Thiết lập cỡ xay khởi đầu gợi ý cho 58 máy xay theo mọi phương pháp pha. Tìm máy xay của bạn để xem bảng.
Mỗi phương pháp pha hướng đến một kích thước hạt. Mở một phương pháp để xem hướng dẫn pha, hoặc tìm máy xay của bạn ở trên để biết thiết lập chính xác cần tinh chỉnh.
vuốt ngang biểu đồ để xem toàn bộ thang đo
Cỡ xay là mức thô hay mịn của hạt sau khi xay, và đó là yếu tố ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị. Cà phê xay mịn hơn cho nước nhiều diện tích tiếp xúc hơn và chiết xuất nhanh hơn; xay thô hơn thì chiết xuất chậm hơn. Chúng tôi đo bằng micron (µm) — một phần nghìn milimet — để một thang đo dùng chung cho mọi máy xay và phương pháp pha.
Vấn đề là các mốc số trên máy xay mang tính tùy ý. Số “20” trên Baratza Encore không phải là “20” trên Comandante hay Timemore, vì hình dạng, kích thước và khe hở lưỡi đều khác nhau. Vì thế một thiết lập bạn thích trên máy này hiếm khi chuyển được sang máy khác — và đó là lý do bảng này quy đổi số nấc riêng của từng máy sang dải micron thực để bạn thực sự có thể so sánh.
Hãy dùng các dải ở đây làm điểm khởi đầu, rồi điều chỉnh theo khẩu vị: nếu ly đắng hoặc khô, xay thô hơn; nếu chua hoặc nhạt, xay mịn hơn. Đổi từng bước một, và mỗi lần pha chỉ thay đổi một yếu tố.
Chín bar áp suất xuyên qua một bánh bột đã nén trong 25–30 giây đòi hỏi cỡ xay mịn, hơi vón nhẹ — như muối ăn đang ngả về dạng phấn. Đây là khoảng hẹp nhất trên cả bảng cỡ xay, nơi một hai nấc đủ đưa ly espresso từ chua sang đắng. Dưới 20 giây thì xay mịn hơn; nghẹn quá 35 giây thì xay thô hơn.
Ấm moka chỉ dựng lên được 1–2 bar, nên nó cần cỡ xay thô hơn espresso một nấc — như cát mịn, sạn chứ không phải phấn. Đổ đầy phễu rồi gạt phẳng và tuyệt đối đừng nén; lớp bột bị nén sẽ làm ấm đứng nước hoặc làm khét mẻ pha. Nhấc khỏi bếp ngay khi dòng chảy nhạt màu.
Phễu V60 hở và thoát nước nhanh, nên cỡ xay mới thật sự điều khiển thời gian tiếp xúc. Vừa-mịn — cỡ đường cát — thường cho một mẻ pha quanh 2:30–3:00. Rút hết nước dưới hai phút mà vị mỏng? Xay mịn hơn. Nước đọng trên mặt và vị chát khô? Xay thô hơn.
Lớp giấy lọc dày của Chemex giữ lại dầu và bột mịn, đồng thời làm dòng chảy chậm hẳn, nên cỡ xay phải thô hơn V60 — gần với muối biển hạt to. Mịn quá là giấy bị bít, để lại một lớp bột đứng nước và đắng. Nhắm khoảng 4–5 phút cho một bình đầy.
Kiểu pha dễ chiều nhất ở đây, và đó là lý do dải cỡ xay của nó rộng đến vậy. Xay mịn cộng một phút ngâm cho ra thứ gần với espresso; xay thô hơn và ngâm lâu hơn thì cư xử như một mẻ pha ngâm trong trẻo. Nếu pít-tông đẩy ngược lại tay, hãy xay thô thêm một nấc — ép mạnh hơn chỉ thêm vị đắng, chứ không chiết được thêm.
Bốn phút pha ngâm trọn vẹn sau một tấm lưới kim loại nghĩa là thứ gì đủ nhỏ để lọt qua đều sẽ nằm trong ly của bạn. Hãy giữ cỡ xay thô — như muối biển hạt to. Mịn quá là bạn nhận cùng lúc cả vị đắng lẫn cặn. Ép chậm và rót ra ngay; cà phê còn nằm trên lớp bột thì vẫn tiếp tục chiết.
