O cardápio · 20 métodos, fina → grossa
Métodos de preparo
Escolha um método para ver a proporção, moagem e temperatura ideais, e um guia passo a passo.
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Pressão
xícaras pequenas e intensas — a água atravessa um leito prensado
Espresso
O café na sua forma mais concentrada: 25 segundos de pressão que extraem uns 30 ml densos e aromáticos sob uma camada de crema cor de avelã. É o preparo mais difícil de dominar e o mais recompensador assim que você acerta.
1:2 · 93 °C · 1:20 · 200–300 µm
Cafeteira italiana
O ícone italiano do fogão — uma pequena cafeteira de pressão que borbulha e entrega algo intenso e próximo do espresso sem precisar de máquina. Barata, quase indestrutível, e tanto ritual quanto receita.
1:10 · 96 °C · 1:55 · 300–400 µm
Pour over e coado
xícaras limpas e vivas — a água passa pelo leito uma só vez
Pour Over (V60)
O método da clareza — um cone, um filtro de papel e um despejo constante transformam bons grãos em algo brilhante, com cara de chá e muito articulado. Recompensa a atenção e mostra a origem do café.
1:16 · 94 °C · 3:33 · 450–650 µm
Chemex
Metade cafeteira, metade escultura. O filtro grosso e laminado da Chemex tira óleos e finos para entregar a xícara mais limpa e brilhante do café — uma jarra que você vai deixar na mesa com prazer.
1:16 · 94 °C · 5:35 · 700–900 µm
Coado / Batch brew
O cavalo de batalha. Uma boa cafeteira elétrica e um moedor de mós fazem, sem alarde, um café melhor que o da maioria das cafeterias — você liga, sai de perto e volta com a jarra cheia.
1:16 · 94 °C · 3:40 · 600–800 µm
Cold Drip
A torre de Kyoto: três câmaras de vidro, uma válvula e horas de paciência. Água fria e gelo pingam pelo leito uma gota de cada vez, e o que se junta embaixo é um concentrado — mais doce e mais pesado que o cold brew, e limpo de um jeito que a imersão nunca alcança.
1:10 · 20 °C · 5 h · 700–900 µm
Cuccumella
A cafeteira de Nápoles, e a que todo mundo confunde com uma moka. É exatamente o contrário: numa cuccumella não há pressão em lugar nenhum. A água ferve na câmara de baixo, um jatinho de vapor por um furinho avisa, e então se tira do fogo e vira-se a coisa toda — dali em diante é a gravidade, e só ela, que puxa a água através do café para a metade do bico.
1:11 · 100 °C · 9:20 · 500–700 µm
Kaapi Filter
O café de todo dia do sul da Índia, e um dos poucos aparelhos que prepara algo que não se deve beber como sai. Duas câmaras de aço pingam uma decocção por dez a quinze minutos; ela sai em torno de 1:5, junta-se a três ou quatro vezes o seu volume em leite fervente, e o conjunto é então lançado entre um copo e uma dabarah do mais alto que quem serve alcançar.
1:5 · 92 °C · 17 min · 450–650 µm
Chorreador
O coador de todo dia da Costa Rica: um saquinho de algodão pendurado num suporte de madeira, e nada mais. Sem papel, sem cone, sem plástico — o pano é o filtro, e o mesmo aparelho serve café nos kopitiam de Singapura e da Malásia sob outro nome.
1:16 · 94 °C · 4:25 · 450–650 µm
Phin vietnamita
Café lento, ao estilo vietnamita. Um filtrinho de metal se apoia no seu copo e pinga um café escuro e intenso — tradicionalmente sobre uma camada de leite condensado, servido depois com gelo como cà phê sữa đá.
1:6 · 95 °C · 5:50 · 800–1000 µm
Imersão
xícaras encorpadas — pó e água ficam juntos por um tempo
AeroPress
A queridinha de quem gosta de experimentar — um êmbolo com jeito de seringa, quase à prova de erro, infinitamente modificável e que viaja para qualquer lugar. Dois minutos, um enxágue, e uma xícara que é o que você quiser que ela seja.
1:14 · 85 °C · 3:05 · 400–700 µm
Prensa francesa
O clássico sem frescura — imersão total atrás de uma tela metálica, sem filtro de papel, sem despejo milimetrado. Deixe em infusão, prense e sirva uma xícara pesada e saborosa, com gosto do grão, óleos e tudo.
1:15 · 95 °C · 5:35 · 900–1200 µm
Cold Brew
Paciência dentro de um pote. Café de moagem grossa e água fria, em paz por meio dia, dão um concentrado macio, doce e de baixa acidez que você guarda na geladeira e serve sobre gelo a semana toda.
1:10 · 20 °C · 16 h · 1000–1400 µm
Sifão
A peça de exibição. Uma cafeteira a vácuo que parece material de laboratório e prepara como se fosse teatro — a água sobe, o café fica em infusão e a bebida pronta é puxada de volta para baixo enquanto esfria. Limpa, aromática e um espetáculo de verdade.
1:15 · 93 °C · 4:20 · 500–700 µm
Percolator
A cafeteira que fez o café americano por um século, e a única aqui que passa a mesma água pelo mesmo pó várias e várias vezes. A água fervente sobe por um tubo, esguicha sob o botão de vidro, cai através de um cesto de moagem grossa e volta a aterrissar na mesma jarra para recomeçar. Funciona — e seguirá alegremente até se arruinar sozinha.
1:15 · 96 °C · 10 min · 900–1200 µm
Prestina
Imersão que termina sob pressão, e sem êmbolo nenhum: quem prensa é o próprio copo de onde você bebe. Pó dentro, água dentro, um minuto parado, e você empurra o brewer inteiro para dentro do copo dele.
1:16 · 90 °C · 2:35 · 500–700 µm
Fervidos na panela
xícaras sem filtro — pó solto no fogo, servido acima da borra
Café turco
A forma mais antiga de fazer café, e uma das mais cerimoniais. Café moído fino como pó, aquecido devagar num cezve e servido com a espuma por cima — sem filtrar, aromático e encharcado de ritual.
1:10 · 20 °C · 3:10 · 70–150 µm
Jebena
O jebena buna da Etiópia, o ritual de café mais antigo que ainda se pratica: o país de origem preparando-o como sempre preparou. Uma panela de barro de bojo redondo sobre as brasas, o pó despejado direto na água fervente, uma única subida pelo gargalo comprido, e depois a panela parada até a borra assentar sozinha. Em todo o método não há filtro nenhum.
1:10 · 100 °C · 10 min · 500–700 µm
Dallah
A qahwa árabe do Golfo, com o nome do bule de bico longo de onde é servida. O cardamomo fica sozinho com a água primeiro, uma torra bem clara cozinha nela sem nunca ferver, o açafrão entra no fim — e não a filtra nada além da gravidade e de uma mão paciente.
1:20 · 95 °C · 12 min · 200–400 µm
Cafe de Olla
O café de olla mexicano, e a única receita aqui que começa por açúcar e especiarias. O piloncillo, a canela e as especiarias inteiras vão na água primeiro; o café entra fora do fogo, descansa, e sai passado por uma peneira. Doce, escuro e inconfundivelmente de algum lugar.
1:20 · 95 °C · 10 min · 800–1000 µm