抽出方法

エスプレッソ

コーヒーが最も凝縮した姿です。25秒の圧力が、ヘーゼルナッツ色のクレマをまとった30 mlほどの、シロップのように濃く香り高い一杯を押し出します。最も習得が難しい抽出方法であり、決まったときの喜びも一番大きい抽出方法です。

1:2 · 93 °C · 1:20 · 200〜300 µm

モカポット

イタリアの直火式の象徴です — コポコポと音を立てる小さな圧力抽出器で、マシンなしにエスプレッソに近い力強い一杯を作ります。安く、ほとんど壊れず、レシピであると同時に儀式でもあります。

1:10 · 96 °C · 1:55 · 300〜400 µm

ハンドドリップ（V60）

クリアさを求める抽出方法です — 一つのドリッパー、一枚のペーパーフィルター、そして安定した注湯が、良い豆を明るく紅茶のような、輪郭のはっきりした一杯に変えます。丁寧さが報われ、その豆の産地の個性がよく見えます。

1:16 · 94 °C · 3:33 · 450〜650 µm

Chemex

半分は抽出器具、半分は彫刻です。Chemexの厚い専用フィルターは油分と微粉を取り除き、コーヒーの中でもいちばんクリーンで明るい一杯を生みます — テーブルに出しっぱなしにしたくなるカラフェです。

1:16 · 94 °C · 5:35 · 700〜900 µm

ドリップ／バッチ

働き者です。良いドリップマシンと臼式グラインダーがあれば、たいていのカフェより美味しいコーヒーが静かに出来上がります — セットして、その場を離れ、戻ってくればカラフェが満たされています。

1:16 · 94 °C · 3:40 · 600〜800 µm

Cold Drip

京都式のタワー：ガラスの三層、バルブがひとつ、そして何時間もの辛抱。冷たい水と氷が一滴ずつ粉の層を抜けていき、下に溜まるのは濃縮液です — コールドブリューより甘く重く、そして浸漬では届かない澄み方をしています。

1:10 · 20 °C · 5 h · 700〜900 µm

ナポリの反転ポット

ナポリの、ナポリだけの道具。そしてモカポットと取り違えられ続けてきた一台でもあります。実際には正反対で、クックメッラには圧力がどこにもありません。下の器で湯が沸き、小さな穴から立つ細い蒸気がそれを知らせ、火から下ろして器ごとひっくり返す——そこから先は重力だけが、湯を粉のあいだへ、注ぎ口のある側へと引き下ろしていきます。

1:11 · 100 °C · 9:20 · 500〜700 µm

南インド式フィルター

南インドの日常のコーヒーであり、「そのまま飲むためではないもの」を淹れる数少ない器具のひとつです。ステンレスの二段の器が十分から十五分かけて濃縮液を落とし、それを三倍から四倍の熱々のミルクに合わせ、最後にタンブラーとダバラのあいだで、注ぎ手が届くかぎりの高さから何度も投げ移します。

1:5 · 92 °C · 17 min · 450〜650 µm

Chorreador

コスタリカの日常の抽出器具は、木のスタンドに掛かった綿の袋、それだけです。紙もドリッパーもプラスチックもなく、布そのものがフィルター。同じ道具がシンガポールやマレーシアのコピティアムでも、別の名前でコーヒーを注いでいます。

1:16 · 94 °C · 4:25 · 450〜650 µm

ベトナム式フィン

ゆっくり淹れる、ベトナム流のコーヒーです。小さな金属フィルターをグラスの上にのせ、色の濃い力強い液を一滴ずつ落とします — 伝統的には、下に敷いた練乳の層に落とし、氷を入れてcà phê sữa đáにします。

1:6 · 95 °C · 5:50 · 800〜1000 µm

AeroPress

いじるのが好きな人に愛される一台です — 注射器のようなプランジャーで、ほぼ失敗がなく、いくらでも工夫でき、どこへでも持っていけます。2分ほどとひとすすぎで、自分の望むとおりの一杯が手に入ります。

1:14 · 85 °C · 3:05 · 400〜700 µm

フレンチプレス

気取らない定番です — 金属メッシュの奥での完全浸漬で、ペーパーもいらず、繊細な注湯もいりません。浸して、押して、注ぐだけで、油分ごと豆の味がする、どっしり濃厚な一杯ができます。

1:15 · 95 °C · 5:35 · 900〜1200 µm

コールドブリュー

瓶に詰めた忍耐です。粗挽きの粉と冷水を半日ほど放っておくだけで、なめらかで甘く、酸の穏やかな濃縮液ができます。冷蔵庫に入れておけば、一週間ずっと氷に注いで楽しめます。

1:10 · 20 °C · 16 h · 1000〜1400 µm

サイフォン

見せ場をつくる一台です。実験器具のようなガラスの真空抽出器で、抽出そのものが演劇のようです — 湯が上がり、コーヒーが浸り、冷めるとともに出来上がった液が下へ引き戻されます。クリーンで香り高く、正真正銘の見世物です。

1:15 · 93 °C · 4:20 · 500〜700 µm

パーコレーター

一世紀にわたってアメリカのコーヒーを淹れてきたポットであり、ここで唯一、同じ湯を同じ粉に何度も通す器具です。沸いた湯がステムを登り、ガラスのつまみの下で噴き出し、粗挽きの入ったバスケットを抜けて、また同じポットへ落ちる。それをくり返す。ちゃんと働きますが、放っておけば自分で自分を台無しにするまで喜んで走り続けます。

1:15 · 96 °C · 10 min · 900〜1200 µm

Prestina

浸漬させてから、最後だけ圧力をかける。プランジャーはどこにもありません — 押すのは、あなたが飲むそのカップです。粉を入れ、湯を注ぎ、一分間じっと待って、ブリュワーごと自分のカップへ押し下げます。

1:16 · 90 °C · 2:35 · 500〜700 µm

トルココーヒー

コーヒーの最も古い淹れ方であり、最も儀式的な方法の一つでもあります。粉のように細かく挽いた豆をイブリック（cezve）で静かに煮て、泡を上にのせて出します — 濾さず、香り高く、儀式そのものに浸った一杯です。

1:10 · 20 °C · 3:10 · 70〜150 µm

ジェベナ

エチオピアのジェベナ・ブンナ。現存する最古のコーヒーの作法であり、コーヒーの生まれた土地が昔ながらのやり方で淹れる一杯です。炭火にかけた丸い腹の素焼きの壺、沸いた湯にそのまま落とす粉、細い首をひと登りする泡、そして火から下ろして粉が沈むまで待つ時間。この方法のどこにも濾すものはありません。

1:10 · 100 °C · 10 min · 500〜700 µm

Dallah

湾岸アラブのカフワと、それを注ぐ長い嘴の壺。まずカルダモンが湯を独り占めし、ごく浅煎りがその中で煮立てずに静かに煮出され、最後にサフランが入ります — そして濾すものは重力と、待てる手だけです。

1:20 · 95 °C · 12 min · 200〜400 µm

Cafe de Olla

メキシコの土鍋コーヒー。ここで唯一、レシピが砂糖と香辛料から始まる淹れ方です。ピロンシージョ、シナモン、丸のままの香辛料を先に水へ。コーヒーは火から下ろしてから入れ、しばらく浸して、漉して注ぎます。甘く、濃く、どこの飲みものかがはっきりわかる一杯です。

1:20 · 95 °C · 10 min · 800〜1000 µm