Dallah

걸프 아랍의 카흐와, 그리고 그것을 따르는 긴 부리의 주전자. 카르다몸이 먼저 물을 독차지하고, 아주 얕게 볶은 원두가 그 안에서 끓지 않은 채 뭉근히 우러나고, 사프란은 맨 마지막에 들어갑니다 — 그리고 이것을 거르는 건 중력과 기다릴 줄 아는 손뿐이에요.

개요

기본 레시피 1:20·25 g·500 g·95 °C·고움 · 200~400 µm·12 min 나만의 레시피로 만들기

함께 내리기

Dallah

그라인더

분쇄도 고움 200~400 µm

비율 1:

커피량 g

물 양 g

물 온도 °C

총 시간 12 min

단계 1 / 9 0:00 / 0:00

참고

절대 끓이지 않고, 사프란 뒤로는 다시 젓지 않습니다 — 가라앉히는 것이 이 방식의 유일한 여과니까요. 잔의 삼분의 일쯤 따르고, 계속 따르세요. 빈 핀잔은 질문이고, 잔을 흔드는 것이 그 대답입니다.

원두 계량

원두를 계량하세요 — 갈지 않은 신선한 상태로.

분쇄

곱게 — 드립보다 곱고, 튀르키예식보다 굵게.

향신료 물 끓이기

카르다몸을 깨서 물에 넣고 오 분 뭉근히 끓여요.

가루 넣기

간 커피를 카르다몸 물에 저어 넣어요.

약불로 뭉근히

오 분간 겨우 일렁이는 상태로 둬요.

사프란 넣기

사프란을 저어 넣고 불에서 내려요.

가라앉히기

이삼 분 동안 가루를 가라앉혀요.

체에 거르기

체를 통해 핀잔 잔에 천천히 따라요.

즐기기

대추야자와 함께 내고, 잔을 흔들 때까지 계속 따라요.

각 단계의 이유

1원두 계량
0:05

스푼으로 뜨는 대신 무게를 재는 것이, 같은 커피를 다시 내릴 수 있는 유일한 방법입니다 — 원두는 밀도와 로스팅이 제각각이라, 어떤 커피 한 스푼이 다른 커피 한 스푼과 같지 않습니다. 커피량을 고정해야 나머지 변수들이 비로소 의미를 갖습니다.
2분쇄
0:15

카흐와는 가라앉은 가루 위의 맑은 부분을 따르는 것이지 거르는 게 아닙니다. 그래서 분쇄는 서로 당기는 두 가지 일을 해야 해요. 약불 오 분 동안 전부 내줄 만큼 곱고, 쉬는 동안 떠 있던 것이 떨어질 만큼 굵어야 합니다. 튀르키예식으로 곱게 갈면 영영 가라앉지 않고, 모든 잔이 탁해집니다.
3향신료 물 끓이기
4:00

카르다몸이 먼저 들어가 물을 독차지합니다. 걸프 밖의 레시피가 가장 자주 건너뛰는 지점이 바로 여기예요. 초록 꼬투리를, 갈지 말고 깨서 — 그 오 분이 없으면 아무것도 내주지 않고, 여기서 커피를 넣으면 그 시간 내내 삶기게 됩니다.
4가루 넣기
0:10

젓는 것이지 휘젓는 게 아닙니다. 가루가 다 젖으면 그대로 두세요. 카흐와는 많은 물에 얕은 로스팅이 들어 있을 뿐이고, 첫 저음 이후의 휘저음은 나중에 다시 가라앉혀야 할 가루를 띄울 뿐입니다.
5약불로 뭉근히
5:00

수면이 떨리기만 할 정도로 약하게. 팔팔 끓이면 카르다몸의 향은 부엌으로 올라가고 얕은 로스팅에는 종이 맛만 남습니다 — 대부분의 카흐와가 이 단계에서 망가져요.
6사프란 넣기
0:15

사프란은 맨 마지막에, 그것도 한 꼬집만. 몇 가닥이면 냄비 전체에 색과 향이 들고, 그보다 많으면 향이 아니라 약이 됩니다. 넣은 뒤에는 곧바로 불에서 내리세요. 그것이 내줄 것은 쉬는 동안 내줍니다.
7가라앉히기
2:30

이건 추가로 우리는 게 아니라 여과 그 자체입니다. 카흐와를 거르는 건 중력과 기다릴 줄 아는 손뿐이라, 한 방울 따르기 전에 가루가 전부 바닥에 있어야 해요. 다시 젓지 말고, 들여다보려고 기울이지도 마세요.
8체에 거르기
0:20

살짝 높은 데서 한 동작으로 따르고, 마지막 부분은 남기세요. 달라의 바닥은 가루가 있는 자리입니다. 전통적으로는 잔의 삼분의 일쯤까지 — 작은 잔에 자주 따르는 것, 그게 이 환대의 전부예요.
9즐기기
0:10

커피는 식어가면서 계속 변합니다. 향은 옅어지고, 산미는 날카로워지며, 단맛이 앞으로 나오죠. 내린 뒤 곧 마시고, 온도가 내려가는 동안 맛을 보세요 — 다음번에 무엇을 바꿔야 할지는 그렇게 배우게 됩니다.

맛으로 조정하기

로스팅이 먼저, 그다음 카르다몸, 시계는 맨 마지막. 여기서 얕은 로스팅은 취향이 아니라 이 음료 자체입니다. 약하다면 시간이 아니라 커피를 늘리세요 — 불 위의 몇 분을 더하는 건 진해지는 게 아니라 삶는 겁니다. 향이 부족하면 꼬투리를 늘리고, 갈지 말고 깨세요. 탁하면 더 굵게, 그리고 따르기 전에 더 오래 두세요.