Dallah

湾岸アラブのカフワと、それを注ぐ長い嘴の壺。まずカルダモンが湯を独り占めし、ごく浅煎りがその中で煮立てずに静かに煮出され、最後にサフランが入ります — そして濾すものは重力と、待てる手だけです。

概要

私たちの配分 1:20·25 g·500 g·95 °C·細 · 200〜400 µm·12 min 自分だけの配分にする

一緒に淹れる

Dallah

グラインダー

挽き目細 200〜400 µm

比率 1:

粉量 g

水量 g

湯温 °C

合計時間 12 min

ステップ 1 / 9 0:00 / 0:00

メモ

決して沸かさず、サフランのあとはもう混ぜません — 沈ませることが、この淹れ方の唯一の濾過だからです。カップは三分の一ほど注ぎ、そして注ぎ続けること。空のフィンジャンは問いで、振ることがその答えです。

豆を計量する

豆を計量します — 挽いてある粉ではなく、新鮮な豆を。

コーヒーを挽く

細挽き — ペーパードリップより細く、トルコ式より粗く。

香辛料の湯を作る

カルダモンを割って湯に入れ、五分煮ます。

粉を入れる

挽いた粉をカルダモンの湯に混ぜ入れます。

弱火で煮る

五分間、かすかに煮えている状態を保ちます。

サフランを加える

サフランを混ぜ入れ、火から下ろします。

沈ませる

二、三分かけて粉を沈ませます。

漉す

漉し器を通して、フィンジャンにゆっくり注ぎます。

楽しむ

デーツを添えて出し、カップを振られるまで注ぎ続けます。

各ステップの理由

1豆を計量する
0:05

スプーンですくうのではなくスケールで量ることが、同じ一杯を再現する唯一の方法です — 豆は密度も焙煎度も違うので、ある豆のひとすくいは、別の豆のひとすくいと同じではありません。粉量を固定して初めて、ほかのすべての変数に意味が生まれます。
2コーヒーを挽く
0:15

カフワは沈んだ粉の上の澄んだところを注ぐのであって、濾すのではありません。だから挽き目は相反する二つの仕事を負います。弱火の五分ですべてを出しきるだけの細かさと、休ませる間に浮遊から落ちるだけの粗さ。トルコ式の細かさでは決して沈まず、どのカップも濁ります。
3香辛料の湯を作る
4:00

カルダモンが先に入り、湯を独り占めします。湾岸以外のレシピがいちばん飛ばしがちなのがここです。緑の莢を、挽かずに割って — その五分がないと何も出しませんし、ここでコーヒーを入れれば、その間ずっと煮られてしまいます。
4粉を入れる
0:10

混ぜるのであって、泡立てるのではありません。粉が濡れきったらあとは触らないこと。カフワは大量の湯に浅煎りが入っているだけで、最初のひと混ぜのあとに動かせば、あとでまた沈めるべき粉を舞い上げるだけです。
5弱火で煮る
5:00

表面が震えるだけの弱さで。沸き立たせればカルダモンの香りは台所へ上がり、浅煎りには紙の味だけが残ります — たいていのカフワはこの工程で失われます。
6サフランを加える
0:15

サフランは最後、しかもひとつまみだけ。数本で鍋全体に色と香りがつき、多ければ香りではなく薬になります。入れたらすぐ火から下ろすこと。それが出すものは、休ませている間に出ます。
7沈ませる
2:30

これは追加の浸漬ではなく、濾過そのものです。カフワを濾すのは重力と待てる手だけなので、一滴注ぐ前に粉は底になければなりません。もう混ぜないこと、のぞこうと傾けないこと。
8漉す
0:20

少し高いところから一続きの動きで注ぎ、最後の分は残すこと。ダッラの底は粉のいる場所です。伝統的にはカップの三分の一ほどまで — 小さなカップに、何度も注ぐ。それがこのもてなしのすべてです。
9楽しむ
0:10

コーヒーは冷めながら変わり続けます：香りは薄れ、酸は際立ち、甘さが前に出てきます。淹れたらすぐに飲み、温度が下がっていく中で味わってみてください — それが、次に何を変えればいいかを学ぶ方法です。