Ajustes de moagem iniciais recomendados para 58 moedores em todos os métodos de preparo. Busque seu moedor para ver a tabela.
Moedor elétrico · mós cônicas de 40 mm
Moedor manual · mós cônicas de 39 mm
Moedor manual · mós cônicas de 38 mm
Moedor manual · mós cônicas de 48 mm
Moedor manual · mós cônicas de 48 mm
Moedor elétrico · mós planas de 64 mm · sem cliques
Cada método de preparo tem um tamanho de partícula alvo. Abra um método para ver o guia de preparo, ou busque seu moedor acima para ver o ajuste exato.
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A moagem é o quão grossos ou finos seus grãos ficam moídos, e é a maior alavanca que você tem sobre o sabor. Café mais fino dá mais área de superfície para a água e extrai mais rápido; café mais grosso extrai mais devagar. Medimos em mícrons (µm) — um milésimo de milímetro — para que uma única escala funcione em todo moedor e método de preparo.
O problema é que os marcadores dos moedores são arbitrários. Um “20” no Baratza Encore não é um “20” no Comandante ou no Timemore, porque o formato, o tamanho e o espaçamento das mós são diferentes. É por isso que um ajuste que você ama em um moedor raramente funciona em outro — e por isso essa tabela mapeia os cliques de cada moedor para faixas reais de mícrons que você pode realmente comparar.
Use as faixas aqui como ponto de partida e depois ajuste ao seu gosto: se a xícara estiver amarga ou seca, moa mais grosso; se estiver azeda ou fraca, moa mais fino. Mude um passo de cada vez e altere apenas uma variável por preparo.
Nove bar de pressão através de um puck compactado em 25–30 segundos pedem uma moagem fina, que empelota um pouco — sal de mesa caminhando para o pó. É o alvo mais estreito de toda a tabela, onde um clique ou dois levam um shot de azedo a amargo. Menos de 20 segundos? Vá mais fino. Trava passando de 35? Vá mais grosso.
Uma cafeteira italiana gera só 1–2 bar, então ela pede uma moagem um passo mais grossa que a do espresso — areia fina, granulada em vez de empoeirada. Encha o funil rasando a borda e nunca compacte o café; um leito compactado trava a cafeteira ou queima o café. Tire do fogo assim que o jato ficar pálido.
O cone aberto do V60 escoa rápido, então quem realmente controla o tempo de contato é o tamanho da moagem. Média-fina — mais ou menos a textura do açúcar cristal — costuma deixar o preparo perto de 2:30–3:00. Escoa em menos de dois minutos e fica aguado? Vá mais fino. A água empoça em cima e fica adstringente? Vá mais grosso.
O filtro grosso e laminado da Chemex prende óleos e finos e deixa o fluxo mais lento, então a moagem vai mais grossa que a do V60 — mais perto do sal grosso. Fina demais e o papel entope num leito travado e amargo. Mire em uns 4–5 minutos com a jarra cheia.
O método mais indulgente daqui, e é por isso que a faixa dele é tão larga. Moagem fina com um minuto de infusão dá algo próximo de um espresso; mais grossa e com mais infusão, ele se comporta como um preparo por imersão bem limpo. Se o êmbolo resistir, vá um passo mais grosso — empurrar com mais força acrescenta amargor, não extração.
Quatro minutos de imersão total atrás de uma tela metálica significam que tudo o que for pequeno o bastante para passar acaba na sua xícara. Mantenha a moagem grossa — sal grosso. Fina demais e você leva amargor e borra de uma vez. Prense devagar e sirva na hora; o café que fica sobre o leito continua extraindo.
Doze a vinte e quatro horas em água fria pedem a moagem mais grossa de toda a tabela — em pedaços, mais perto de migalhas de pão do que de areia. Café fino por tanto tempo fica áspero e turvo, e transforma a filtragem num sofrimento. Se o sabor sair aguado, alongue a infusão ou acrescente café antes de recorrer a um ajuste mais fino.
A vazão de uma cafeteira elétrica é fixa, então a moagem é sua alavanca principal. A média serve para quase todas as cestas: grossa o bastante para não transbordar, fina o bastante para extrair dentro de um ciclo de 4–6 minutos. As cestas de fundo plano pedem um pouco mais grosso que os cones. Fraco e rápido? Mais fino. Amargo ou transbordando? Mais grosso.
A moagem mais fina do café — farinha, não areia. O café nunca é filtrado: fica em suspensão no cezve e assenta na xícara, então ele precisa extrair quase na hora. A maioria dos moedores de mós nem chega lá, e é por isso que existem os moinhos turcos específicos.
Imersão total perto do ponto de fervura, e depois um vácuo que puxa a bebida para baixo através do filtro. Uma moagem média — um pouco mais grossa que a do V60 — mantém essa descida em movimento; fina demais e ela trava, deixando o café sobre o fogo até amargar. Filtros de pano toleram mais fino, os de metal pedem mais grosso.
O cold drip é percolação, não imersão, e por isso é moído mais fino que um pote de cold brew embora os dois sejam frios. Média-grossa: fina o bastante para uma gota por segundo ter o que extrair ao passar, grossa o bastante para o leito não compactar e travar em seis horas. Fina demais e a câmara inunda; grossa demais e o concentrado sai ralo.
