一致する抽出方法がありません。
南インド式フィルター
南インドの日常のコーヒーであり、「そのまま飲むためではないもの」を淹れる数少ない器具のひとつです。ステンレスの二段の器が十分から十五分かけて濃縮液を落とし、それを三倍から四倍の熱々のミルクに合わせ、最後にタンブラーとダバラのあいだで、注ぎ手が届くかぎりの高さから何度も投げ移します。
概要
一緒に淹れる
南インド式フィルター
メモ
円盤は載せるだけで、決して押しません——押された粉は、この器具が止まる理由のほとんどです。そして投げ移しはきちんと。届くかぎり高くから四回から六回。泡はそこから生まれ、熱すぎるものが飲めるようになるのもそこです。
各ステップの理由
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1豆を計量する
0:05スプーンですくうのではなくスケールで量ることが、同じ一杯を再現する唯一の方法です — 豆は密度も焙煎度も違うので、ある豆のひとすくいは、別の豆のひとすくいと同じではありません。粉量を固定して初めて、ほかのすべての変数に意味が生まれます。
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2コーヒーを挽く
0:15伝統的には深煎りに 20 パーセントのチコリ。ここでのチコリは戦時の代用品ではなく、選ばれた材料です——ボディと、ミルクに負けないほろ苦さを与えます。挽きは食塩ほど。穴の空いた底が粉を支えますが、それでも十分から十五分で落ちきらなければなりません。
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3粉を入れる
0:10平らに、ふんわりと。この方法のどの段階でもタンピングはしません。上の器の底そのものがフィルターなので、傾いた粉は抽出をまるごと片側に流してしまいます。
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4円盤を載せる
0:15円盤はプランジャーではありません。そしてこれが、この器具について誰もが取り違える一点です。注いだ湯が粉に穴を掘らず金属に当たるためのもので、載っていることで働きます。自重がそのまま仕様です。押せば中細の 30 g が一枚の塊になり、落ちきるのに一時間かかるか、そもそも落ちきりません。
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5蒸らす
0:45ハンドドリップの蒸らしと同じことを、同じ理由で。ただしここではもうひとつ、残りの湯が来る前に円盤の下で粉を落ち着かせる働きもあります。
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6水を加える
0:15浸漬式の抽出は圧力ではなく接触で引き出すので、すべての粉が同じ瞬間に濡れている必要があります。浮いている粉を沈めるだけの勢いで注いでください — 乾いたままの塊は、最後まで抽出されません。
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7濃縮液を落とす
15:00150 ml に十分から十五分、そのあいだ何もすることはありません。下に溜まるのは濃縮液で、およそ 1:5、普通のフィルターコーヒーの四、五倍の濃さ。そのまま飲むためのものではありません。蓋は儀礼ではなく実用で、長くゆっくりした抽出のあいだ粉を熱いまま保つためのものです。
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8熱いミルクを合わせる
0:20ミルクは本当に熱くなければいけません。濃縮液一に対して三から四。この飲み物の温度はここで決まります——濃縮液は十五分かけて落ちるあいだに冷めているからです。砂糖を入れるならここで。カーピをただのミルクコーヒーと分けているのは、この比率です。
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9投げ移す
0:20この投げ移しは見世物ではありません。ダバラとタンブラーのあいだを、届くかぎりの高さから四回から六回。落ちる液が混ざったものを泡立て、この飲み物の名を成した泡をつくり、同時に熱すぎるものを飲める温度まで下げます。高さこそが技術で、短く丁寧な注ぎではどちらも起こりません。
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10楽しむ
0:10コーヒーは冷めながら変わり続けます：香りは薄れ、酸は際立ち、甘さが前に出てきます。淹れたらすぐに飲み、温度が下がっていく中で味わってみてください — それが、次に何を変えればいいかを学ぶ方法です。
味で調整する
まず挽き目、次に濃縮液とミルクの比率、円盤には決して手を出さないこと。中細 30 g、92 ℃の湯 150 ml、十分から十五分、そして濃縮液一に対して熱々のミルク三から始めます。遅い、止まった——押したからです。薄い——粉の量より先に挽き目を細かく。ミルクコーヒーの味がするなら、コーヒーを足す前にミルクを減らします。
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いつまでも落ちない、あるいは止まる円盤を押し下げた調整 · 載せるだけ、決して押さない——自重がすべての仕様です
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濃縮液が薄い挽きが粗い、または粉が少ない調整 · 食塩に近づける。30 g に 150 ml の比率を守ること
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苦く刺々しい沸きたての湯をそのまま粉に注いだ調整 · 九十秒おく——100 ℃ではなく 92 ℃
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泡が立たない注いだだけで、投げていない調整 · できるだけ高くから四回から六回
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コーヒーよりミルクの味が勝つ濃縮液に対してミルクが多い調整 · 三対一に。濃縮液が本当に不透明かも確かめて
必要な道具
フィルターそのもの。安く、錆びず、たぶんあなたより長持ちします——穴の空いた底を持つ上の器、載せるだけの円盤、下の器、そして蓋。あとはタンブラーとダバラ。この二つは飾りではありません。ダバラは投げ移す先であり、そのまま飲む器でもあり、投げ移すこと自体がレシピの一工程です。伝統的には真鍮、家庭にあるのはたいていステンレスです。
豆と焙煎度
深煎り、伝統的にはインドの豆——マイソール・ナゲットやチクマガルールのピーベリー——にチコリを一五〜三〇パーセント。チコリは節約ではなく狙いです。ボディと暗いほろ苦さ、そしてゆっくりした滴りを与えます。浅煎りのシングルオリジンはここでは無駄になります。淹れたものは、自分の三倍のミルクを相手にしなければならないので。
試したいバリエーション
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ディグリー・コーヒー
一番強い最初の濃縮液と、水で割らないミルクで作ったものの呼び名
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チコリ多め
三〇パーセントまで。より重く、よりほろ苦い——チェンナイ寄りの味
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ブラック濃縮
ミルクではなく湯で割り、砂糖を入れずに飲む
南インド式フィルターでの淹れ方のよくある質問
なぜチコリが入っているのですか。
そこに属しているからです。チコリの根は戦時の増量材として入ってきて、そのまま実力で残りました。ボディ、暗いほろ苦さ、そして遅く濃い滴りを与えます。これで育った人にとって、チコリのないカーピは薄く感じられます。一般には一五〜三〇パーセント、八〇対二〇が古典的な比率です。
円盤は押し下げてもいいですか。
だめです。この器具について覚えておくべきことは、実質これひとつです。円盤は、注いだ湯が粉に穴を掘らず金属に当たるためのもので、載っていることで働きます。押せば中細の 30 g が一枚の塊になり、落ちきるのに一時間かかるか、そもそも落ちきりません。
必ず投げ移さないといけませんか。
カーピの味にしたいなら、はい。タンブラーとダバラのあいだの投げ移しは二つの仕事をします。混ざったものを泡立て、この飲み物の名を成した泡をつくること。そして、熱すぎるものを数秒で飲める温度に落とすこと。丁寧に注ぐだけではどちらもできません。高さがそのまま技術なのです。
