Baratza Encore cho Cafe de Olla

Cà phê nấu trong nồi đất của Mexico, và là kiểu pha duy nhất ở đây mà công thức bắt đầu bằng đường và gia vị. Đường piloncillo, quế và các loại gia vị nguyên hạt được cho vào nước trước; cà phê chỉ vào khi đã nhấc khỏi bếp, ngâm một lúc, rồi rót qua rây. Ngọt, sẫm màu, và mang rõ dấu của một vùng đất.

Baratza Encore

1Zpresso J-Max 91–114

1Zpresso JE 117–124

1Zpresso JX 28–30

1Zpresso JX-Pro 167–181

1Zpresso K-Max 89–94

1Zpresso K-Plus 89–94

1Zpresso K-Pro 89–94

1Zpresso K-Ultra 64–80

1Zpresso Q2 (Heptagonal burrs) 85–94

1Zpresso Q2 (Pentagonal burrs) 85–94

1Zpresso Q2 S 85–94

1Zpresso X-Pro 36–45

Baratza Encore 20–26

Baratza Encore ESP 30–32

Baratza Sette 270 26–31

Baratza Virtuoso+ 20–26

Comandante C40 MK3 27–33

Comandante C40 MK4 31–32

Comandante C60 Baracuda 40–42

DF64 Gen 2 44–56

Eureka Mignon Specialita 80–100

Eureka Mignon Zero 73–91

Fellow Ode Gen 2 8–9

Fellow Opus 30–32

Flair Royal 44–56

Hario Mini-Slim Pro 16–20

Hario Skerton Pro 10–15

Kingrinder K0 120–136

Kingrinder K1 120–136

Kingrinder K2 120–136

Kingrinder K4 36–45

Kingrinder K6 110–118

Kingrinder P0 64–73

Kingrinder P1 64–73

Kingrinder P2 64–73

MHW-3Bomber R3 Pro 88–95

Mazzer Philos 80–100

Moccamaster KM5 5–6

Niche Zero 42–46

Normcore Manual V2 40–50

OXO Brew Conical 27–33

Option-O Lagom P64 56–76

Timemore C3 Max Pro 17–18

Timemore C3 Pro 17–18

Timemore Chestnut C2 27–33

Timemore Chestnut C3 27–33

Timemore Chestnut S3 75–83

Timemore Chestnut S3 ESP 53–67

Timemore Chestnut X 48–60

Timemore Nano 24–26

Turin DF54 52–60

Varia VS3 50–60 Weber Key 80–100

Wilfa Svart 62–87

Wilfa Uniform+ 30–40

Máy xay điện · lưỡi nón 40 mm

Thiết lập của Baratza Encore

Số nấc: 20–26
Cỡ xay: 800–1000 µm
Mô tả cỡ xay: Vừa-thô

Các thiết lập này là giá trị đồng thuận được tính từ 1 nguồn độc lập (sách hướng dẫn của hãng, bảng tham chiếu và mô hình micron của chúng tôi), theo dõi thay đổi hằng ngày.

Xem bảng cỡ xay của Baratza Encore

Tổng quan

Bản gốc 1:20·45 g·900 g·95 °C·Vừa-thô · 800–1000 µm·10 min Làm theo cách của bạn

Pha cùng chúng tôi

Cafe de Olla

Cỡ xay Vừa-thô 800–1000 µm

Tỷ lệ 1:

Lượng bột g

Lượng nước g

Nhiệt độ nước °C

Tổng thời gian 10 min

BƯỚC 1 / 7 0:00 / 0:00

Ghi chú

Chúng tôi cho gia vị vào nguyên hạt rồi vớt ra bằng chính cái rây — gia vị xay làm đục nồi và không bao giờ ra khỏi đó. Hãy làm ngọt trong nồi chứ đừng làm ngọt trong ly: piloncillo tan vào nước pha cho vị mật mía, còn khuấy vào sau thì chỉ có vị đường.

Cân hạt

Cân lượng hạt — hạt tươi, chưa xay sẵn.

Xay

Xay vừa-thô — như muối biển hạt.

Nấu nước gia vị

Đun nước với piloncillo và gia vị nguyên hạt cho tới khi đường tan.

Cho bột vào

Nhấc khỏi bếp rồi mới khuấy bột vào.

Ngâm

Để ngâm năm tới sáu phút.

Lọc qua rây

Rót qua rây vào ly.

Thưởng thức

Uống nóng, ngọt và thơm gia vị — không cần thêm đường.

