일치하는 추출 방법이 없습니다.
제베나용 Baratza Vario+
에티오피아의 제베나 부나, 지금까지 남아 있는 가장 오래된 커피 의례입니다. 커피의 고향이 예로부터 해오던 그대로 끓이는 방식이죠. 숯불 위에 올린 배가 둥근 토기, 끓는 물에 그대로 털어 넣는 가루, 긴 목을 타고 한 번 솟아오르는 거품, 그리고 불에서 내려 가루가 가라앉기를 기다리는 시간. 이 방법 어디에도 거름망은 없습니다.
그라인더 검색… Baratza Vario+
1Zpresso J-Max
57~80
1Zpresso JE
96~120
1Zpresso JX
22~29
1Zpresso JX-Pro
128~176
1Zpresso K-Max
80~87
1Zpresso K-Plus
80~87
1Zpresso K-Pro
80~87
1Zpresso K-Ultra
40~56
1Zpresso Q2 (Heptagonal burrs)
54~96
1Zpresso Q2 (Pentagonal burrs)
54~96
1Zpresso Q2 S
54~96
1Zpresso X-Pro
23~32
Baratza Encore
13~18
Baratza Encore ESP
22~28
Baratza Sette 270
13~20
Baratza Vario+
28~39
Baratza Virtuoso+
13~18
Breville Smart Grinder Pro
35~50
Comandante C40 MK3
17~23
Comandante C40 MK4
21~27
Comandante C60 Baracuda
30~37
DF64 Gen 2
28~39
Eureka Mignon Specialita
50~70
Eureka Mignon Zero
45~64
Fellow Ode Gen 2
4~8
Fellow Opus
16~29
Flair Royal
28~39
Hario Mini-Slim Pro
10~14
Hario Skerton Pro
3~8
Kingrinder K0
80~112
Kingrinder K1
80~112
Kingrinder K2
80~112
Kingrinder K4
23~32
Kingrinder K6
83~106
Kingrinder P0
46~59
Kingrinder P1
46~59
Kingrinder P2
46~59
MHW-3Bomber R3 Pro
60~100
Mazzer Philos
50~70
Moccamaster KM5
3~5
Niche Zero
33~40
Normcore Manual V2
25~35
OXO Brew Conical
17~23
Option-O Lagom P64
26~46
Sage Smart Grinder Pro
35~50
Timemore C3 Max Pro
13~16
Timemore C3 Pro
13~16
Timemore Chestnut C2
17~23
Timemore Chestnut C3
17~23
Timemore Chestnut S3
52~71
Timemore Chestnut S3 ESP
33~47
Timemore Chestnut X
28~41
Timemore Nano
20~23
Turin DF54
30~45
Varia VS3
31~44
Weber Key
50~70
Wilfa Svart
24~49
Wilfa Uniform+
15~25
일치하는 그라인더가 없습니다.
Baratza Vario+의 설정
- 클릭 수
- 28~39
- 분쇄도
- 500~700 µm
- 분쇄도 표현
- 중간
이 설정값은 1개의 독립된 출처(제조사 설명서, 참고 차트, 자체 마이크론 모델)에서 산출한 합의값으로, 매일 변경 사항을 확인합니다.
개요
함께 내리기
제베나
참고
시계가 아니라 목을 봅니다 — 그 솟아오름이 곧 타이머이고, 거품이 주둥이에 닿는 순간 불에서 내립니다. 그다음에는 건드리지 않습니다. 이 커피는 가만히 서 있음으로써 분리되기 때문에, 누가 건드린 주전자는 자기 가루까지 잔에 따라 버립니다. 같은 가루로 첫 잔보다 옅은 두 번째 순배가 나옵니다.
각 단계의 이유
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1원두 계량
0:05스푼으로 뜨는 대신 무게를 재는 것이, 같은 커피를 다시 내릴 수 있는 유일한 방법입니다 — 원두는 밀도와 로스팅이 제각각이라, 어떤 커피 한 스푼이 다른 커피 한 스푼과 같지 않습니다. 커피량을 고정해야 나머지 변수들이 비로소 의미를 갖습니다.
