커피 분쇄도 차트

9bar의 압력이 25~30초 만에 다져진 커피 퍽을 통과하려면, 곱고 살짝 뭉치는 분쇄도가 필요합니다 — 가루 쪽으로 넘어가는 식탁용 소금 정도죠. 차트 전체에서 가장 좁은 목표 구간이라, 한두 클릭이면 샷이 신맛에서 쓴맛으로 넘어갑니다. 20초 아래면 더 곱게, 35초를 넘겨 막히면 더 굵게 가세요.

모카포트는 1~2bar밖에 만들지 못하기 때문에, 에스프레소보다 한 단계 굵은 분쇄도를 원합니다 — 가루가 아니라 까끌한 고운 모래죠. 바스켓은 평평하게 채우고 절대 탬핑하지 마세요. 눌러 다져진 커피층은 포트를 막거나 커피를 태웁니다. 액의 색이 옅어지는 즉시 불에서 내리세요.

V60의 열린 원뿔은 물이 빨리 빠지기 때문에, 접촉 시간을 실제로 좌우하는 것은 분쇄도입니다. 중간 고움 — 대략 그래뉴당 정도의 질감 — 이면 대개 추출이 2:30~3:00 근처에 떨어집니다. 2분도 안 되어 다 빠지고 맛이 묽나요? 더 곱게 가세요. 물이 위에 고이고 텁텁한가요? 더 굵게 가세요.

Chemex의 두꺼운 전용 필터는 오일과 미분을 붙잡고 흐름도 늦추기 때문에, 분쇄도는 V60보다 굵게 — 굵은 천일염에 가깝게 — 가져갑니다. 너무 고우면 종이가 막혀 흐름이 멈춘 쓴 커피층이 됩니다. 카라페 한 통은 대략 4~5분을 목표로 하세요.

여기 있는 방법 중 가장 관대해서, 분쇄도 범위도 그만큼 넓습니다. 곱게 갈고 1분 우리면 에스프레소에 가까운 것이 나오고, 더 굵게 갈고 더 오래 우리면 깨끗한 침지식 커피처럼 됩니다. 플런저가 손을 밀어낸다면 한 단계 굵게 가세요 — 세게 누른다고 추출이 늘지 않고 쓴맛만 늘어납니다.

금속 메시 뒤에서 4분간 완전 침지를 한다는 것은, 메시를 빠져나갈 만큼 작은 입자는 모두 잔으로 들어온다는 뜻입니다. 분쇄도는 굵게 유지하세요 — 거친 천일염 정도로. 너무 고우면 쓴맛과 침전물이 한꺼번에 옵니다. 천천히 누르고 곧바로 옮겨 담으세요. 커피층 위에 남은 커피는 계속 추출됩니다.

열두 시간에서 스물네 시간의 찬물 침지에는 차트 전체에서 가장 굵은 분쇄도가 필요합니다 — 모래보다는 빵가루에 가까운, 굵직한 알갱이죠. 고운 가루를 그렇게 오래 담가두면 거칠고 탁해지며, 거르는 일도 고역이 됩니다. 맛이 묽게 느껴진다면, 더 고운 설정에 손대기 전에 더 오래 우리거나 커피를 늘려보세요.

드립 머신의 유량은 고정되어 있으니, 주된 조절 지점은 분쇄도입니다. 중간 분쇄가 대부분의 바스켓에 잘 맞습니다. 넘치지 않을 만큼 굵고, 4~6분의 한 사이클 안에 추출이 끝날 만큼은 고운 정도죠. 평평한 바닥의 바스켓은 원뿔형보다 아주 조금 굵은 쪽을 원합니다. 약하고 빠른가요? 더 곱게. 쓰거나 넘치나요? 더 굵게.

커피에서 가장 고운 분쇄도입니다 — 모래가 아니라 밀가루죠. 커피 가루는 끝까지 걸러지지 않고 cezve 안에 떠 있다가 잔 바닥에 가라앉기 때문에, 거의 즉시 추출이 끝나야 합니다. 대부분의 버 그라인더는 이 굵기에 아예 닿지 못하고, 그래서 터키식 전용 그라인더가 따로 존재합니다.

끓는점 가까이에서 완전 침지를 한 뒤, 진공이 커피를 필터를 통해 아래로 끌어내립니다. 분쇄도를 중간으로, V60보다 아주 조금 굵게 두면 그 하강이 매끄럽게 이어집니다. 너무 고우면 흐름이 멈춰 커피가 불 위에 남아 쓴맛으로 변합니다. 융 필터는 더 고운 분쇄도까지 견디고, 금속은 더 굵은 쪽을 원합니다.

