コーヒー挽き目チャート

9 barの圧力が押し固めた粉の層を25–30秒で通り抜けるには、細かくて少しダマになるくらいの挽き目 — 粉末に近づいた食卓塩のような状態 — が必要です。チャート全体で最も狙いの狭い領域で、1、2クリックでショットが酸っぱい側から苦い側へ振れます。20秒を切るなら細かく、35秒を過ぎて詰まるなら粗くしてください。

モカポットが作れる圧力は1–2 barしかないので、エスプレッソより一段階粗い挽き目 — 粉末というより、ざらついた細かい砂 — を求めます。バスケットはすりきりで平らにし、決して押し固めないでください。押し固めた粉層は、ポットを詰まらせるか、コーヒーを焦がします。液の色が白っぽくなったら、すぐに火から下ろします。

V60の開いた円錐は落ちが速いので、接触時間を実際に決めているのは挽き目です。中細挽き — おおよそグラニュー糖くらいの質感 — なら、たいてい抽出が2:30–3:00あたりに収まります。2分もかからずに落ちきって味が薄いなら、細かく。上に湯がたまって渋いなら、粗くしましょう。

Chemexの厚い専用フィルターは油分と微粉を捕らえ、流れも遅くするので、挽き目はV60より粗く — 粗い海塩に近いところまで — 持っていきます。細かすぎるとペーパーが目詰まりし、流れの止まった苦い粉層になります。カラフェ一杯分は約4–5分を目安にしてください。

ここで最も寛容な抽出方法で、だからこそ挽き目の幅がこれほど広いのです。細かく挽いて1分浸せばエスプレッソに近いものが得られ、粗く挽いて長く浸せば、クリーンな浸漬式のコーヒーのように振る舞います。プランジャーが押し返してくるなら、一段階粗くしてください — 強く押しても、増えるのは抽出ではなく苦味です。

金属メッシュの奥で4分間の完全浸漬をするということは、すり抜けられるだけ小さい粒はすべてカップに入るということです。挽き目は粗いままに — 粗い海塩くらいに。細かすぎると、苦味と微粉のざらつきが一度に来ます。ゆっくり押して、すぐに別の容器へ移してください。粉層の上に残ったコーヒーは、抽出され続けます。

12時間から24時間の冷水浸漬には、チャート全体でいちばん粗い挽き目が必要です — 砂よりパン粉に近い、ごろっとした粒です。細かい粉をそれだけ長く浸すと、刺々しく濁った味になり、濾すのも一苦労になります。味が薄いと感じたら、細かい設定に手を伸ばす前に、浸漬を長くするか粉を増やしましょう。

ドリップマシンの流速は固定なので、主なレバーは挽き目です。中挽きがたいていのバスケットに合います。溢れない程度に粗く、4–6分のサイクルの中で抽出しきれる程度に細かい、という意味です。平底のバスケットは、円錐形より少しだけ粗めを求めます。薄くて速いなら、細かく。苦いか溢れるなら、粗く。

コーヒーの中でいちばん細かい挽き目です — 砂ではなく、小麦粉。粉は最後まで濾されることがなく、イブリックの中を漂ったままカップの底に沈むので、ほぼ一瞬で抽出しきる必要があります。ほとんどの臼式グラインダーはこの細かさに届かず、だからこそ専用のトルコ式コーヒーミルが存在します。

沸点近くでの完全浸漬のあと、真空がフィルターを通してコーヒーを下へ引き下ろします。中挽き — V60より少しだけ粗く — にしておくと、その落ちが滞りません。細かすぎると止まってしまい、コーヒーが火の上に留まって苦くなります。布フィルターはより細かくても耐えられ、金属はより粗い挽き目を求めます。

コールドドリップは浸漬ではなく透過で、だから同じ冷たさでもコールドブリューの瓶より細く挽きます。中粗挽き：一秒に一滴が通り過ぎるあいだに引き出せる細かさと、六時間かけても粉床が締まって止まらない粗さ。細すぎればチャンバーが溢れ、粗すぎれば濃縮液が水っぽくなります。

ここで唯一、同じ湯を同じ粉に何度も通す器具で、そのぶん挽き目の意味が変わります。粉は、五、六回の通過に耐えて、一度で出しきってしまわないものでなければなりません。粗挽き——海塩ほど、あるいはプレスよりわずかに粗く。細かすぎれば三周目にはもう出しすぎで、バスケットの穴を抜ける大きさのものは、そのままポットの中を回りつづけます。

この器具で働く力は重力だけです。圧力はどこにもなく、そこが、しばしば取り違えられるモカポットとの決定的な違いです。だから挽き目は、押してくれるものが何もない状態で 200 ml が三分から五分かけて通り抜けられる大きさで決まります。グラニュー糖ほどの中挽き。接触が短いぶんプレスより細かく、押し出す力がないぶんモカより粗く。

粉を支えているのは穴の空いた底で、その穴は小さい——それでも 30 g は十分から十五分でそこから濃縮液を出しきらなければなりません。中細、食塩ほど。エスプレッソではなくドリップの領域です。細かすぎれば一時間かかるか止まってしまい、粗すぎれば落ちてくるものは色も味も薄く、これから出会う三倍のミルクの中に消えてしまいます。

ジェベナには濾すものが何もありません。粉は沸いた湯へ入り、壺は火から下ろされ、粉が液から離れるのは静かに置かれているあいだの、あの長い首の中です。つまり挽き目を決めるのは、フィルターが受け止められる大きさではなく、三、四分で沈む大きさ。グラニュー糖ほどの中挽きが目安です。細かすぎれば微粉はいつまでも落ちず、高い位置から注げばそのままカップへ。粗すぎれば、ひと登りでは何も出てきません。

同じ挽き目なら布は紙より速く落ちます — 織り目に何も溜まっていないからです — なのでチョレアドールは V60 と同じ中細挽きを求め、それより粗くはありません。指先でざらつく程度に、粉末にはせず。細かすぎれば袋が詰まって止まり、粗すぎれば 240 g が二分足らずで落ちて何も残りません。

カフワは濾しません — 弱火で煮て、粉が沈み、上の澄んだところを漉し器越しに注ぎます。だから挽き目は細くとも粉末ではいけません。弱火の五分ですべてを出しきる細かさと、休ませる間に沈む粗さ。細すぎれば決して沈まず、どのカップも濁ります。

土鍋で五分浸し、フィルターではなく漉し器で注ぎ出すので、挽き目はきれいに漉せる粗さが要ります。中粗挽き — 粗い海塩。細かすぎると微粉が漉し器を抜けてざらつき、粗すぎると甘く香りづけした湯がコーヒーを十分に受け取れません。

浸漬したあとに加圧するので、挽き目は真ん中に置いてそのままです。中挽き — グラニュー糖 — なら、押すときに金属フィルターが詰まらない程度に粗く、一分の静かな浸漬で届く程度には細い。細すぎればプレスが重くなり、粗すぎれば薄い一杯になります。

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