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2분쇄
0:15의례에서는 절구와 공이로 빻고, 그 소리 자체가 자리의 일부입니다. 그렇게 나온 가루는 현대적인 기준으로는 전혀 고르지 않으며, 이 방법은 애초에 그 불균일함을 견디도록 만들어졌습니다. 그라인더라면 중간 굵기를 노리세요. 한 단계 곱게 갈아 생긴 미분은 삼 분 안에 가라앉지 못하고, 높이 들어 따르는 순간 그대로 잔으로 들어갑니다.
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3물을 끓인다
3:00커피가 근처에 오기 전에 물이 먼저 끓습니다. 이 사이트에서 옆자리에 놓인 체즈베와는 순서가 정반대이고, 두 커피의 맛이 조금도 닮지 않은 이유도 거기에 있습니다. 이 단계에서는 아직 아무것도 추출되지 않습니다 — 그저 주전자가 데워질 뿐이죠. 제베나는 두꺼운 토기라 천천히 데워지고, 그만큼 그 열을 이후 모든 과정 내내 붙들고 있습니다.
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4가루 넣기
0:10이미 끓고 있는 물에, 한 번에 다 넣습니다. 가루는 잠시 표면에 떠 있다가 물을 머금습니다 — 거품이 시작되는 것이 바로 그 순간이고, 다음 단계는 이미 진행 중입니다.
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5솟아오르기를 기다린다
2:00이 방법에서 유일하게 눈을 떼면 안 되는 순간입니다. 끓는 물에 들어간 커피는 거품을 내고, 좁은 목은 그 거품을 한 줄기 기둥으로 바꿔 빠르게, 그리고 점점 더 빠르게 밀어 올립니다. 그러니 시간을 재는 게 아니라 목을 보는 겁니다. 주둥이에 닿으면 불에서. 넘기면 거품도, 가스레인지도, 원하던 것의 일부도 함께 잃습니다. 너무 일찍 내리면 이 굵기의 가루에서 한 번의 솟음만으로는 충분히 빠져나오지 않습니다.
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6가라앉기를 기다린다
4:00이 방법에는 거름망이 없습니다. 가루는 주전자가 가만히 서 있는 동안 스스로 커피에서 떨어져 나오고, 그것을 가능하게 하는 것이 긴 목입니다 — 위쪽 커피부터 차례로 맑아집니다. 삼사 분이 이 방법의 분리 공정 전부이며, 분쇄도가 거름망이 아니라 가라앉느냐로 정해지는 이유도 그것입니다. 주전자를 움직이면 가라앉힌 것을 그대로 잔에 되돌려 놓는 셈입니다.
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7높이서 따른다
0:30높이 들고, 한 잔씩이 아니라 줄 전체를 한 번에. 둘 다 의례가 아니라 실용입니다. 높이는 가라앉은 층을 배 속에 남기고, 떨어지는 동안 커피를 열어줍니다. 그리고 한 번에 쭉 따르는 것이 잔들을 고르게 만듭니다 — 한 잔씩 따르면 같은 주전자에서도 첫 잔이 가장 진하고 마지막 잔이 가장 옅어집니다.
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8즐기기
0:10커피는 식어가면서 계속 변합니다. 향은 옅어지고, 산미는 날카로워지며, 단맛이 앞으로 나오죠. 내린 뒤 곧 마시고, 온도가 내려가는 동안 맛을 보세요 — 다음번에 무엇을 바꿔야 할지는 그렇게 배우게 됩니다.
맛으로 조정하기
굵기가 먼저, 솟아오름이 그다음, 나머지는 그대로 둡니다. 중간 굵기 30 g에 끓는 물 300 ml, 한 번 솟기, 삼사 분 세워두기로 시작하세요. 서걱거리면 굵게 갈거나 더 오래 세워둡니다. 약하면 다른 걸 건드리기 전에 곱게 갑니다. 한 가지 조절하지 말아야 할 것은 끓임 자체입니다. 이 방법에는 솟아오름이 딱 한 번뿐이고, 두 번째 센 끓임은 더해주는 것보다 앗아가는 것이 많습니다.
