1Zpresso X-Pro cho Chemex

Cân thay vì đong bằng muỗng là cách duy nhất để pha lại đúng một ly. Hạt khác nhau về mật độ và mức rang, nên một muỗng cà phê này không bằng một muỗng cà phê kia. Cố định lượng hạt thì mọi biến số còn lại mới thật sự có ý nghĩa.

Giấy lọc dày của Chemex giữ lại dầu và bột mịn, đồng thời làm dòng chảy chậm hẳn, nên cỡ xay phải thô hơn V60 — gần với muối biển hạt to. Xay mịn quá là lớp giấy dày bị bít, để lại một lớp bột đứng nước và đắng.

Giấy lọc Chemex gấp lại thành ba lớp ở một bên và một lớp ở bên kia, và mặt dày phải nằm về phía mỏ rót. Đó không phải chi tiết trang trí: nó che rãnh thoát khí, để cà phê chảy xuống còn đẩy được không khí ra ngoài. Đặt ngược là nước đứng luôn.

Giấy này dày hơn giấy lọc thường 20–30 %, nên giữ mùi giấy nhiều hơn hẳn — dội qua loa là không đủ. Tráng nước còn làm ấm chiếc bình thuỷ tinh dày, thứ mà nếu để lạnh sẽ lấy mất vài độ của ly cà phê. Nhớ đổ hết nước tráng trước khi cho bột vào.

Cà phê và dụng cụ pha cuối cùng cũng gặp nhau, và điều đó xứng đáng có một bước riêng chứ không phải một mệnh đề nhét vào bước khác: giấy lọc đã tráng, nước đã nóng, và chừng nào bột chưa vào thì chưa có gì để pha. Gõ nhẹ cho lớp bột bằng mặt — lớp bột nằm nghiêng sẽ khiến lần rót đầu chảy dồn về phía thấp và chiết lệch từ đó về sau.

Cà phê tươi còn giữ nhiều khí CO₂, khí này đẩy nước ra và làm xáo trộn lớp bột. Làm ướt trước để khí thoát ra — bạn sẽ thấy bột phồng lên và sủi bọt — nhờ vậy quá trình chiết thật sự bắt đầu trên lớp bột đã ngấm đều.

Rót Chemex là rót thành từng đợt, không phải một dòng dài. Giấy lọc chỉ thoát được đến một tốc độ nhất định, nên hãy rót tới gần mặt lớp bột rồi dừng lại chờ — cố dâng mực nước cao hơn chỉ làm ngập giấy và khiến mọi thứ đứng lại.

Bắt đầu đợt rót tiếp theo khi mực nước đã rút về tới lớp bột. Giữ nước dưới vòng gỗ — cao hơn vạch đó là nước đang nằm sát thành thuỷ tinh trần chứ không còn lọc qua cà phê.

Đợt rót cuối đưa bạn tới đủ lượng nước cho một mẻ thường là khá lớn. Nhắm vào vách để rửa phần bột bám xuống lại, rồi để yên — từ đây trở đi chỉ còn là chuyện thoát nước.

Một bình Chemex đầy thoát nước lâu hơn hẳn một phễu pha một ly, và đó chính là lúc lớp giấy làm việc của nó. Hãy tính khoảng bốn tới năm phút từ lúc bloom đến giọt cuối; xong nhanh hơn nhiều nghĩa là xay quá thô, chậm hơn nhiều là xay quá mịn.

Giấy lọc còn nhỏ giọt rất lâu sau khi phần cà phê ngon đã chảy hết, và thứ chảy ra sau cùng là phần đuôi chát, bị chiết quá mức. Hãy nhấc nó ra ngay khi dòng chảy đứt thành giọt — để nguyên trong bình là từ từ làm hỏng phần cà phê vốn đã ngon.

Cà phê thay đổi liên tục khi nguội: hương bay đi, vị chua sắc lại và vị ngọt nổi lên. Hãy uống sớm sau khi pha, và nếm nó ở từng mức nhiệt — đó là cách bạn học được lần sau nên chỉnh gì.