Thực đơn · 20 phương pháp, mịn → thô
Phương pháp pha
Chọn một phương pháp để xem tỷ lệ, cỡ xay, nhiệt độ lý tưởng và hướng dẫn từng bước.
Không có phương pháp nào khớp.
Áp suất
ly nhỏ, đậm vị — nước bị ép xuyên qua lớp bột nén
Espresso
Cà phê ở dạng cô đặc nhất: 25 giây dưới áp suất, ra một ngụm sánh và thơm nức dưới lớp crema màu hạt dẻ. Đây là kiểu pha khó thuần phục nhất, và cũng đáng công nhất khi bạn làm được.
1:2 · 93 °C · 1:20 · 200–300 µm
Ấm moka
Biểu tượng bếp lò của nước Ý — chiếc ấm áp suất nhỏ kêu ọc ọc, cho ra thứ cà phê đậm và gần giống espresso mà không cần máy. Rẻ, gần như không thể làm hỏng, và là một nghi thức nhiều ngang với một công thức.
1:10 · 96 °C · 1:55 · 300–400 µm
Rót & nhỏ giọt
ly trong, tươi sáng — nước chảy qua lớp bột đúng một lần
Pour Over (V60)
Kiểu pha của sự trong trẻo — một chiếc phễu, một tờ giấy lọc và một dòng rót đều tay biến hạt ngon thành thứ cà phê sáng, giống trà và rành mạch từng nét. Nó thưởng cho sự chăm chút, và khoe được vùng trồng của hạt.
1:16 · 94 °C · 3:33 · 450–650 µm
Chemex
Nửa dụng cụ pha, nửa tác phẩm điêu khắc. Lớp giấy lọc dày của Chemex giữ lại dầu và bột mịn, cho ly cà phê sạch và sáng nhất trong mọi kiểu pha — một chiếc bình bạn sẵn lòng để luôn trên bàn.
1:16 · 94 °C · 5:35 · 700–900 µm
Drip / Mẻ lớn
Cỗ máy chạy đều mỗi sáng. Một chiếc máy drip tốt cộng một máy xay cối lặng lẽ pha ra cà phê ngon hơn phần lớn quán — bấm nút, đi làm việc khác, quay lại đã có một bình đầy.
1:16 · 94 °C · 3:40 · 600–800 µm
Cold Drip
Tháp Kyoto: ba khoang thủy tinh, một cái van, và hàng giờ kiên nhẫn. Nước lạnh cùng đá nhỏ từng giọt xuyên qua lớp bột, và thứ đọng lại phía dưới là một loại cốt — ngọt và dày hơn cold brew, đồng thời trong theo cách mà kiểu ngâm không bao giờ đạt tới.
1:10 · 20 °C · 5 h · 700–900 µm
Ấm lật Napoli
Chiếc ấm của riêng Napoli, và cũng là thứ hay bị nhầm với ấm moka. Nó ngược lại hoàn toàn: trong một chiếc cuccumella không hề có áp suất. Nước sôi ở khoang dưới, một tia hơi bật ra từ cái lỗ nhỏ báo cho bạn biết điều đó, rồi bạn nhấc khỏi bếp và lật úp cả chiếc ấm — từ giây phút ấy chỉ còn trọng lực kéo nước xuống xuyên qua lớp bột vào nửa ấm có vòi.
1:11 · 100 °C · 9:20 · 500–700 µm
Phin inox Nam Ấn
Thức cà phê hằng ngày của Nam Ấn, và là một trong số ít dụng cụ pha ra thứ mà bạn không định uống ngay. Hai khoang inox nhỏ giọt ra một loại cốt trong mười tới mười lăm phút; cốt ấy đặc chừng 1:5, rồi được hoà vào lượng sữa nóng gấp ba bốn lần, và cuối cùng cả hỗn hợp được chuyền qua lại giữa chiếc cốc tumbler và chiếc đĩa sâu dabarah, từ trên cao hết mức có thể.
1:5 · 92 °C · 17 min · 450–650 µm
Chorreador
Dụng cụ pha hằng ngày của Costa Rica: một chiếc túi vải cotton treo trên giá gỗ, và hết. Không giấy, không phễu, không nhựa — chính lớp vải là bộ lọc, và cũng chính bộ đồ ấy đang rót cà phê ở các kopitiam Singapore và Malaysia dưới một cái tên khác.
1:16 · 94 °C · 4:25 · 450–650 µm
Cà phê phin
Cà phê chậm rãi, đúng kiểu Việt Nam. Chiếc phin nhỏ đặt trên miệng ly, nhỏ từng giọt cà phê sẫm màu và đậm đặc — theo lệ là nhỏ xuống một lớp sữa đặc, rồi rót qua đá thành ly cà phê sữa đá.
