没有匹配的冲煮方式。
Cafe de Olla
墨西哥的陶锅咖啡，也是这里唯一一个配方从糖和香料开始的做法。红糖块、肉桂和整颗香料先下水；咖啡要等离火之后才放，泡上一会儿，再过筛倒出。甜、深，而且一喝就知道它来自哪里。
概览
跟我们一起冲煮
Cafe de Olla
备注
我们把香料整颗放进去，再用那把筛子一起捞出来 —— 香料粉会把锅弄浑，而且再也出不来。要在锅里调甜，不要在杯里：红糖化进汤里是糖蜜味，事后搅进去就只剩糖味。
每一步背后的原理
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1称豆
0:05用秤称而不是用勺量，是让一杯咖啡能够复现的唯一办法 — 咖啡豆的密度和烘焙度各不相同，所以这支豆的一勺并不等于另一支豆的一勺。把粉量固定下来，其他每一个变量才终于有了意义。
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2研磨
0:15这个做法没有滤纸也没有滤网，只有最后一把筛子，所以研磨必须粗到能干净地滤出。中粗是目标；磨细了会直接穿过筛子，落在杯底变成沙。
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3熬香料糖水
4:00陶土 olla 是传统用锅，而且这不只是浪漫 —— 没上釉的陶器升温慢而均匀，正好能让一锅甜水不至于糊底。普通汤锅也行；如果陶锅是新的，头几次配个导热片。
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4倒入咖啡粉
0:10一定要先离火。把咖啡倒进还在火上的水里，那是煮而不是泡，而煮过的咖啡那种苦，多少红糖也盖不住。
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5浸泡
5:30五到六分钟，盖上盖子，锅离火。粉一开始浮着，吸饱水就往下沉；表面清了就好了，泡更久只会把深焙豆里的苦味也拽出来。
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6过筛滤出
0:20这个做法没有任何滤材，只有最后一把筛子，这正是研磨必须粗的原因。稳稳地倒，趁粉层上还有液体时就停手：最后那一点正是细粉聚集的地方，硬要倒干净，杯子就发涩。
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7享用
0:10咖啡在变凉的过程中一直在变：香气退去，酸感变得锐利，甜味走到前面来。冲好后尽快喝，并在它降温的过程中一路品 — 这就是你学会下次该调什么的方式。
按口味调整
这里甜度和浓度是分开调的，而这正是它有意思的地方。红糖随口味 —— 900 ml 里 60 g 是中间值，墨西哥本地的做法要甜得多。想要更浓，动咖啡，别动糖。太薄？泡满六分钟，或者加 5 g。发苦？那是你煮沸了，或者泡过了七分钟。
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又苦又平咖啡被煮沸了调整 · 咖啡粉下锅之前先把锅端离火 —— 这是浸泡，永远不该煮沸
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杯里有渣研磨太细，筛子拦不住调整 · 磨粗一档，而且趁粉层上还有液体时就停手
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浑浊发糊用了粉状香料而不是整颗调整 · 只用整颗香料 —— 香料粉永远筛不出来
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甜是甜，但没有香料味香料下得太晚调整 · 让它们跟着红糖一起从头加热；它们需要的是几分钟，不是几秒
所需器具
有陶锅就用陶锅，没有就用普通汤锅，再加一把筛子。没上釉的陶器升温慢而均匀，能让一锅糖水不至于糊底 —— 新陶锅要先开锅，头几次用上导热片。
咖啡豆与烘焙度
深焙，而且这是少数几个真心推荐深焙的做法，不是随口一说：甜味和香料需要一个有厚度、有巧克力味的对手。明亮的浅焙会整个消失在红糖底下。
可以尝试的变化
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橙皮
跟香料一起放一条 —— 这是传统做法，能把整锅提起来
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更甜
同样的水量放到 120 g 红糖，更接近家里实际的做法
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改用压滤
倒进法压壶下压，代替过筛
Cafe de Olla 常见问题
可以用红糖代替 piloncillo 吗？
可以，也会甜，但味道不一样。piloncillo 是未精炼的整颗甘蔗糖，带着糖蜜和烟熏的气息，白糖和普通红糖都没有。最接近的替代品是深色黑糖（muscovado）。
一定要用陶锅吗？
不一定 —— 普通汤锅就行，大多数家庭也确实用汤锅。但陶锅并不是迷信：它升温慢而均匀，对一锅加了糖的水来说这很要紧。真要用陶锅，先开锅，火也要小。
为什么我煮出来是苦的？
几乎都是因为放了咖啡之后又煮沸了。把香料水烧开，端离火源，然后才把粉搅进去。泡六分钟再过筛 —— 咖啡一直坐在粉层上就会继续萃取。