콜드드립은 침지가 아니라 투과이고, 그래서 똑같이 차가운데도 콜드브루 병보다 곱게 갑니다. 중간-굵게: 초당 한 방울이 지나가며 뽑아낼 게 남아 있을 만큼 곱고, 여섯 시간 동안 층이 다져져 멈추지 않을 만큼 굵게. 너무 고우면 챔버에 물이 차고, 너무 굵으면 농축액이 묽어집니다.

여기서 유일하게 같은 물을 같은 가루에 반복해서 통과시키는 기구이고, 그것이 분쇄도의 의미를 바꿉니다. 가루층은 다섯이나 여섯 번의 통과를 견디면서 한 번에 모든 것을 내주지 않아야 합니다. 굵게 — 굵은소금 정도, 프렌치프레스보다 조금 더 굵게. 너무 고우면 세 번째 순환에서 이미 과추출이고, 바스켓 구멍을 빠져나갈 만큼 작은 것은 그대로 주전자 안을 계속 돌게 됩니다.

이 주전자에서 작용하는 힘은 중력뿐입니다. 압력은 어디에도 없고, 그것이 자주 혼동되는 모카포트와의 결정적인 차이입니다. 그래서 분쇄도는 밀어주는 것이 하나도 없는 상태에서 200 ml가 삼에서 오 분 안에 빠져나갈 수 있는 크기로 정해집니다. 중간 굵기, 설탕 정도. 접촉이 짧으니 프레스보다 곱게, 밀어줄 압력이 없으니 모카보다 굵게.

가루를 받치는 것은 구멍 뚫린 바닥이고 그 구멍은 작습니다 — 그래도 30 g은 십에서 십오 분 안에 그곳으로 진한 원액을 내놓아야 합니다. 중간보다 고운, 식탁 소금 정도. 에스프레소가 아니라 드립의 영역입니다. 너무 고우면 한 시간이 걸리거나 아예 멈추고, 너무 굵으면 내려온 것이 옅고 묽어서 곧 만나게 될 세 배의 우유 속으로 사라져 버립니다.

제베나는 아무것도 거르지 않습니다. 가루는 끓는 물로 들어가고, 주전자는 불에서 내려오며, 가루가 커피에서 빠져나오는 곳은 세워둔 동안의 그 긴 목입니다. 그러니 분쇄도를 정하는 것은 거름망이 붙잡을 크기가 아니라 삼사 분 안에 가라앉을 크기입니다. 설탕 알갱이 정도의 중간 굵기. 너무 고우면 미분이 끝내 내려앉지 않고, 높이 들어 따르는 순간 그대로 잔에 들어갑니다. 너무 굵으면 한 번 솟는 것으로는 아무것도 빠져나오지 않습니다.

같은 분쇄에서 천은 종이보다 빨리 빠집니다 — 짜임에 아무것도 끼어 있지 않으니까요 — 그래서 초레아도르는 V60과 같은 중간-곱게를 원하지 더 굵게를 원하지 않습니다. 손끝에 서걱거리게, 가루는 되지 않게. 너무 고우면 주머니가 막혀 멈추고, 너무 굵으면 240 g이 이 분도 안 돼서 빠지고 맛이 남지 않아요.

카흐와는 거르지 않습니다 — 약불로 뭉근히 끓이고, 가루가 가라앉고, 위의 맑은 부분을 체에 통과시켜 따릅니다. 그래서 분쇄는 곱되 가루가 되어선 안 돼요. 약불 오 분 동안 다 내줄 만큼 곱고, 쉬는 동안 가라앉을 만큼 굵게. 너무 고우면 영영 가라앉지 않고 잔마다 탁해집니다.

토기 냄비에서 오 분 우린 뒤 필터가 아니라 체로 따라내므로, 분쇄는 깔끔하게 걸러질 만큼 굵어야 합니다. 중간-굵게 — 굵은 천일염. 너무 고우면 미분이 체를 빠져나와 텁텁해지고, 너무 굵으면 달고 향을 입힌 물이 커피를 충분히 받아 오지 못합니다.

침지 후 압착이라 분쇄도는 가운데에 놓이고 거기서 움직이지 않습니다. 중간 분쇄 — 설탕 알갱이 — 는 누를 때 금속 필터가 막히지 않을 만큼 굵고, 일 분의 고요한 침지가 닿을 만큼 곱습니다. 너무 고우면 압착이 뻑뻑해지고, 너무 굵으면 잔이 묽어져요.

집에서 맛있는 베트남 커피를 내리는 법 — 비율, 분쇄도, 단계별 가이드.