Cafe de Olla

Abwiegen statt Löffeln ist der einzige Weg, einen Brühvorgang zu wiederholen — Bohnen unterscheiden sich in Dichte und Röstung, also ist ein Löffel des einen Kaffees kein Löffel des anderen. Leg die Dosierung fest, und jede andere Variable bekommt endlich eine Bedeutung.

Hier gibt es kein Papier und kein Sieb im Brühgang, nur ein Sieb ganz am Schluss, also muss das Mahlgut grob genug sein, um sauber abzugehen. Mittelgrob ist das Ziel; fein gemahlen geht glatt durchs Sieb und landet als Grieß im Tassenboden.

Die Tonolla ist der traditionelle Topf, und das ist nicht nur Romantik — unglasierter Ton erwärmt sich langsam und gleichmäßig, und genau das hält eine gezuckerte Flüssigkeit vom Ansetzen ab. Ein Kochtopf tut es auch; ist die Olla neu, nimm die ersten Male einen Flammenverteiler.

Immer erst vom Feuer. Kaffee, der in Wasser auf der Flamme fällt, kocht statt zu ziehen, und gekochter Kaffee ist auf eine Art bitter, die kein Piloncillo überdeckt.

Fünf bis sechs Minuten, mit Deckel und vom Feuer genommen. Das Mehl schwimmt zuerst und sinkt, während es sich vollsaugt; ist die Oberfläche klar, ist es fertig, und länger stehen lassen zieht einer dunklen Röstung nur Bitterkeit heraus.

Diese Methode hat keinen Filter, nur ein Sieb am Ende, und genau deshalb muss das Mahlgut grob sein. Gieß gleichmäßig und hör auf, solange noch Flüssigkeit über dem Satz steht: In den letzten Zentimetern sammelt sich der Feinanteil, und hinter dem herzugießen ist es, was die Tasse grießig macht.

Kaffee verändert sich beim Abkühlen ständig: Die Aromen verblassen, die Säure wird schärfer und die Süße tritt nach vorn. Trink ihn bald nach dem Brühen und schmeck ihn, während er an Temperatur verliert — so lernst du, was du beim nächsten Mal anpassen musst.