추출 방법

에스프레소

커피가 가장 진하게 응축된 형태입니다. 25초의 압력이 헤이즐넛색 크레마를 얹은, 시럽처럼 걸쭉하고 향이 진한 한 샷을 뽑아냅니다. 가장 익히기 어려운 추출 방법이자, 제대로 맞췄을 때 가장 보람 있는 방법입니다.

1:2 · 93 °C · 1:20 · 200~300 µm

모카포트

이탈리아의 스토브탑 아이콘 — 보글거리는 작은 압력 추출기로, 머신 없이도 진하고 에스프레소에 가까운 커피를 만들어 냅니다. 저렴하고, 거의 부서지지 않으며, 레시피이자 하나의 의식입니다.

1:10 · 96 °C · 1:55 · 300~400 µm

푸어오버(V60)

맑음을 위한 추출 방법입니다 — 원뿔 드리퍼 하나, 종이 필터, 그리고 일정한 물줄기가 좋은 원두를 산뜻하고 차처럼 또렷한 커피로 바꿔놓습니다. 정성을 들인 만큼 돌려주고, 커피의 산지를 그대로 드러냅니다.

1:16 · 94 °C · 3:33 · 450~650 µm

Chemex

절반은 추출 기구, 절반은 조각품입니다. Chemex의 두꺼운 전용 필터가 오일과 미분을 걸러내, 커피 중에서 가장 깨끗하고 산뜻한 한 잔을 만듭니다 — 식탁 위에 그대로 두고 싶어지는 카라페죠.

1:16 · 94 °C · 5:35 · 700~900 µm

드립/배치

묵묵히 일하는 일꾼입니다. 좋은 드립 머신과 버 그라인더면 웬만한 카페보다 나은 커피가 조용히 만들어집니다 — 설정해 두고 자리를 비웠다가 돌아오면 카라페가 가득 차 있죠.

1:16 · 94 °C · 3:40 · 600~800 µm

Cold Drip

교토식 타워: 유리 세 칸, 밸브 하나, 그리고 몇 시간의 인내. 찬물과 얼음이 한 방울씩 가루층을 지나가고, 아래에 모이는 건 농축액입니다 — 콜드브루보다 달고 묵직하면서, 침지로는 도달할 수 없는 방식으로 맑아요.

1:10 · 20 °C · 5 h · 700~900 µm

나폴리 뒤집기 포트

나폴리의 주전자이자, 모카포트로 가장 자주 오해받는 물건입니다. 실은 정반대입니다. 쿠쿠멜라에는 압력이 어디에도 없습니다. 아래 칸에서 물이 끓고, 작은 구멍에서 나오는 가느다란 김이 그것을 알려 주면, 불에서 내려 주전자를 통째로 뒤집습니다. 그때부터는 오직 중력만이 물을 커피 사이로, 주둥이가 달린 쪽으로 끌어내립니다.

1:11 · 100 °C · 9:20 · 500~700 µm

남인도식 필터

남인도의 일상 커피이자, 뽑아낸 것을 그대로 마시지 않는 몇 안 되는 기구 가운데 하나입니다. 스테인리스 두 칸이 십 분에서 십오 분에 걸쳐 원액을 내리고, 대략 1:5 농도의 그 원액을 서너 배 부피의 펄펄 끓는 우유에 붓고, 마지막에는 텀블러와 다바라 사이로 따르는 사람이 닿는 한 높은 곳에서 던져 옮깁니다.

1:5 · 92 °C · 17 min · 450~650 µm

Chorreador

코스타리카의 일상 브루어는 나무 스탠드에 걸린 면 주머니, 그게 전부입니다. 종이도 드리퍼도 플라스틱도 없이 천 자체가 필터예요. 같은 도구가 싱가포르와 말레이시아의 코피티암에서도 다른 이름으로 커피를 내리고 있습니다.

1:16 · 94 °C · 4:25 · 450~650 µm

베트남 핀

느린 커피, 베트남 방식입니다. 작은 금속 필터를 잔 위에 얹으면 짙고 강렬한 커피가 방울방울 떨어집니다 — 전통적으로는 아래에 깔아둔 연유 위로 떨어뜨린 뒤, 얼음에 부어 cà phê sữa đá로 마십니다.