É o único aparelho aqui que passa a mesma água pelo mesmo pó repetidamente, e isso muda para que serve a moagem: o leito precisa sobreviver a cinco ou seis passagens sem entregar tudo de uma vez. Grossa — sal marinho, ou um ponto mais grossa que uma prensa francesa. Fina demais e no terceiro ciclo já está superextraída, e tudo que couber pelos furos do cesto fica rodando dentro da jarra.
A gravidade é a única força que age aqui: não há pressão em lugar nenhum, e é nisso que consiste toda a diferença entre uma cuccumella e a moka com que ela é confundida. Então a moagem é definida pelo que 200 ml conseguem atravessar em três a cinco minutos sem nada empurrando: média, como açúcar refinado. Mais fina que uma prensa porque o contato é curto; mais grossa que uma moka porque nada vai forçá-la.
Quem segura o pó é aquele fundo perfurado, e os furos são pequenos; ainda assim, 30 g precisam entregar uma decocção concentrada através deles em dez a quinze minutos. Moagem média-fina, como sal de mesa — uma janela de gotejamento, não de espresso. Fina demais e leva uma hora ou simplesmente para; grossa demais e o que desce é pálido e ralo, e vai sumir sob o leite que está prestes a encontrar.
Nada filtra um jebena. O pó entra em água fervente, a panela sai do fogo, e o gargalo comprido é onde a borra se separa do café enquanto ele descansa — então a moagem é definida pelo que vai ASSENTAR em três ou quatro minutos, não pelo que um filtro seguraria. Média, como açúcar refinado. Fina demais e os finos nunca descem, e servir do alto manda todos eles para a xícara; grossa demais e uma única subida não tira nada deles.
O pano filtra mais rápido que o papel na mesma moagem — a trama não tem finos presos — então o chorreador quer a média-fina de um V60 e não algo mais grosso. Arenosa entre os dedos, nunca em pó. Fina demais e o saquinho satura e trava; grossa demais e os 240 g passam em menos de dois minutos sem gosto nenhum.
A qahwa nunca é filtrada: ela cozinha em fogo baixo, a borra assenta e você serve o limpo de cima por uma peneira. Por isso a moagem é fina mas não pó: fina para entregar tudo em cinco minutos de fogo baixo, grossa para sair da suspensão enquanto descansa. Fina demais e nunca assenta, e toda xícara sai turva.
Cinco minutos de infusão numa panela de barro, servido por uma peneira e não por um filtro, então a moagem precisa peneirar limpo. Média-grossa — sal grosso. Fina demais e a peneira deixa passar finos que deixam a xícara arenosa; grossa demais e a água adoçada e temperada nunca recolhe café suficiente.
Imersão e depois pressão, então a moagem fica no meio e permanece lá. Média — açúcar refinado — é grossa o bastante para o filtro de metal não entupir ao prensar e fina o bastante para um minuto de infusão alcançar. Fina demais e prensar vira sacrifício; grossa demais e a xícara sai aguada.
Como preparar um ótimo café phin vietnamita em casa — proporção, moagem e passo a passo.
A moagem é o quão grosso ou fino o café fica moído, de pulverizado (turco) a grosseiro (cold brew). Ela define a velocidade com que a água extrai o sabor — moagens finas extraem mais rápido, moagens grossas mais devagar — sendo o principal ajuste para equilibrar um preparo.
A escala de cada moedor é arbitrária — “15” em um modelo não é “15” em outro, porque o formato, o tamanho e o espaçamento das mós diferem. A única coisa que se mantém é o tamanho real da partícula em mícrons, por isso essa tabela mapeia os cliques de cada moedor para faixas reais de mícrons.
O espresso precisa de uma moagem fina, cerca de 200–400 mícrons. Comece fino e ajuste pelo sabor e tempo de extração: se sair rápido demais e ficar azedo, moa mais fino; se sair lento e amargo, moa mais grosso.
Uma moagem média, cerca de 400–700 mícrons — parecida com sal de cozinha. Se o preparo escoar rápido demais e ficar fraco, moa um pouco mais fino; se travar e ficar amargo, moa mais grosso.
Um mícron (µm) é um milésimo de milímetro. O café moído varia de cerca de 200 µm no espresso a 1400 µm no cold brew. Os mícrons independem do moedor, por isso são a forma mais justa de comparar ajustes entre máquinas.
Amargo ou seco geralmente significa superextração — moa mais grosso. Azedo ou fraco geralmente significa subextração — moa mais fino. Mude um passo de cada vez para sentir o efeito de cada ajuste.
Não — trate-os como pontos de partida. O grão, o nível de torra, a frescura e seu próprio gosto mudam o ajuste ideal, então acerte a partir da faixa recomendada em vez de esperar que um único número seja perfeito.
Tabelas de moagem estáticas para os 58 moedores do nosso catálogo, agrupadas por marca.
A escala numérica de cada moedor é arbitrária, então um ajuste em um modelo não corresponde ao mesmo número em outro. Trate estes valores como pontos de partida: moa mais fino se a xícara ficar azeda ou fraca, mais grosso se ficar amarga ou seca.