咖啡研磨度对照表

九 bar 的压力在 25–30 秒内穿过压实的粉饼，需要细而略微结团的研磨度 — 像正在往粉末靠的食盐。这是整张对照表上最窄的目标区间，一两格就能把一杯浓缩从酸推到苦。低于 20 秒就调细；超过 35 秒还堵着就调粗。

摩卡壶只能建立 1–2 bar 的压力，所以它需要比意式浓缩粗一格的研磨度 — 像细沙，带颗粒感而不是粉末感。把漏斗篮填平，绝不要压粉；压实的粉层会让壶堵住，或者把咖啡煮焦。液流一发白就把它端离炉火。

V60 敞口的锥形滤杯流得快，所以真正控制接触时间的是研磨度。中细 — 大约白砂糖的质地 — 通常能把一杯冲煮落在 2:30–3:00 附近。不到两分钟就流干、喝起来薄？调细一点。水积在上面、喝起来干涩？调粗一点。

Chemex 厚实的复合滤纸会截住油脂和细粉，也把流速拖慢，所以研磨度要比 V60 更粗 — 更接近粗海盐。太细的话滤纸会被糊住，变成一层堵死而发苦的粉层。满壶大约以 4–5 分钟为目标。

这里最宽容的一种冲煮方式，也正因如此它的研磨区间才这么宽。细研磨配一分钟浸泡，能给出接近意式浓缩的东西；粗一些、泡久一些，它就像一杯干净的浸泡式咖啡。如果压筒往回顶你，就调粗一格 — 用力压只会带来苦味，不会带来萃取。

金属滤网后面四分钟的完全浸泡，意味着任何小到能钻过去的颗粒最后都会进你的杯子。把研磨度保持在粗 — 像粗海盐。太细会让你同时得到苦味和细渣。缓慢下压并立刻倒出；留在粉层上的咖啡会继续萃取。

十二到二十四小时的冷水浸泡，需要整张对照表上最粗的研磨度 — 大颗粒，比起沙子更接近面包屑。细粉泡这么久会变得又冲又浑，还会让过滤变成一件苦差事。如果喝起来薄，先延长浸泡或者加大粉量，再去考虑更细的设置。

滴滤机的流速是固定的，所以研磨度是你的主要杠杆。中等研磨度适合大多数滤篮：粗到不会溢出来，又细到能在 4–6 分钟的一个循环里完成萃取。平底滤篮要比锥形滤篮再粗一点点。又淡又快？调细。发苦或者溢出？调粗。

咖啡里最细的研磨度 — 是面粉，不是沙子。咖啡粉从来不会被过滤掉；它们悬浮在 cezve 里，最后沉到杯底，所以必须几乎瞬间就完成萃取。大多数磨盘式磨豆机根本磨不到这个细度，这正是专用土耳其磨豆机存在的原因。

在接近沸点的温度下完全浸泡，然后由真空把咖啡经过滤片吸下来。中等研磨度 — 比 V60 粗一点点 — 能让这段下降保持顺畅；太细就会堵住，把咖啡一直留在火上，直到转苦。滤布能容忍更细，金属滤片则需要更粗。

冷滴是穿透而不是浸泡，这正是它虽然同样是冷的、却比冷萃罐磨得更细的原因。中粗：细到每秒一滴经过时还有东西可萃，粗到粉层不会在六小时里被压实卡住。太细，中层会积水；太粗，浓缩液出来就是水。

这是这里唯一让同一壶水反复穿过同一层粉的器具，而这件事改变了研磨度的意义：粉层必须经得住五六轮而不把家底一次交光。粗研磨——像海盐，或者比法压再粗一点。太细，第三轮就已经萃过头；而任何小到能穿过滤篮孔洞的东西，都会在壶里一直循环下去。

这把壶里唯一的力是重力——完全没有压力，而这正是 cuccumella 与常被混淆的摩卡壶之间的全部差别。所以研磨度取决于：在没有任何推力的情况下，200 ml 要在三到五分钟里找到穿过粉层的路。中度，像白砂糖。比法压细，因为接触时间短；比摩卡粗，因为没有压力替它开路。

撑住粉层的是那块打了孔的底，孔很小——但 30 g 仍要在十到十五分钟里透过它交出一份浓缩原液。中细，约莫食盐粗细，这是滴滤的区间而不是意式的区间。太细，要么耗上一小时，要么干脆停住；太粗，滴下来的东西颜色浅、口感薄，而它马上就要迎来三倍于自己的牛奶。

杰贝纳没有任何过滤。粉直接进滚水，壶随即离火，而那截高颈就是粉在静置中脱离咖啡液的地方——所以研磨度取决于三四分钟里“沉得下去”的东西，而不是滤网留得住的东西。中度，像白砂糖。太细，细粉永远不落，而从高处一倒就全进了杯子；太粗，仅仅一次沸涌带不出多少东西。

同样研磨度下布比纸滤得更快 —— 织纹里什么都没卡住 —— 所以 chorreador 要的正是 V60 的中细，而不是更粗。指尖有砂感，别成粉。太细布袋会堵住卡水；太粗则 240 g 不到两分钟流完，喝起来什么都没有。

qahwa 从不过滤 —— 它小火慢煨，粉自己沉底，你再把上面的清液经筛子倒出来。所以研磨要细但不能成粉：细到能在五分钟小火里把味道交出来，粗到能在静置时脱离悬浮。太细就永远沉不下去，每一杯都是浑的。

在陶锅里泡五分钟，然后过筛倒出而不是过滤，所以研磨必须粗到能干净滤出。中粗 —— 粗海盐。太细，筛子会漏细粉进杯，喝起来发涩；太粗，那锅加了糖和香料的水又带不出足够的咖啡味。

先浸泡再加压，所以研磨度落在中间，也就一直待在中间。中研磨 —— 白砂糖 —— 粗到下压时金属滤片不会堵，又细到一分钟静置浸泡够得着。太细，下压会跟你较劲；太粗，出来的一杯就寡淡。

如何在家冲出好喝的越南 Phin 咖啡 — 比例、研磨度与分步指南。