1:6 · 95 °C · 5:50 · 800~1000 µm

AeroPress

이것저것 만져보기 좋아하는 사람들이 가장 아끼는 기구입니다 — 주사기처럼 생긴 플런저로, 거의 실패하지 않고, 끝없이 변형할 수 있으며, 어디든 들고 갈 수 있습니다. 2분과 헹굼 한 번이면, 원하는 대로 만들어지는 한 잔이 나옵니다.

1:14 · 85 °C · 3:05 · 400~700 µm

프렌치프레스

번거로움 없는 클래식입니다 — 금속 메시 뒤에서 이루어지는 완전 침지, 종이 필터도 없고 까다로운 붓기도 없습니다. 우리고, 누르고, 따르면 오일까지 그대로 담긴 묵직하고 진한 한 잔이 나옵니다.

1:15 · 95 °C · 5:35 · 900~1200 µm

콜드브루

병에 담긴 인내심입니다. 굵게 간 커피와 찬물을 반나절 그대로 두면, 부드럽고 달고 산미가 낮은 농축액이 만들어집니다. 냉장고에 넣어두고 일주일 내내 얼음 위에 부어 마실 수 있죠.

1:10 · 20 °C · 16 h · 1000~1400 µm

사이폰

보여주기 위한 기구입니다. 실험실 유리 기구처럼 생긴 진공 추출기로, 추출 과정 자체가 하나의 공연입니다 — 물이 올라가고, 커피가 우러나고, 식으면서 완성된 커피가 다시 아래로 내려옵니다. 깨끗하고 향이 진하며, 볼거리로도 진짜입니다.

1:15 · 93 °C · 4:20 · 500~700 µm

퍼컬레이터

한 세기 동안 미국의 커피를 끓여 온 주전자이자, 여기서 유일하게 같은 물을 같은 가루에 몇 번이고 통과시키는 기구입니다. 끓는 물이 관을 타고 올라가 유리 손잡이 아래에서 뿜어져 나오고, 굵게 갈린 가루가 담긴 바스켓을 지나 다시 같은 주전자로 떨어져 그 일을 되풀이합니다. 잘 작동하고, 그리고 스스로를 망칠 때까지 기꺼이 계속 돌아갑니다.

1:15 · 96 °C · 10 min · 900~1200 µm

Prestina

침지로 우려낸 뒤 마지막에만 압력을 씁니다. 플런저는 어디에도 없어요 — 누르는 건 당신이 마실 바로 그 컵입니다. 가루를 넣고, 물을 붓고, 일 분 가만히 두었다가, 브루어째로 자기 컵에 눌러 내립니다.

1:16 · 90 °C · 2:35 · 500~700 µm

터키식 커피

커피를 만드는 가장 오래된 방법이자, 가장 의례적인 방법 중 하나입니다. 가루처럼 고운 커피를 cezve에서 뭉근히 끓여 거품을 위에 얹어 냅니다 — 거르지 않고, 향이 진하며, 전통이 배어 있습니다.

1:10 · 20 °C · 3:10 · 70~150 µm

제베나

에티오피아의 제베나 부나, 지금까지 남아 있는 가장 오래된 커피 의례입니다. 커피의 고향이 예로부터 해오던 그대로 끓이는 방식이죠. 숯불 위에 올린 배가 둥근 토기, 끓는 물에 그대로 털어 넣는 가루, 긴 목을 타고 한 번 솟아오르는 거품, 그리고 불에서 내려 가루가 가라앉기를 기다리는 시간. 이 방법 어디에도 거름망은 없습니다.

1:10 · 100 °C · 10 min · 500~700 µm

Dallah

걸프 아랍의 카흐와, 그리고 그것을 따르는 긴 부리의 주전자. 카르다몸이 먼저 물을 독차지하고, 아주 얕게 볶은 원두가 그 안에서 끓지 않은 채 뭉근히 우러나고, 사프란은 맨 마지막에 들어갑니다 — 그리고 이것을 거르는 건 중력과 기다릴 줄 아는 손뿐이에요.

1:20 · 95 °C · 12 min · 200~400 µm

Cafe de Olla

멕시코의 토기 냄비 커피. 여기서 유일하게 레시피가 설탕과 향신료로 시작하는 방식입니다. 필론시요와 계피, 통향신료를 물에 먼저 넣고, 커피는 불에서 내린 뒤에 넣어 우린 다음, 체에 걸러 따릅니다. 달고 진하고, 어느 땅의 음료인지가 분명한 한 잔이에요.

1:20 · 95 °C · 10 min · 800~1000 µm