Comandante C40 MK3 cho Ấm lật Napoli

Chiếc ấm của riêng Napoli, và cũng là thứ hay bị nhầm với ấm moka. Nó ngược lại hoàn toàn: trong một chiếc cuccumella không hề có áp suất. Nước sôi ở khoang dưới, một tia hơi bật ra từ cái lỗ nhỏ báo cho bạn biết điều đó, rồi bạn nhấc khỏi bếp và lật úp cả chiếc ấm — từ giây phút ấy chỉ còn trọng lực kéo nước xuống xuyên qua lớp bột vào nửa ấm có vòi.

Comandante C40 MK3

1Zpresso J-Max 57–80

1Zpresso JE 96–120

1Zpresso JX 22–29

1Zpresso JX-Pro 128–176

1Zpresso K-Max 80–87

1Zpresso K-Plus 80–87

1Zpresso K-Pro 80–87

1Zpresso K-Ultra 40–56

1Zpresso Q2 (Heptagonal burrs) 54–96

1Zpresso Q2 (Pentagonal burrs) 54–96

1Zpresso Q2 S 54–96

1Zpresso X-Pro 23–32

Baratza Encore 13–18

Baratza Encore ESP 22–28

Baratza Sette 270 13–20

Baratza Vario+ 28–39

Baratza Virtuoso+ 13–18

Breville Smart Grinder Pro 35–50

Comandante C40 MK3 17–23

Comandante C40 MK4 21–27

Comandante C60 Baracuda 30–37

DF64 Gen 2 28–39

Eureka Mignon Specialita 50–70

Eureka Mignon Zero 45–64

Fellow Ode Gen 2 4–8

Fellow Opus 16–29

Flair Royal 28–39

Hario Mini-Slim Pro 10–14

Hario Skerton Pro 3–8

MHW-3Bomber R3 Pro 60–100

Mazzer Philos 50–70

Moccamaster KM5 3–5

Niche Zero 33–40

Normcore Manual V2 25–35

OXO Brew Conical 17–23

Option-O Lagom P64 26–46

Sage Smart Grinder Pro 35–50

Timemore C3 Max Pro 13–16

Timemore C3 Pro 13–16

Timemore Chestnut C2 17–23

Timemore Chestnut C3 17–23

Timemore Chestnut S3 52–71

Timemore Chestnut S3 ESP 33–47

Timemore Chestnut X 28–41

Timemore Nano 20–23

Turin DF54 30–45

Varia VS3 31–44 Weber Key 50–70

Wilfa Svart 24–49

Wilfa Uniform+ 15–25

Máy xay tay · lưỡi nón 39 mm

Thiết lập của Comandante C40 MK3

Số nấc: 17–23
Cỡ xay: 500–700 µm
Mô tả cỡ xay: Vừa

Các thiết lập này là giá trị đồng thuận được tính từ 1 nguồn độc lập (sách hướng dẫn của hãng, bảng tham chiếu và mô hình micron của chúng tôi), theo dõi thay đổi hằng ngày.

Xem bảng cỡ xay của Comandante C40 MK3

Tổng quan

Bản gốc 1:11·18 g·198 g·100 °C·Vừa · 500–700 µm·9:20 Làm theo cách của bạn

Pha cùng chúng tôi

Ấm lật Napoli

Cỡ xay Vừa 500–700 µm

Tỷ lệ 1:

Lượng bột g

Lượng nước g

Nhiệt độ nước °C

Tổng thời gian 9:20

0:00 Thời gian

— Lưu lượng

— Khối lượng

—

BƯỚC 1 / 9 0:00 / 0:00

Ghi chú

Chúng tôi nhấc ấm khỏi bếp theo tia hơi chứ không theo đồng hồ — cái lỗ ấy là thiết bị đo duy nhất của chiếc ấm, mà nó còn chuẩn hơn cả đồng hồ. Và chúng tôi không nén bột: trong chiếc ấm này không có áp suất nào đủ sức đẩy qua một lớp bột bị ấn chặt, nên bàn tay mạnh ở khâu đổ giỏ chính là thứ làm nó đứng nước.

Cân hạt

Cân lượng hạt — hạt tươi, chưa xay sẵn.

Xay

Xay cỡ vừa.

Thêm nước

Đổ nước vào khoang dưới, tới ngay dưới cái lỗ.

Cho bột vào

Gạt phẳng lớp bột trong giỏ lọc.

