ジェベナ

エチオピアのジェベナ・ブンナ。現存する最古のコーヒーの作法であり、コーヒーの生まれた土地が昔ながらのやり方で淹れる一杯です。炭火にかけた丸い腹の素焼きの壺、沸いた湯にそのまま落とす粉、細い首をひと登りする泡、そして火から下ろして粉が沈むまで待つ時間。この方法のどこにも濾すものはありません。

概要

私たちの配分 1:10·30 g·300 g·100 °C·中 · 500〜700 µm·10 min 自分だけの配分にする

一緒に淹れる

ジェベナ

グラインダー

挽き目中 500〜700 µm

比率 1:

粉量 g

水量 g

湯温 °C

合計時間 10 min

ステップ 1 / 8 0:00 / 0:00

メモ

時計ではなく首を見ます——あの登りがそのままタイマーで、泡が縁に届いた瞬間に火から下ろします。あとは触らないこと。このコーヒーは静止によって分けられているので、動かされた壺は自分の粉ごとカップに注ぎます。同じ粉から、一杯目より軽い二巡目が出ます。

豆を計量する

豆を計量します — 挽いてある粉ではなく、新鮮な豆を。

コーヒーを挽く

中挽きにします。

湯を沸かす

ジェベナのまま湯を沸かします。

粉を入れる

沸いた湯に粉を落とします。

登ってくるのを待つ

首を登ってきたらすぐ火から下ろします。

静かに置く

三、四分そのまま置きます。

高くから注ぐ

高くから、ひと息に列のカップへ注ぎます。

楽しむ

取っ手のない小さなカップで。同じ粉からもう一巡いけます。

各ステップの理由

1豆を計量する
0:05

スプーンですくうのではなくスケールで量ることが、同じ一杯を再現する唯一の方法です — 豆は密度も焙煎度も違うので、ある豆のひとすくいは、別の豆のひとすくいと同じではありません。粉量を固定して初めて、ほかのすべての変数に意味が生まれます。
2コーヒーを挽く
0:15

儀式では臼と杵で挽き、その音そのものが場の一部です。出てくる粉は現代の基準ではまるで不均一で、この方法はもともとそれを許すようにできています。グラインダーなら中挽きを狙ってください。ひと段階細かくして出た微粉は三分では沈みきらず、高い位置から注げばそのままカップに入ります。
3湯を沸かす
3:00

コーヒーが触れる前に、まず湯が沸きます。このサイトで隣に並ぶチェズベとは順序が逆で、両者の味がまるで似ていない理由もそこにあります。この段階ではまだ何も抽出されていません——ただ壺が熱くなるだけ。ジェベナは厚い素焼きなので温まるのに時間がかかり、そのぶん後の工程ずっと熱を抱えていてくれます。
4粉を入れる
0:10

すでに沸いている湯へ、一度に。粉はしばらく表面に浮かび、やがて濡れて沈みます——泡が立ちはじめるのがその瞬間で、次の工程はもう始まっています。
5登ってくるのを待つ
2:00

この方法で唯一、目を離せない瞬間です。沸いた湯に入ったコーヒーは泡立ち、細い首がその泡を一本の柱に変えて、速く、さらに速く登らせます。だから計るのではなく、首を見るのです。縁に届いたら火から。あふれさせれば泡もコンロも、求めていたものの一部も失います。早く下ろせば、この粗さの粉から一度の登りでは十分に出ません。
6静かに置く
4:00

この方法のどこにも濾すものはありません。粉は壺が静かに置かれているあいだに自分から液を離れ、それを成り立たせているのが長い首です——上のコーヒーが上から順に澄んでいきます。三、四分がこの方法の分離工程のすべてで、挽き目が「濾せるか」ではなく「沈むか」で決まるのもそのためです。壺を動かせば、沈んだものをそのままカップに戻すことになります。
7高くから注ぐ
0:30

高く掲げ、一杯ずつではなく列をひと息に。どちらも儀礼ではなく実利です。高さは沈んだ層を腹に残し、落ちるあいだにコーヒーを開かせます。そしてひと息に注ぐことが、カップを均一にします——一杯ずつ注げば、同じ壺から最初の一杯が最も濃く、最後が最も薄くなってしまいます。
8楽しむ
0:10

コーヒーは冷めながら変わり続けます：香りは薄れ、酸は際立ち、甘さが前に出てきます。淹れたらすぐに飲み、温度が下がっていく中で味わってみてください — それが、次に何を変えればいいかを学ぶ方法です。

味で調整する

まず挽き目、次にひと登り、あとは触らないこと。30 g の中挽きに沸騰した湯 300 ml、登りは一度、静置は三、四分から始めます。ざらつくなら粗く、あるいはもう少し長く置く。薄いなら他を触る前に細かく。唯一いじらないでほしいのが沸かし方です。この方法には登りが一度しかなく、二度目の強い煮立ちは足すよりも奪います。