越南 Phin

越南式的慢咖啡。一只小小的金属滤壶架在你的玻璃杯上，滴下一杯深色而强烈的咖啡 — 传统上滴在一层加糖炼乳之上，再倒在冰上，就是 cà phê sữa đá。

概览

我们的配方 1:6·20 g·120 g·95 °C·中粗 · 800–1000 µm·5:50 打造你自己的版本

跟我们一起冲煮

越南 Phin

磨豆机

研磨度中粗 800–1000 µm

比例 1:

粉量 g

水量 g

水温 °C

总时长 5:50

0:00 计时器

— 流速

— 重量

—

步骤 1 / 7 0:00 / 0:00

备注

我们让它完全不受打扰地滴完 — 不搅拌，也不提前把压片往下压。趁热把它搅进炼乳里，或者把做好的咖啡倒在冰上，做成 cà phê sữa đá。

称豆

称出咖啡豆 — 要新鲜的整豆，不是磨好的粉。

研磨

磨中粗 — 经典的越南罗布斯塔。

烫壶

用热水冲一遍 phin，再把水倒掉。

装填 phin

把咖啡粉加进 phin，铺平，再把重力压片放好。

闷蒸

在粉层上倒一点热水，然后等 30 秒。

滴滤

把水加满，盖上 phin，让它滴 4–5 分钟。

享用

在炼乳上搅匀，或者倒在冰上做成 cà phê sữa đá。

每一步背后的原理

1称豆
0:05

用秤称而不是用勺量，是让一杯咖啡能够复现的唯一办法 — 咖啡豆的密度和烘焙度各不相同，所以这支豆的一勺并不等于另一支豆的一勺。把粉量固定下来，其他每一个变量才终于有了意义。
2研磨
0:15

phin 没有滤纸 — 只有一块打孔的压片 — 所以研磨度必须粗到既不会漏下去、也不会把它堵住。中粗能给出四到五分钟的缓慢滴滤，让这杯咖啡浓到足以撑住炼乳和冰块。
3烫壶
0:10

phin 是一整块金属，冷金属会在冲煮开始前就把水的热量偷走。用热水冲一遍，能同时预热滤杯和下面的玻璃杯，还能把上一次留在滤孔里的残渣冲干净 —— 花掉的这半分钟，换来后面四分钟稳定的滴滤温度。
4装填 phin
0:10

上面那片重力压片就是流速控制器：它压得有多实，决定了水滴得有多慢。把咖啡粉铺平，压片放平整，否则水会找到一侧冲过去，把这杯冲淡。
5闷蒸
0:30

气体跑出来时粉层会顶起、冒泡 —— 你等的就是这个。趁它还没完全落回去就把剩下的水倒进去，而且别搅：被搅过的粉层会压实在压片上，滴滤就卡住了。
6滴滤
4:30

phin 会不慌不忙地滴上四到五分钟，正是这段缓慢的接触让这杯咖啡如此浓烈。把剩下的水加满，盖上盖子就别管了 —— 不搅拌，也不下压。要瞄准的节奏大约是每秒一滴。
7享用
0:10

咖啡在变凉的过程中一直在变：香气退去，酸感变得锐利，甜味走到前面来。冲好后尽快喝，并在它降温的过程中一路品 — 这就是你学会下次该调什么的方式。