Ningún método de preparación coincide.
Cafe de Olla
El café de olla mexicano, y la única receta aquí que empieza por azúcar y especias. El piloncillo, la canela y las especias enteras van al agua primero; el café entra fuera del fuego, reposa, y se sirve pasándolo por un colador. Dulce, oscuro e inconfundiblemente de un lugar.
Resumen
Prepara con nosotros
Cafe de Olla
Notas
Ponemos las especias enteras y las sacamos con el mismo colador — la especia molida enturbia la olla y ya no sale nunca. Endulza en la olla, no en la taza: el piloncillo disuelto en la infusión sabe a melaza; añadido después, solo sabe a azúcar.
Detrás de cada paso
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1Pesar los granos
0:05Pesar en vez de medir con cuchara es la única forma de repetir una preparación — los granos varían en densidad y tueste, así que una cucharada de un café no es una cucharada de otro. Fija la dosis y, a partir de ahí, todas las demás variables empiezan a significar algo.
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2Moler
0:15Aquí no hay papel ni malla, solo un colador al final, así que la molienda tiene que ser lo bastante gruesa para colar limpio. Medio-grueso es el objetivo; una molienda fina pasa derecho por el colador y acaba de arena en el fondo de la taza.
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3Endulza y especia el agua
4:00La olla de barro es la tradicional y no es solo romanticismo: el barro sin vidriar calienta despacio y parejo, que es lo que impide que una mezcla azucarada se agarre y se queme. Una cacerola sirve; si la olla es nueva, usa difusor las primeras veces.
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4Añade el café
0:10Fuera del fuego, siempre. El café echado en agua que sigue en la llama hierve en vez de infusionar, y el café hervido amarga de una manera que ningún piloncillo tapa.
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5Infusionar
5:30Cinco o seis minutos, tapado y fuera del fuego. El café flota al principio y se hunde a medida que se empapa; cuando la superficie queda limpia está listo, y dejarlo más solo saca amargor de un tueste oscuro.
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6Cuela
0:20Este método no tiene filtro, solo un colador al final, y por eso la molienda tiene que ser gruesa. Sirve con paso firme y para mientras aún quede líquido sobre el poso: la última pulgada es donde están los finos, y perseguirla es lo que deja la taza arenosa.
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7Disfrutar
0:10El café no deja de cambiar mientras se enfría: los aromas se apagan, la acidez se afila y el dulzor pasa a primer plano. Bébelo pronto después de prepararlo, y pruébalo conforme baja de temperatura — así es como aprendes qué ajustar la próxima vez.
Corrígelo al gusto
Aquí el dulzor y la fuerza se mueven por separado, y ahí está la gracia. El piloncillo va al gusto: 60 g en 900 ml es un punto medio, y las recetas mexicanas van bastante más dulces. Para más fuerza cambia el café, no el azúcar. ¿Aguado? Los seis minutos enteros, o 5 g más. ¿Amargo? Lo herviste, o pasaste de siete minutos.
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Amargo y planoEl café hirvióCorregir · Saca la olla del fuego ANTES de echar el café — esto se infusiona, nunca se hierve
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Arenoso en la tazaMolienda demasiado fina para un coladorCorregir · Sube un paso y deja de servir mientras aún hay líquido sobre el poso
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Turbio y espesoEspecia molida en vez de enteraCorregir · Solo especias enteras — la molida no se cuela nunca
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Dulce pero sin especiaLas especias entraron tardeCorregir · Que se calienten desde el principio con el piloncillo; necesitan minutos, no segundos
Lo que necesitas
Una olla de barro si la tienes, una cacerola si no, y un colador. El barro sin vidriar calienta despacio y parejo, que es lo que evita que una mezcla azucarada se pegue — si la olla es nueva, cúrala y usa difusor las primeras veces.
Granos y tueste
Tuestes oscuros, y esta es de las pocas recetas donde eso es una recomendación de verdad y no un encogimiento de hombros: el dulzor y la especia piden algo con cuerpo y cacao que les haga frente. Un tueste claro y brillante desaparece bajo el piloncillo.
Variaciones para probar
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Cáscara de naranja
Una tira junto con las especias — tradicional, y levanta la olla entera
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Más dulce
Hasta 120 g de piloncillo en la misma agua, más cerca de como se sirve en casa
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Prensado
Pásalo a una prensa francesa y baja el émbolo en vez de colar
Preguntas frecuentes sobre Cafe de Olla
¿Puedo usar azúcar morena en lugar de piloncillo?
Puedes, y quedará dulce, pero no sabrá igual. El piloncillo es caña entera sin refinar y trae una nota de melaza y humo que ni el azúcar blanco ni el moreno tienen. Lo más parecido es la mascabada oscura.
¿Hace falta olla de barro?
No — una cacerola sirve y en casa es lo habitual. El barro no es superstición, eso sí: calienta despacio y parejo, y eso importa en una olla con azúcar. Si usas barro, cúralo primero y ve suave con la llama.
¿Por qué me sale amargo?
Casi siempre porque hirvió con el café dentro. Lleva el agua especiada a ebullición, sácala DEL fuego y solo entonces incorpora el café. Seis minutos y cuela — el café que se queda sobre el poso sigue extrayendo.
Molinos calibrados para este método
Tabla de molienda completa →
