Cafeteira italiana

O ícone italiano do fogão — uma pequena cafeteira de pressão que borbulha e entrega algo intenso e próximo do espresso sem precisar de máquina. Barata, quase indestrutível, e tanto ritual quanto receita.

Visão geral

Nossa 1:10·17 g·170 g·96 °C·Fina · 300–400 µm·1:55 Faça a sua versão

Prepare com a gente

Cafeteira italiana

Moedor

Moagem Fina 300–400 µm

Proporção 1:

Dose g

Água g

Temp. da água °C

Tempo total 1:55

PASSO 1 / 6 0:00 / 0:00

Notas

Mantemos o fogo baixo do começo ao fim — apressar queima o café antes mesmo de a cafeteira terminar. Encha o funil rasando a borda, sem compactar; isto não é espresso, e um leito compactado só trava o fluxo.

Pesar os grãos

Pese os grãos — frescos, não moídos de antemão.

Moer

Moa fino.

Encher a base

Encha a base com água quente, abaixo da válvula.

Encher o funil

Encha o funil rasando a borda; não compacte.

Preparar

Aqueça em fogo baixo; tire do fogo quando começar a borbulhar.

Aproveitar

Sirva e aproveite.

Por trás de cada passo

1Pesar os grãos
0:05

Pesar em vez de medir com colher é a única forma de repetir um preparo — os grãos variam em densidade e torra, então uma colher de um café não é uma colher de outro. Fixe a dose e todas as outras variáveis finalmente passam a significar alguma coisa.
2Moer
0:15

Uma cafeteira italiana gera só um ou dois bar, então ela pede uma moagem um passo mais grossa que a do espresso — areia fina, granulada em vez de empoeirada. Fina demais e a pressão baixa não consegue atravessar, então a cafeteira trava e queima o café.
3Encher a base
0:15

O nível da água precisa ficar abaixo da válvula de segurança para o vapor acumular e escapar como deve. Começar com água quente encurta o tempo que o café passa esquentando, e é isso que impede a cafeteira italiana de cozinhar o café.
4Encher o funil
0:10

Encha o funil rasando a borda, sem compactar — isto não é espresso. Um leito compactado cria resistência demais para os um ou dois bar da cafeteira, o que trava o fluxo e queima o café.
5Preparar
1:00

A pressão do vapor na base empurra a água para cima através do café, então o fogo é o seu único controle. Mantenha-o moderado e tire a cafeteira do fogo no instante em que o jato ficar pálido e começar a borbulhar — o que está chegando ali é vapor, não café.
6Aproveitar
0:10

O café não para de mudar enquanto esfria: os aromas se apagam, a acidez se afia e a doçura vem para a frente. Beba logo depois de preparar, e prove conforme a temperatura cai — é assim que você aprende o que ajustar da próxima vez.

Ajuste pelo sabor

Comece com água quente (não fervendo) na base para o café não cozinhar enquanto o metal esquenta. Mantenha o fogo médio e a tampa aberta para poder acompanhar, e tire do fogão no instante em que o jato passar de escuro para mel claro. Passe a base sob a água fria da torneira para interromper a extração.

Amargo, queimado, metálico

Preparado quente demais ou por tempo demais

Ajuste · Abaixe o fogo; tire do fogão no instante em que o jato ficar pálido e começar a borbulhar
Fraco e aguado

Moagem grossa demais ou fogo baixo demais

Ajuste · Moa um pouco mais fino e use fogo médio
Cospe com violência, borra na xícara

Fogo alto demais

Ajuste · Fogo médio-baixo; comece com água quente na base
Trava, não chega a fluir

Moagem fina demais ou café compactado na cesta

Ajuste · Vá um passo mais grosso e nunca compacte o café

O que você precisa

Qualquer moedor de mós que chegue à moagem fina serve; escolha o tamanho da cafeteira de acordo com suas xícaras — uma de 3 xícaras rende cerca de três porções pequenas, não três canecas. As cafeteiras de alumínio pedem fogo mais suave que as de aço.

Grãos e torra

As misturas italianas tradicionais são de torra média-escura e perdoam bastante. Moa na hora de preparar — café recém-moído faz uma diferença enorme no aroma.

Variações para experimentar

Caffè latte

Complete com leite quente para um latte de fogão
Moka gelado

Prepare bem forte e despeje sobre gelo
Bloom primeiro

Um pouco de água para molhar o café antes de fechar a cafeteira iguala a extração

Perguntas frequentes: café com Cafeteira italiana

Devo usar água quente ou fria na base?

Água quente. Ela encurta o tempo que o café passa esquentando, e isso evita que ele cozinhe e fique amargo.

Por que o café da minha cafeteira italiana fica amargo?

Fogo demais, ou tempo demais no fogão. Use fogo médio e tire no segundo em que o jato ficar pálido.

Preciso compactar o café no funil?

Não — encha rasando a borda e deixe solto. Um leito compactado gera pressão demais e pode travar a cafeteira ou queimar o café.

Cafeteira italiana é a mesma coisa que espresso?

Não. Ela prepara a 1–2 bar, contra os nove do espresso, então sai mais intensa que um café coado, mas sem a crema nem a intensidade de um espresso de verdade.