Baratza Encore für Jebena

Abwiegen statt Löffeln ist der einzige Weg, einen Brühvorgang zu wiederholen — Bohnen unterscheiden sich in Dichte und Röstung, also ist ein Löffel des einen Kaffees kein Löffel des anderen. Leg die Dosierung fest, und jede andere Variable bekommt endlich eine Bedeutung.

In der Zeremonie geschieht das mit Mörser und Stößel, und das Geräusch gehört zum Anlass — was dabei herauskommt, ist nach jedem modernen Maßstab ungleichmäßig, und die Methode ist von vornherein darauf gebaut, das auszuhalten. Mit einer Mühle: mittel. Der Feinanteil einer feineren Stufe setzt sich in drei Minuten nicht, und aus der Höhe eingeschenkt landet er vollständig in der Tasse.

Das Wasser kocht, BEVOR der Kaffee überhaupt in die Nähe kommt — genau umgekehrt wie beim Cezve nebenan auf dieser Seite, und darin liegt der Grund, dass die beiden geschmacklich nichts gemeinsam haben. Hier wird noch nichts extrahiert; hier wird nur der Krug heiß. Und Jebena ist dicker Ton: Sie braucht ihre Zeit und hält die Hitze dafür durch alles Folgende.

Direkt in das bereits kochende Wasser, alles auf einmal. Es liegt einen Moment obenauf und saugt sich dann voll — genau da beginnt der Schaum, und der nächste Schritt läuft bereits.

Der einzige Moment dieser Methode, der Aufmerksamkeit verlangt. Kaffee in kochendem Wasser schäumt, und der enge Hals macht aus diesem Schaum eine Säule, die schnell steigt und dann schneller — man stoppt hier also nicht die Zeit, man schaut auf den Hals. Vom Feuer, sobald er den Rand erreicht. Läuft er über, verlierst du den Schaum, den Herd und einen Teil dessen, weswegen du das machst; nimmst du ihn zu früh herunter, holt ein einziges Aufsteigen aus diesem Mahlgrad nicht genug heraus.

In dieser Methode filtert nichts. Der Satz löst sich vom Kaffee, während der Krug still steht, und möglich macht das der lange Hals — der Kaffee darüber klärt sich von oben nach unten. Drei bis vier Minuten sind der gesamte Trennvorgang, und deshalb entscheidet über den Mahlgrad, was sich setzt, und nicht, was ein Filter halten würde. Wer den Krug bewegt, gibt den Satz zurück in die Tasse.

Hoch gehalten, und in einem Zug über die Reihe statt Schale für Schale. Beides ist praktisch, nicht zeremoniell: Die Höhe lässt den gesetzten Satz im Bauch zurück und belüftet den Kaffee im Fallen, und der eine Zug ist es, der die Schalen gleich macht — einzeln eingeschenkt wird die erste die stärkste und die letzte die schwächste, aus demselben Krug.

Kaffee verändert sich beim Abkühlen ständig: Die Aromen verblassen, die Säure wird schärfer und die Süße tritt nach vorn. Trink ihn bald nach dem Brühen und schmeck ihn, während er an Temperatur verliert — so lernst du, was du beim nächsten Mal anpassen musst.