Mười hai đến hai mươi tư giờ trong nước lạnh cần cỡ xay thô nhất trên cả bảng — to bản, gần với vụn bánh mì hơn là cát. Bột mịn ngâm lâu đến vậy sẽ hoá gắt và đục, lại làm việc lọc trở nên cực nhọc. Nếu vị mỏng, hãy ngâm lâu hơn hoặc thêm cà phê trước khi nghĩ tới một nấc xay mịn hơn.
Máy drip đã cố định tốc độ dòng chảy, nên cỡ xay là cần gạt chính của bạn. Cỡ vừa hợp với hầu hết các phễu: đủ thô để không trào, đủ mịn để chiết xong trong một chu trình 4–6 phút. Phễu đáy phẳng cần thô hơn phễu hình nón một chút. Nhạt và nhanh? Xay mịn hơn. Đắng hoặc trào phễu? Xay thô hơn.
Cỡ xay mịn nhất trong cà phê — như bột mì, không phải cát. Bột không bao giờ được lọc ra; nó lơ lửng trong cezve rồi lắng xuống đáy tách, nên phải chiết được gần như tức thì. Phần lớn máy xay cối thông thường không xuống nổi tới đó, và đó là lý do những chiếc cối xay Thổ chuyên dụng tồn tại.
Pha ngâm trọn vẹn ở gần điểm sôi, rồi lực hút chân không kéo cà phê xuống qua lớp lọc. Cỡ vừa — thô hơn V60 một chút — giữ cho đoạn rút xuống chảy đều; mịn quá là đứng nước, giữ cà phê lại trên lửa cho tới khi hoá đắng. Lọc vải chịu được cỡ mịn hơn, lọc kim loại thì cần thô hơn.
Cold drip là thấm qua chứ không phải ngâm, và đó là lý do nó xay mịn hơn một hũ cold brew dù cả hai đều lạnh. Vừa-thô: đủ mịn để một giọt mỗi giây còn có gì để chiết trên đường đi qua, đủ thô để lớp bột không nén lại và đứng nước sau sáu tiếng. Mịn quá thì khoang bị ngập; thô quá thì cốt ra loãng.
Đây là dụng cụ duy nhất ở đây cho cùng một dòng nước đi qua cùng một lớp bột nhiều lần, và điều đó thay đổi ý nghĩa của cỡ xay: lớp bột phải sống sót qua năm sáu lượt mà chưa cho hết những gì nó có. Xay thô — như muối biển, hoặc thô hơn French press một chút. Mịn quá thì tới vòng thứ ba đã chiết quá đà, còn thứ gì đủ nhỏ để lọt qua lỗ giỏ sẽ chỉ chạy vòng vòng trong ấm.
Trọng lực là lực duy nhất trong chiếc ấm này — hoàn toàn không có áp suất, và đó chính là khác biệt giữa một chiếc cuccumella với chiếc ấm moka mà người ta hay nhầm. Nên cỡ xay được quyết định bởi thứ mà 200 ml có thể lách qua trong ba tới năm phút khi chẳng có gì đẩy: cỡ vừa, như đường cát. Mịn hơn French press vì thời gian tiếp xúc ngắn; thô hơn moka vì sẽ không có gì ép nó đi.
Chính cái đáy đục lỗ giữ lớp bột, và lỗ của nó rất nhỏ — nhưng 30 g vẫn phải nhả ra một mẻ cốt đậm đặc qua đó trong mười tới mười lăm phút. Cỡ vừa-mịn, cỡ muối ăn, tức là khoảng của cà phê nhỏ giọt chứ không phải của espresso. Mịn quá thì mất cả tiếng hoặc tắc hẳn; thô quá thì thứ chảy xuống nhợt nhạt và loãng, rồi sẽ biến mất dưới lượng sữa mà nó sắp gặp.
Không gì lọc chiếc jebena cả. Bột đi vào nước đang sôi, ấm được nhấc khỏi bếp, và cái cổ cao chính là nơi bã rời khỏi dòng nước trong lúc ấm đứng yên — nên cỡ xay được quyết định bởi thứ sẽ LẮNG trong ba bốn phút, chứ không phải bởi thứ mà bộ lọc giữ lại. Cỡ vừa, như đường cát. Mịn quá thì bột mịn không bao giờ rơi xuống, và một cú rót từ trên cao sẽ đưa hết chúng vào ly; thô quá thì một lần trào không rút nổi bao nhiêu.
