Baratza Sette 270 para Chemex

Pesar en vez de medir con cuchara es la única forma de repetir una preparación — los granos varían en densidad y tueste, así que una cucharada de un café no es una cucharada de otro. Fija la dosis y, a partir de ahí, todas las demás variables empiezan a significar algo.

El filtro grueso y laminado de la Chemex atrapa aceites y finos y ralentiza el flujo, así que la molienda va más gruesa que en un V60 — más cerca de la sal marina gruesa. Demasiado fina y ese papel pesado se obtura, y te deja un lecho atascado y amargo.

El filtro de la Chemex se pliega en tres capas de un lado y una del otro, y el lado grueso va sobre el pico de vertido. Eso no es decoración: tapa el canal de aire para que el café, al drenar, pueda empujar el aire hacia fuera. Colócalo al revés y la preparación se atasca.

Este papel pesa entre un 20 y un 30 % más que un filtro normal, así que retiene mucho más sabor a papel — un chorrito rápido no alcanza. El enjuague también precalienta una jarra de vidrio grueso que, fría, le robaría unos cuantos grados a tu preparación. Tira esa agua antes de añadir el café.

Aquí es donde el café y el brewer por fin se encuentran, y eso merece un paso propio en vez de una frase colgada de otro: el papel está enjuagado, el agua caliente, y hasta que el café no entra no hay nada que preparar. Da un golpecito para nivelar la cama — una cama inclinada manda el primer vertido hacia el lado bajo y extrae desigual a partir de ahí.

El café fresco está lleno de CO₂ atrapado que repele el agua y mueve el lecho. Mojarlo primero deja escapar ese gas — lo verás hincharse y burbujear — para que la extracción de verdad empiece sobre un café saturado de forma pareja.

En la Chemex se vierte por etapas, no en un solo chorro largo. El filtro solo puede drenar a cierta velocidad, así que llena hasta cerca de la superficie del lecho y luego espera — perseguir el nivel hacia arriba solo inunda el papel y lo atasca todo.

Empieza el siguiente vertido cuando el nivel haya bajado otra vez hasta el lecho. Mantén el agua por debajo del collar de madera — por encima de esa línea está apoyada contra vidrio desnudo en vez de filtrarse a través del café.

El último vertido te lleva al peso total en lo que suele ser una tanda grande. Apunta a las paredes para arrastrar hacia abajo el café suelto, y luego déjalo en paz — de aquí en adelante todo es drenado.

Una Chemex llena tarda mucho más en drenar que un cono de una taza, y eso es el papel haciendo su trabajo. Cuenta con cuatro a cinco minutos desde el bloom hasta la última gota; si termina mucho antes, la molienda está demasiado gruesa, y mucho después, demasiado fina.

El papel sigue goteando mucho después de que ha pasado el café bueno, y lo último que sale es la cola áspera y sobreextraída. Retíralo en el momento en que el chorro se rompe en gotas — dejarlo puesto va estropeando poco a poco lo que ya está en la jarra.

El café no deja de cambiar mientras se enfría: los aromas se apagan, la acidez se afila y el dulzor pasa a primer plano. Bébelo pronto después de prepararlo, y pruébalo conforme baja de temperatura — así es como aprendes qué ajustar la próxima vez.