Chemex

用秤称而不是用勺量，是让一杯咖啡能够复现的唯一办法 — 咖啡豆的密度和烘焙度各不相同，所以这支豆的一勺并不等于另一支豆的一勺。把粉量固定下来，其他每一个变量才终于有了意义。

Chemex 厚实的复合滤纸会截住油脂和细粉，也把流速拖慢，所以研磨度要比 V60 更粗 — 更接近粗海盐。太细的话，这张厚滤纸会被糊住，留给你一层堵死而发苦的粉层。

Chemex 的滤纸折起来是一侧三层、另一侧一层，而厚的那一面要盖在倒液的壶嘴上。这不是装饰：它盖住了排气通道，做好的咖啡下流时才能把空气挤出去。装反了，这一壶就会堵住。

这张滤纸比普通滤纸重 20–30 %，所以它藏着多得多的纸味 — 随便冲一下是不够的。润洗同时还预热了厚玻璃壶，否则它会从你的咖啡里偷走好几度。加咖啡粉之前把这些水倒掉。

咖啡粉和器具终于碰面了，而这值得单独成为一步，而不是塞进别的步骤里当一个从句：滤纸已经润过，水也烧好了，可粉不下去就没有什么可冲的。轻轻敲一下让粉层平整 —— 粉层歪着，第一次注水就会往低的那侧走，从此萃取都是偏的。

新鲜咖啡里困着大量 CO₂，它排斥水，还会把粉层顶得到处乱动。先把粉润湿能让这些气体跑掉 — 你会看到它鼓起来、冒泡 — 于是真正的萃取从一层均匀浸湿的咖啡粉开始。

Chemex 的注水是分段进行的，不是一道长长的水流。滤纸的下水速度就那么快，所以注到接近粉层顶端就停下来等 — 一味把水位往上追，只会淹没滤纸，把一切都堵住。

等水位回落到粉层，再开始下一次注水。把水保持在木环以下 — 高过那条线，水就是贴着裸露的玻璃待着，而不是穿过咖啡在过滤。

最后一次注水把这通常不小的一壶补到全部水量。对着壁注，把散落的咖啡粉冲回去，然后就别管了 — 从这里开始全是下水的事。

满壶的 Chemex 流完所需的时间远长于一只单杯滤杯，而这正是滤纸在做它该做的事。从闷蒸到最后一滴，预计要四到五分钟；结束得明显更快，说明研磨度太粗，明显更慢则说明太细。

好咖啡早就流完了，滤纸却还在慢慢往下滴，而最后出来的是又冲又萃取过度的尾段。水流一断成滴就立刻把它拿走 — 留在那里，会慢慢毁掉壶里已经做好的咖啡。

咖啡在变凉的过程中一直在变：香气退去，酸感变得锐利，甜味走到前面来。冲好后尽快喝，并在它降温的过程中一路品 — 这就是你学会下次该调什么的方式。