Đằng sau mỗi bước

1Cân hạt
0:05

Cân thay vì đong bằng muỗng là cách duy nhất để pha lại đúng một ly. Hạt khác nhau về mật độ và mức rang, nên một muỗng cà phê này không bằng một muỗng cà phê kia. Cố định lượng hạt thì mọi biến số còn lại mới thật sự có ý nghĩa.
2Xay
0:15

Cách pha này không có giấy lọc cũng không có lưới, chỉ có một cái rây ở phút cuối, nên cỡ xay phải đủ thô để lọc cho sạch. Vừa-thô là đích; xay mịn thì lọt thẳng qua rây và rơi vào ly thành cát.
3Nấu nước gia vị
4:00

Nồi đất olla là loại nồi truyền thống, và không chỉ vì lãng mạn — đất nung không tráng men nóng chậm và đều, nhờ đó nồi nước đường không bị bén và cháy khét. Nồi thường vẫn được; nếu nồi đất còn mới thì hãy dùng thêm tấm chắn nhiệt.
4Cho bột vào
0:10

Luôn luôn nhấc khỏi bếp trước. Cà phê thả vào nước còn đang trên lửa là bị đun sôi chứ không phải ngâm, mà cà phê đun sôi thì đắng theo một kiểu không lượng piloncillo nào che nổi.
5Ngâm
5:30

Năm tới sáu phút, đậy nắp và để nồi ngoài bếp. Bột nổi lên trước rồi chìm dần khi ngấm nước; mặt nồi trong lại là được, để lâu hơn chỉ rút thêm vị đắng ra khỏi hạt rang đậm.
6Lọc qua rây
0:20

Cách pha này không có lớp lọc nào, chỉ có một cái rây ở cuối, và đó chính là lý do cỡ xay phải thô. Rót đều tay và ngừng khi vẫn còn nước phía trên lớp bã: phần đáy cùng là chỗ tụ hết bột mịn, cố vét là ly hoá lợn cợn.
7Thưởng thức
0:10

Cà phê thay đổi liên tục khi nguội: hương bay đi, vị chua sắc lại và vị ngọt nổi lên. Hãy uống sớm sau khi pha, và nếm nó ở từng mức nhiệt — đó là cách bạn học được lần sau nên chỉnh gì.

Chỉnh theo vị giác

Ở đây độ ngọt và độ đậm chỉnh riêng, và đó chính là cái thú. Piloncillo tuỳ khẩu vị — 60 g trong 900 ml là mức giữa, và các công thức Mexico còn ngọt hơn nhiều. Muốn đậm hơn thì đổi lượng cà phê chứ đừng đổi đường. Mỏng quá? Ngâm đủ sáu phút hoặc thêm 5 g. Đắng? Bạn đã đun sôi nó, hoặc đã ngâm quá bảy phút.

Đắng và phẳng

Cà phê đã bị đun sôi

Cách sửa · Nhấc nồi khỏi bếp TRƯỚC khi cho bột vào — kiểu này là ngâm, không bao giờ sôi
Lợn cợn trong ly

Xay quá mịn so với cái rây

Cách sửa · Xay thô thêm một nấc, và ngừng rót khi vẫn còn nước phía trên lớp bã
Đục và lợn cợn

Dùng gia vị xay thay vì nguyên hạt

Cách sửa · Chỉ dùng gia vị nguyên hạt — gia vị xay không bao giờ lọc ra được
Ngọt nhưng không thơm gia vị

Gia vị cho vào quá muộn

Cách sửa · Cho chúng vào ngay từ lúc đun cùng piloncillo; chúng cần vài phút chứ không phải vài giây

Bạn cần gì

Một chiếc nồi đất nếu có, một cái nồi thường nếu không, và một cái rây. Đất nung không tráng men nóng lên chậm và đều, nhờ vậy nồi nước đường không bị cháy khét — nồi đất mới thì hãy tôi nồi trước và dùng tấm chắn nhiệt vài lần đầu.

Hạt & mức rang

Hạt rang đậm, và đây là một trong số ít cách pha mà lời khuyên này thật sự nghiêm túc chứ không phải nói cho có: vị ngọt và gia vị cần một thứ có thân vị và vị sô-cô-la để đứng vững. Hạt rang nhạt tươi sáng sẽ biến mất dưới lớp piloncillo.

Biến tấu đáng thử

Vỏ cam

Một lát cho cùng gia vị — đúng lệ, và nó nâng cả nồi lên
Ngọt hơn

Tới 120 g piloncillo với cùng lượng nước, gần với cách người ta pha ở nhà hơn
Ép thay vì lọc

Rót sang bình French press rồi nhấn cần thay cho việc lọc qua rây

Hỏi đáp về Cafe de Olla

Dùng đường nâu thay piloncillo được không?

Được, và nó sẽ ngọt, nhưng vị sẽ không giống. Piloncillo là đường mía nguyên chất chưa tinh luyện, mang theo hương mật mía và khói mà đường trắng hay đường nâu không có. Gần nhất là đường muscovado sẫm.

Có nhất thiết phải dùng nồi đất không?

Không — nồi thường vẫn được và phần lớn bếp nhà đều dùng nồi thường. Nhưng nồi đất không phải chuyện mê tín: nó nóng chậm và đều, điều đó quan trọng với một nồi có đường. Nếu dùng nồi đất, hãy tôi nồi trước và để lửa nhẹ.

Vì sao nồi của tôi bị đắng?

Gần như luôn là vì nó đã sôi khi đã có cà phê trong đó. Đun nước gia vị tới sôi, NHẤC khỏi bếp, rồi mới khuấy bột vào. Ngâm sáu phút rồi lọc — cà phê để nằm trên lớp bã sẽ tiếp tục chiết.