게, 오 분보다 느리면 굵게. 한 가지 건드리지 말아야 할 것은 끓임입니다. 신호가 지난 뒤에도 불 위에 있는 쿠쿠멜라는 곧 쓸 물을 졸이고 있는 셈입니다.
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일 분 만에 다 내려가고 얇다너무 굵게 갈렸다조정 · 설탕 쪽으로 곱게 — 중력에도 기댈 층이 필요합니다
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거의 안 내려가거나 멈춘다너무 곱거나 바스켓을 눌러 다졌다조정 · 한 단계 굵게, 그리고 절대 다지지 말 것 — 밀어줄 힘이 없습니다
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쓰고 살짝 탄 맛김이 난 뒤에도 불 위에 두었다조정 · 나오는 즉시 불에서. 그 구멍이 곧 타이머입니다
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이음매에서 물이 샌다두 쪽이 제대로 잠기지 않았다조정 · 불에 올리기 전에 확실히 조일 것
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내려온 양이 적다너무 오래 끓였거나 구멍 위까지 채웠다조정 · 스피아 바로 아래까지만, 그리고 김이 나면 바로 내리기
필요한 도구
주전자 하나면 됩니다. 종이 필터는 평생 쓸 일이 없습니다. 전통적으로는 알루미늄, 관리는 스테인리스가 편합니다. 모카가 아니라 쿠쿠멜라라는 표시는 양쪽 모두에 손잡이가 있다는 점입니다. 이 방법의 어느 순간에는 양쪽 다 '위쪽'이 되기 때문이죠. 모카처럼 정해진 용량이 있고, 모카처럼 절반만 쓰기보다 용량대로 쓰는 편이 낫습니다.
원두와 로스팅
제대로 하려면 나폴리식 로스팅 — 깊고, 산미가 낮고, 바디를 위해 로부스타가 섞이는 일도 많습니다. 다만 아무것도 밀어붙이지 않기 때문에 이 주전자는 모카보다 미디엄 로스트에 훨씬 너그럽고, 좋은 미디엄 싱글 오리진이 달고 맑게 나옵니다. 아주 옅은 로스팅은 밋밋해집니다. 접촉 시간이 짧은 데다 도와줄 압력도 없으니까요.
시도해볼 변형
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설탕은 주전자에
나폴리식 습관 — 뒤집기 전에 주둥이 쪽에 한 술. 내려오는 동안 녹습니다
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더 길게 내리기
한 단계 곱게, 오륙 분. 더 묵직한 잔으로
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차가운 쿠쿠멜라
진하게 내려 그대로 얼음 위로 — 압력이 없으니 가릴 쓴맛도 없습니다
나폴리 뒤집기 포트 커피 자주 묻는 질문
모카포트와 무엇이 다른가요?
닮아 보여도 완전히 다릅니다. 모카는 1~2바의 증기압을 만들어 물을 가루 사이로 '위로' 밀어 올립니다. 쿠쿠멜라는 물을 끓이고, 뒤집히고, 중력만으로 떨어뜨립니다. 그래서 더 굵게 갈고, 초가 아니라 분이 걸리며, 모카 특유의 금속성이 전혀 없습니다.
그 작은 구멍은 무엇인가요?
스피아라고 하는, 이 주전자의 유일한 계기입니다. 아래 물이 정말로 끓으면 거기서 가느다란 김이 뿜어 나오고, 그것이 불에서 내려 뒤집으라는 신호입니다. 물은 그 구멍 바로 아래까지만 채우세요. 잠긴 구멍은 아무것도 알려 주지 못하고, 가득 찬 칸은 뿜습니다.
정말 뒤집어야 하나요?
그 뒤집기가 곧 방법입니다. 그 전까지는 주전자의 엉뚱한 쪽에서 물을 끓이고 있었을 뿐이고, 뒤집어야 물이 커피 위로 올라가 중력이 일을 시작합니다. 손잡이 둘을 잡고 한 번에. 위로 올라갈 칸에는 끓는 물이 들어 있으니, 시작하기 전에 어디에 내려놓을지부터 정하세요.