Vặn kín lại

Vặn nửa có vòi lên trên, vòi chỉa lên.

Đun sôi

Đun tới khi hơi xì ra từ cái lỗ.

Lật úp

Nhấc khỏi bếp, hai tay hai quai, và lật.

Chảy xuống

Ba tới năm phút của trọng lực.

Thưởng thức

Nhấc nửa trên ra và rót từ vòi.

Đằng sau mỗi bước

1Cân hạt
0:05

Cân thay vì đong bằng muỗng là cách duy nhất để pha lại đúng một ly. Hạt khác nhau về mật độ và mức rang, nên một muỗng cà phê này không bằng một muỗng cà phê kia. Cố định lượng hạt thì mọi biến số còn lại mới thật sự có ý nghĩa.
2Xay
0:15

Không có gì đẩy nước qua chiếc ấm này, nên lớp bột phải là thứ mà 200 ml có thể tự tìm đường qua trong ba tới năm phút chỉ nhờ trọng lực. Đường cát là kết cấu cần nhắm tới. Mịn quá thì nó đứng nước với nước nóng nằm im bên trên; thô quá thì cả mẻ chảy tuột trong chín mươi giây và nhạt thếch.
3Thêm nước
0:15

Chỉ tới ngay dưới spia, đừng bao giờ quá — cái lỗ ấy phải thông thì mới báo được điều gì, còn khoang đổ quá đầy sẽ phun nước sôi ra bên hông khi bắt đầu sôi mạnh.
4Cho bột vào
0:10

Gạt phẳng, và không nén: cả mẻ pha chạy bằng trọng lực, mà một lớp bột bị nén thì đơn giản là chặn đứng nó. Hãy đổ đầy giỏ chứ đừng vun ngọn — nắp phải đóng được vào cổ ấm mà không ấn xuống lớp cà phê.
5Vặn kín lại
0:15

Nửa có vòi được lắp lên với cái vòi chỉa LÊN TRỜI, trông thì sai mà lại đúng — chiếc ấm sắp trải qua vài phút ở tư thế ngược so với lúc rót. Hãy vặn cho thật chặt: chỗ nối kín là thứ ngăn nước sôi tìm đường thoát ra ở cổ ấm thay vì đi qua cà phê, và một chiếc cuccumella rỉ nước xuống hông gần như luôn là chiếc chưa được vặn kỹ.
6Đun sôi
4:00

Hãy canh cái lỗ nhỏ. Spia là thiết bị đo duy nhất của chiếc ấm này, và một tia hơi mảnh từ đó nghĩa là nước bên dưới đã thật sự sôi — đó mới là tín hiệu, không phải một mốc thời gian hay một tiếng động. Nhấc xuống ngay lúc ấy. Để lâu hơn là bạn đang đun bay chính phần nước sắp dùng để pha, và chiếc ấm nóng tới mức làm khét lớp bột ngay khi chạm vào.
7Lật úp
0:10

Động tác mà cả phương pháp được đặt tên theo, và cũng là động tác duy nhất cần một chút gan: hai tay hai quai, một nhịp dứt khoát, lật. Trong cái khoang sắp lên trên là nước đang sôi, nên hãy quyết định trước sẽ đặt ấm xuống đâu. Lật xong rồi thì trọng lực lo phần còn lại và bạn chẳng còn việc gì để làm.
8Chảy xuống
4:00

Ba tới năm phút hoàn toàn nhờ trọng lực — không có áp suất ở bất cứ đâu trong phương pháp này, và đó chính là khác biệt giữa một chiếc cuccumella với chiếc ấm moka mà người ta hay nhầm. Nước tự tìm đường xuống qua lớp bột theo nhịp của nó rồi tụ lại ở nửa có vòi. Bạn sẽ nghe thấy nó ngừng trước khi nhìn thấy; chờ thêm một chút nữa rồi hãy rót.
9Thưởng thức
0:10

Cà phê thay đổi liên tục khi nguội: hương bay đi, vị chua sắc lại và vị ngọt nổi lên. Hãy uống sớm sau khi pha, và nếm nó ở từng mức nhiệt — đó là cách bạn học được lần sau nên chỉnh gì.