Vải lọc nhanh hơn giấy ở cùng cỡ xay — trong sợi vải không có gì bị kẹt lại — nên chorreador cần đúng cỡ vừa-mịn như V60 chứ không thô hơn. Sờ thấy sạn, đừng thành phấn. Mịn quá thì túi bít và đứng nước; thô quá thì 240 g chảy hết trong chưa tới hai phút và nhạt thếch.
Qahwa không bao giờ được lọc — nó ninh nhỏ lửa, bã lắng xuống, rồi bạn rót đi phần trong ở trên qua một cái rây. Vì thế cỡ xay phải mịn mà không thành bột: đủ mịn để nhả hết trong năm phút lửa nhỏ, đủ thô để rời khỏi lớp nước trong lúc nghỉ. Mịn quá thì không bao giờ lắng, và ly nào cũng đục.
Ngâm năm phút trong nồi đất rồi rót ra qua rây chứ không qua lớp lọc, nên cỡ xay phải đủ thô để lọc cho sạch. Vừa-thô — như muối biển hạt. Mịn quá thì bột lọt qua rây và ly bị lợn cợn; thô quá thì nước đường và gia vị không kịp lấy đủ vị cà phê.
Ngâm rồi ép, nên cỡ xay nằm ở giữa và giữ nguyên ở đó. Cỡ vừa — như đường cát — đủ thô để lớp lọc kim loại không nghẹt khi ép, và đủ mịn để một phút ngâm tĩnh chiết tới nơi. Mịn quá thì ép nặng tay; thô quá thì ly cà phê ra mỏng.
Cách pha cà phê phin ngon tại nhà — tỷ lệ, cỡ xay và hướng dẫn từng bước.
Cỡ xay là mức thô hay mịn của cà phê, từ mịn như bột (Turkish) đến thô (cold brew). Nó quyết định nước chiết xuất hương vị nhanh hay chậm — xay mịn chiết nhanh, xay thô chiết chậm — nên đây là nút điều chỉnh chính để cân bằng ly cà phê.
Thang đo của mỗi máy xay mang tính tùy ý — “15” trên máy này không phải “15” trên máy khác, vì hình dạng, kích thước và khe hở lưỡi đều khác nhau. Thứ duy nhất chuyển được là kích thước hạt thực tính bằng micron, đó là lý do bảng này quy đổi số nấc của từng máy sang dải micron thực.
Espresso cần cỡ xay mịn, khoảng 200–400 micron. Bắt đầu mịn rồi điều chỉnh theo vị và thời gian chiết: nếu chảy quá nhanh và chua, xay mịn hơn; nếu chậm và đắng, xay thô hơn.
Cỡ xay vừa, khoảng 400–700 micron — gần như muối ăn. Nếu nước rút quá nhanh và vị nhạt, xay mịn hơn một chút; nếu bị nghẽn và đắng, xay thô hơn.
Micron (µm) là một phần nghìn milimet. Cà phê bột dao động từ khoảng 200 µm cho espresso đến 1400 µm cho cold brew. Micron không phụ thuộc máy xay, nên là cách công bằng nhất để so sánh thiết lập giữa các máy.
Đắng hoặc khô thường là chiết xuất quá mức — xay thô hơn. Chua hoặc nhạt thường là chiết xuất chưa đủ — xay mịn hơn. Đổi từng bước một để cảm nhận rõ tác động của mỗi điều chỉnh.
Không — hãy xem chúng là điểm khởi đầu. Hạt, mức rang, độ tươi và khẩu vị của bạn đều làm thay đổi thiết lập lý tưởng, nên hãy tinh chỉnh từ dải gợi ý thay vì mong một con số hoàn hảo.
Bảng cỡ xay tĩnh cho toàn bộ 58 máy xay trong danh mục, nhóm theo thương hiệu.
Thang số của mỗi máy xay mang tính tùy ý, nên thiết lập trên máy này sẽ không khớp cùng con số trên máy khác. Hãy xem đây là điểm khởi đầu để tinh chỉnh: xay mịn hơn nếu ly chua hoặc nhạt, thô hơn nếu đắng hoặc khô.