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잔에 가루가 씹힌다가라앉기 전에 따랐거나 주전자를 움직였다조정 · 꼬박 삼사 분은 그대로 두고, 들어올릴 때도 조심스럽게
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끓어 넘쳤다솟아오른 뒤에도 불 위에 두었다조정 · 시계가 아니라 목을 볼 것 — 주둥이에 닿으면 바로 불에서
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얇고 밋밋하다너무 세게 끓였거나, 두 번째로 오래 끓였다조정 · 한 번 솟는 걸로 충분합니다. 팔팔 끓이면 원하는 것부터 날아갑니다
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묽고 약하다한 번 솟기에는 너무 굵게 갈렸다조정 · 한 단계 곱게 — 프레스가 원하는 굵기가 아니라 중간 굵기
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계속 탁하다너무 곱게 갈려 가라앉지 않는다조정 · 굵게 — 이 방법에서 굵기는 걸러지느냐가 아니라 가라앉느냐로 정해집니다
필요한 도구
제베나 하나와 그것을 올릴 불. 유약을 바르지 않은 값싼 토기이고, 그 생김새가 곧 기술입니다. 둥근 배는 열을 고르게 받고, 긴 목은 가루를 가라앉히며, 주둥이는 가라앉은 층 위쪽만 따라냅니다. 손잡이 없는 작은 잔 — 시니 — 과 주전자를 놓을 짚 고리도 함께. 바닥이 둥글어서 그대로는 상 위에 서지 못하니까요.
원두와 로스팅
모든 것이 시작된 에티오피아 내추럴, 그리고 과일 향을 살리고 싶다면 의례에서 쓰는 팬 로스팅보다 조금 옅게 볶은 것. 이 방법은 단맛과 바디에 후하기 때문에, 같은 워시드 예가체프도 V60보다 여기서 훨씬 둥글게 나옵니다. 다크 로스트는 끓는 온도에서 금세 무거워집니다.
시도해볼 변형
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아볼, 토나, 바라카
같은 가루로 세 순배 — 첫 잔은 진하게, 둘째는 가볍게, 셋째는 축복
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향신료를 넣어
카르다몸이나 계피, 루타를 조금. 지역을 가리지 않고 흔한 방식
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부나 칼라
설탕 대신 소금과 버터로. 고원 일부 지역에서 지금도 그렇게 마십니다
제베나 커피 자주 묻는 질문
터키 커피와는 어떻게 다른가요?
둘 다 가루째 끓이고 가라앉은 층 위를 따라낸다는 점은 같지만, 순서와 굵기가 정반대입니다. 터키식은 분말처럼 갈아 찬물에서 시작하며 사실 진짜로 끓이지는 않습니다. 제베나는 중간 굵기로 갈아 이미 팔팔 끓는 물에 넣습니다. 게다가 체즈베는 작은 한 잔이지만, 제베나는 그 자리 모두에게 한 순배를 따릅니다.
꼭 제베나가 있어야 하나요?
커피만 놓고 보면 아닙니다. 작은 냄비로도 물은 끓고 가루도 들어갑니다. 다만 방법으로 보면 사실상 필요합니다. 커피를 맑게 하는 것은 그 긴 목이고, 가라앉은 층 위만 따라낼 수 있게 하는 것은 그 주둥이니까요. 넓은 냄비에서는 가루가 갈 곳이 없고, 그건 그대로 혀에 옵니다.
세 순배가 무엇인가요?
아볼, 토나, 바라카입니다. 같은 가루로 그 순서대로 세 번 끓여내고, 뒤로 갈수록 옅어집니다. 사이사이 물을 더 붓고 다시 불에 올립니다. 바라카는 축복이라는 뜻이고, 그 잔을 마시기 전에 자리를 뜨는 것이야말로 진짜 결례로 여겨집니다.