Chỉnh theo vị giác

Cỡ xay trước, ngọn lửa sau. Bắt đầu ở 18 g cỡ vừa với 200 ml, nhấc khỏi bếp khi thấy tia hơi, ba tới năm phút chảy hết. Nhanh hơn ba phút thì cần xay mịn hơn; chậm hơn năm phút thì xay thô ra. Thứ duy nhất đừng chỉnh là độ sôi — một chiếc cuccumella nằm lại trên bếp sau tiếng xì đang đun bay chính phần nước sắp dùng để pha.

Chảy hết trong một phút, mỏng

Xay quá thô

Cách sửa · Xay mịn hơn, về cỡ đường cát — trọng lực cần một lớp bột để tựa vào
Nhỏ giọt yếu ớt, hoặc đứng hẳn

Xay quá mịn, hoặc đã nén lớp bột

Cách sửa · Xay thô một nấc và đừng bao giờ nén — ở đây không có gì đủ sức đẩy qua một khối nén
Đắng, hơi khét

Để trên lửa sau khi tia hơi đã bật ra

Cách sửa · Nhấc xuống ngay khi nó xì; cái lỗ ấy chính là đồng hồ
Nước rỉ ra ở chỗ nối

Hai nửa chưa được vặn chặt

Cách sửa · Vặn kỹ trước khi đặt lên bếp
Được ít cà phê

Đun quá lâu, hoặc đổ nước quá lỗ

Cách sửa · Chỉ đổ tới ngay dưới cái lỗ và nhấc xuống khi có tia hơi

Bạn cần gì

Chỉ chiếc ấm, không gì khác — và không bao giờ cần giấy lọc. Nhôm là chất liệu truyền thống, inox thì dễ dùng hơn. Dấu hiệu để biết đó là cuccumella chứ không phải moka: CẢ HAI nửa đều có quai, bởi ở một thời điểm nào đó trong quá trình pha, nửa nào cũng từng là nửa trên. Ấm có các cỡ cố định như moka, và cũng như moka, nó muốn được dùng đúng cỡ chứ không phải đổ lưng chừng.

Hạt & mức rang

Hạt rang kiểu Napoli nếu bạn muốn đúng chất — đậm, ít chua, thường có robusta trong công thức để lấy thân vị. Nhưng vì không có gì bị ép qua lớp bột, chiếc ấm này dịu với hạt rang vừa hơn hẳn moka, và một hạt single origin rang vừa ra ngọt và trong trong ấm này. Rang quá nhạt thì bẹt: thời gian tiếp xúc ngắn mà lại không có áp suất hỗ trợ.

Biến tấu đáng thử

Đường ngay trong ấm

Một thói quen Napoli — cho một thìa vào nửa có vòi trước khi lật, để nó tan dần khi cà phê chảy xuống
Chảy lâu hơn

Mịn thêm một nấc và năm sáu phút, cho ly nặng hơn
Cuccumella đá

Pha thật đậm rồi rót thẳng lên đá — không áp suất nghĩa là không có vị đắng nào phải giấu

Ấm lật Napoli: hỏi đáp về cách pha cà phê

Nó khác ấm moka thế nào?

Khác hoàn toàn, dù nhìn có vẻ cùng họ. Moka dựng lên một tới hai bar áp suất hơi và ép nước ĐI LÊN xuyên qua lớp bột. Cuccumella đun sôi nước, được lật úp, rồi để nước rơi xuống chỉ nhờ trọng lực. Đó là lý do nó xay thô hơn, mất vài phút thay vì vài giây, và ly cà phê không hề có vị kim loại gắt của moka.

Cái lỗ nhỏ để làm gì?

Đó là spia — thiết bị đo duy nhất của chiếc ấm. Khi nước bên dưới thật sự sôi, một tia hơi mảnh bật ra từ đó, và đấy là tín hiệu để nhấc ấm khỏi bếp rồi lật. Hãy đổ nước tới ngay dưới nó, đừng bao giờ quá: một cái lỗ bị ngập thì chẳng nói được gì, còn khoang đầy quá sẽ phun ra ngoài.

Có nhất thiết phải lật không?

Cú lật chính là phương pháp. Mọi thứ trước đó chỉ là đun sôi nước ở nửa sai của chiếc ấm; cú lật là thứ đưa nước lên trên lớp cà phê để trọng lực làm phần việc còn lại. Hai tay hai quai, một nhịp, và nhớ rằng khoang sắp lên trên đang đầy nước sôi — hãy quyết định trước sẽ đặt ấm xuống đâu.