1:6 · 95 °C · 5:50 · 800–1000 µm
Ngâm ủ
ly đầy đặn — bột và nước nằm cùng nhau một quãng
AeroPress
Món khoái khẩu của dân thích vọc — một chiếc pít-tông giống ống tiêm, gần như không thể pha hỏng, nghịch kiểu gì cũng được và đi đâu cũng mang theo được. Hai phút, một lần tráng rửa, và một ly cà phê tuỳ bạn muốn nó là gì.
1:14 · 85 °C · 3:05 · 400–700 µm
French Press
Món kinh điển không cầu kỳ — pha ngâm trọn vẹn sau một tấm lưới kim loại, không giấy lọc, không phải căn từng dòng rót. Ngâm, ép, rồi rót ra một ly nặng và đậm đà, giữ nguyên vị của hạt, cả phần dầu.
1:15 · 95 °C · 5:35 · 900–1200 µm
Cold Brew
Sự kiên nhẫn đựng trong một chiếc lọ. Bột xay thô và nước lạnh, để yên nửa ngày, cho ra phần cốt mượt, ngọt và ít chua — cất tủ lạnh rồi rót qua đá uống cả tuần.
1:10 · 20 °C · 16 h · 1000–1400 µm
Siphon
Món trình diễn. Một chiếc bình pha chân không trông như dụng cụ thí nghiệm và pha như một vở kịch — nước trèo lên, cà phê ngâm, rồi phần cà phê đã pha xong bị hút ngược xuống khi nguội dần. Sạch, thơm và thật sự là một màn trình diễn.
1:15 · 93 °C · 4:20 · 500–700 µm
Ấm percolator
Chiếc ấm đã pha cà phê cho cả nước Mỹ suốt một thế kỷ, và là dụng cụ duy nhất ở đây cho cùng một dòng nước chạy qua cùng một lớp bột hết lần này tới lần khác. Nước sôi leo lên ống dẫn, phun ra dưới cái núm thủy tinh, rơi xuống xuyên qua giỏ bột xay thô rồi trở lại chính chiếc ấm để làm lại từ đầu. Nó hiệu quả, và nó sẽ vui vẻ chạy tiếp cho tới khi tự làm hỏng chính mình.
1:15 · 96 °C · 10 min · 900–1200 µm
Prestina
Ngâm rồi ép, mà không có cần nén nào cả — chính chiếc cốc bạn uống mới là thứ ép. Cho bột, rót nước, để yên một phút, rồi ấn cả buồng pha xuống chiếc cốc của nó.
1:16 · 90 °C · 2:35 · 500–700 µm
Nấu trong nồi
ly không lọc — nấu bột rời trên lửa, rót đi phần trong
Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ
Cách pha cà phê lâu đời nhất, và cũng vào hàng nghi thức nhất. Bột mịn như phấn đun liu riu trong chiếc cezve, lớp bọt được múc lên trên — không lọc, thơm nức và đậm chất nghi lễ.
1:10 · 20 °C · 3:10 · 70–150 µm
Ấm jebena
Jebena buna của Ethiopia, và là nghi thức cà phê lâu đời nhất còn lại — chính quê hương của cà phê pha theo cách nó vẫn luôn được pha. Một chiếc ấm đất bụng tròn đặt trên than, bột cà phê đổ thẳng vào nước đang sôi, một lần trào lên chiếc cổ dài, rồi ấm đứng yên cho bã lắng xuống. Cả phương pháp này không có lấy một bộ lọc nào.
1:10 · 100 °C · 10 min · 500–700 µm
Dallah
Qahwa của vùng Vịnh, mang tên chiếc ấm mỏ dài dùng để rót nó ra. Bạch đậu khấu được ở riêng với nước trước, rồi hạt rang rất nhạt ninh trong đó mà không bao giờ để sôi, nhụy nghệ tây cho vào phút cuối — và chẳng có gì lọc nó ngoài trọng lực cùng một bàn tay biết chờ.
1:20 · 95 °C · 12 min · 200–400 µm
Cafe de Olla
Cà phê nấu trong nồi đất của Mexico, và là kiểu pha duy nhất ở đây mà công thức bắt đầu bằng đường và gia vị. Đường piloncillo, quế và các loại gia vị nguyên hạt được cho vào nước trước; cà phê chỉ vào khi đã nhấc khỏi bếp, ngâm một lúc, rồi rót qua rây. Ngọt, sẫm màu, và mang rõ dấu của một vùng đất.
1:20 · 95 °C · 10 min · 800–1000 µm