没有匹配的冲煮方式。
南印度滤器
南印度的日常咖啡，也是少数几种“煮出来的东西本就不打算直接喝”的器具之一。两只不锈钢腔体用十到十五分钟滴出一份原液；它大约是 1:5 的浓度，随后倒进三到四倍体积的滚烫牛奶里，最后连整杯一起在钢杯与深盘之间高高抛接。
概览
跟我们一起冲煮
南印度滤器
备注
我们只把压盘搁上去，从不下压——压实的粉层是滤器堵住最常见的原因。抛接也要做足：能多高就多高，四到六次，因为奶泡就是从那里来的，而滚烫的混合液也正是这样才变得能喝。
每一步背后的原理
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1称豆
0:05用秤称而不是用勺量，是让一杯咖啡能够复现的唯一办法 — 咖啡豆的密度和烘焙度各不相同，所以这支豆的一勺并不等于另一支豆的一勺。把粉量固定下来，其他每一个变量才终于有了意义。
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2研磨
0:15传统上这是深烘豆掺 20% 菊苣根，而菊苣在这里不是战时替代品，是主动选用的配料——它带来厚度，也带来一丝足以在牛奶底下站得住的苦甜。磨到大约食盐粗细：打孔的底托住粉层，但水仍要在十到十五分钟里全部穿过它。
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3倒入咖啡粉
0:10铺平、保持蓬松，这套方法里任何一步都不压粉。上腔的底本身就是滤网，所以粉层歪了，整道萃取就会全从一侧下去。
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4放上压盘
0:15压盘不是活塞，而这正是所有人都会弄错的一点。它在那里，是为了让注下的水落在金属上，而不是在粉层里冲出一个坑；它靠“搁着”工作，自身的重量就是全部技术规格。一压下去，你就把 30 g 中细研磨压成了一块饼，水得花一个小时才穿得过去，或者干脆穿不过去。
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5闷蒸
0:45和手冲的闷蒸是同一件事，理由也一样——但在这里它还能让粉层在压盘下先安顿好，再迎接其余的水。
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6加水
0:15浸泡式冲煮靠接触而不是压力来萃取，所以每一颗咖啡粉都得在同一时刻被浸湿。注水要有足够的力道把漂浮的粉压下去 — 干燥的死角根本不会被冲煮到。
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7等原液滴完
15:00150 ml 要十到十五分钟，而这十几分钟里你什么也不用做。积在下面的是原液——大约 1:5 的浓缩液，浓度是普通滤泡咖啡的四五倍，本来就不是拿来直接喝的。记得盖盖子：那不是仪式，而是让粉层在漫长缓慢的滴滤中始终保持足够的温度继续释出。
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8冲入滚烫牛奶
0:20牛奶必须是真正滚烫的，三到四份配一份原液——这杯咖啡的温度全靠这一步，因为原液已经在下面凉了一刻钟。要加糖的话也在这时候加。正是这个比例让它成为 kaapi，而不是一杯加了奶的咖啡。
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9高抛拉花
0:20这一抛不是表演：在深盘和钢杯之间来回抛接，能多高就多高，四到六次。下落的液柱把混合液打出这杯咖啡赖以成名的泡沫，同时把滚烫降到能入口的温度。高度就是技术——小心翼翼地短距离倒一遍，两件事都做不到。
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10享用
0:10咖啡在变凉的过程中一直在变：香气退去，酸感变得锐利，甜味走到前面来。冲好后尽快喝，并在它降温的过程中一路品 — 这就是你学会下次该调什么的方式。
按口味调整
先调粗细，再调原液与牛奶的比例，压盘永远别动。从 30 g 中细研磨配 92 °C 的 150 ml 开始，十到十五分钟，然后一份原液配三份滚烫牛奶。慢或者堵？那是你压了压盘。太淡？先往细里磨，别急着加粉量。要是喝起来像牛奶咖啡而不是 kaapi，先减奶，别急着加咖啡。
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滴个没完，甚至完全停住把压盘往下压了调整 · 只搁着，绝不下压——它自身的重量就是全部要求
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原液颜色浅、口感薄磨得太粗，或者粉量太少调整 · 往细里调，接近食盐；守住 30 g 配 150 ml 的比例
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苦而刺刚烧开的水直接浇在粉上调整 · 静置九十秒——92 °C，不是 100
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没有奶泡只是倒，没有抛调整 · 抛接四到六次，能多高就多高
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奶味盖过咖啡味相对原液而言奶太多调整 · 三比一，同时确认原液确实浓到不透光
所需器具
滤器本身，便宜、不锈、比你还耐用——上腔带一块打了孔的底、一枚松放的压盘、下腔和一个盖子。再加一只钢杯和一只深盘，它们不是可有可无的摆设：深盘既是抛接的容器也是喝的容器，而抛接本身是配方里的一个步骤，不是花活。传统滤器是黄铜的；不锈钢才是大多数厨房里有的那种。
咖啡豆与烘焙度
深烘，传统上用印度豆——迈索尔金粒或奇克马加卢尔的圆豆——再掺进百分之十五到三十的菊苣根。菊苣在这里是本意而非省钱：它带来厚度、深沉的苦甜，以及更慢的滴速。浅烘单一产区在这里是浪费；你煮出来的东西得扛得住三倍体积的牛奶。
可以尝试的变化
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Degree coffee
指用第一道、最浓的原液配未兑水牛奶做出的那杯
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多加菊苣
加到百分之三十，得到更厚重、更苦甜的一杯——金奈那一端的口味
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黑原液
用热水而不是牛奶稀释，不加糖直接喝
用南印度滤器冲煮咖啡的常见问题
为什么里面要放菊苣？
因为它本就属于这杯。菊苣根最初是战时的填充物，后来靠自身的本事留了下来——它给出厚度、深色的苦甜，以及更慢更稠的滴流。对从小喝这杯长大的人来说，不放菊苣的 kaapi 尝起来是薄的。常见范围是百分之十五到三十，80:20 是最经典的配比。
可以把压盘压下去吗？
不行，而这也是关于这只滤器唯一需要记住的事。压盘的作用是让水流落在金属上，而不是在粉层里冲出一个坑；它靠“搁着”工作。一压，你就把 30 g 中细研磨压成了一块饼，水得花一个小时才穿得过去，或者干脆穿不过去。
非得抛接不可吗？
想喝到 kaapi 的味道，那就非抛不可。钢杯与深盘之间的那一抛做了两件事：把混合液打出这杯咖啡赖以成名的泡沫，并在几秒之内把滚烫变成能入口。小心翼翼地倒一遍，两件事都做不到——所以高度本身就是技术。
