Coffeeholic

Góp ý cải thiện

Có gì sai, còn thiếu hay đáng bổ sung? Chúng tôi đọc hết.

Nội dung góp ý

Cảm ơn bạn — chúng tôi đã nhận

Chúng tôi đọc hết. Nếu bạn để lại email, chúng tôi sẽ báo lại khi nội dung được cập nhật.

Baratza Encore cho Pour Over (V60)

Kiểu pha của sự trong trẻo — một chiếc phễu, một tờ giấy lọc và một dòng rót đều tay biến hạt ngon thành thứ cà phê sáng, giống trà và rành mạch từng nét. Nó thưởng cho sự chăm chút, và khoe được vùng trồng của hạt.

Baratza Encore
Tìm máy xay của bạn… Baratza Encore
1Zpresso J-Max 51–74 1Zpresso JE 96–120 1Zpresso JX 22–29 1Zpresso JX-Pro 128–176 1Zpresso K-Max 80–87 1Zpresso K-Plus 80–87 1Zpresso K-Pro 80–87 1Zpresso K-Ultra 33–46 1Zpresso Q2 (Heptagonal burrs) 54–96 1Zpresso Q2 (Pentagonal burrs) 54–96 1Zpresso Q2 S 54–96 1Zpresso X-Pro 20–30
Baratza Encore 15
Baratza Encore ESP 25 Baratza Sette 270 13–18 Baratza Vario+ 25–36 Baratza Virtuoso+ 15 Breville Smart Grinder Pro 31–46 Comandante C40 MK3 18–27 Comandante C40 MK4 20–29 Comandante C60 Baracuda 28–42 DF64 Gen 2 25–36 Eureka Mignon Specialita 45–65 Eureka Mignon Zero 41–59 Fellow Ode Gen 2 4–8 Fellow Opus 17–33 Flair Royal 25–36 Hario Mini-Slim Pro 9–13 Hario Skerton Pro 2–7 Kingrinder K0 100 Kingrinder K1 100 Kingrinder K2 100 Kingrinder K4 20–30 Kingrinder K6 100 Kingrinder P0 45–60 Kingrinder P1 45–60 Kingrinder P2 45–60 MHW-3Bomber R3 Pro 60–100 Mazzer Philos 45–65 Moccamaster KM5 3–6 Niche Zero 35–45 Normcore Manual V2 23–33 OXO Brew Conical 15–22 Option-O Lagom P64 21–41 Sage Smart Grinder Pro 31–46 Timemore C3 Max Pro 13–16 Timemore C3 Pro 13–16 Timemore Chestnut C2 16–21 Timemore Chestnut C3 15–20 Timemore Chestnut S3 50–80 Timemore Chestnut S3 ESP 40–61 Timemore Chestnut X 25–38 Timemore Nano 18–24 Turin DF54 26–41 Varia VS3 28–41 Weber Key 45–65 Wilfa Svart 18–43 Wilfa Uniform+ 12–22
Máy xay điện · lưỡi nón 40 mm

Thiết lập của Baratza Encore

Số nấc
15
Cỡ xay
450–650 µm
Mô tả cỡ xay
Vừa-mịn

Các thiết lập này là giá trị đồng thuận được tính từ 4 nguồn độc lập (sách hướng dẫn của hãng, bảng tham chiếu và mô hình micron của chúng tôi), theo dõi thay đổi hằng ngày.

Xem bảng cỡ xay của Baratza Encore

Tổng quan

Bản gốc 1:16·15 g·240 g·94 °C·Vừa-mịn · 450–650 µm·3:33 Làm theo cách của bạn

Pha cùng chúng tôi

Pour Over (V60)

Cỡ xay Vừa-mịn 450–650 µm
Tỷ lệ 1:
Lượng bột g
Lượng nước g
Nhiệt độ nước °C
Tổng thời gian 3:33

0:00 Thời gian
— Lưu lượng
— Khối lượng
—
BƯỚC 1 / 10 0:00 / 0:00

Ghi chú

Chúng tôi nhắm tổng thời gian khoảng 2:30–3:00 — nếu pha xong nhanh hơn nhiều, xay mịn thêm một nấc; chậm hơn nhiều thì xay thô thêm. Lần rót thứ hai mới là nơi phần lớn vị ngọt xuất hiện, nên hãy rót đều tay.

Đằng sau mỗi bước

  1. 1Cân hạt

    0:05

    Cân thay vì đong bằng muỗng là cách duy nhất để pha lại đúng một ly. Hạt khác nhau về mật độ và mức rang, nên một muỗng cà phê này không bằng một muỗng cà phê kia. Cố định lượng hạt thì mọi biến số còn lại mới thật sự có ý nghĩa.

  2. 2Xay

    0:15

    Phễu V60 hở và thoát nước nhanh, nên cỡ xay mới thật sự là thứ điều khiển thời gian tiếp xúc. Vừa-mịn — cỡ đường cát — thường cho tổng thời gian khoảng 2:30–3:00; mịn hơn thì chậm lại, thô hơn thì nhanh hơn.

  3. 3Tráng giấy lọc

    0:10

    Ngay cả lớp giấy mỏng của V60 cũng có mùi bìa các-tông khô, và tráng nước sẽ rửa trôi mùi đó. Nó còn làm ấm phễu và bình hứng — dụng cụ lạnh sẽ hút mất nhiệt của lần rót đầu tiên, đúng lúc cà phê dễ tan nhất.

  4. 4Cho bột vào

    0:10

    Cà phê và dụng cụ pha cuối cùng cũng gặp nhau, và điều đó xứng đáng có một bước riêng chứ không phải một mệnh đề nhét vào bước khác: giấy lọc đã tráng, nước đã nóng, và chừng nào bột chưa vào thì chưa có gì để pha. Gõ nhẹ cho lớp bột bằng mặt — lớp bột nằm nghiêng sẽ khiến lần rót đầu chảy dồn về phía thấp và chiết lệch từ đó về sau.

  5. 5Ủ bloom

    0:45

    Cà phê tươi còn giữ nhiều khí CO₂, khí này đẩy nước ra và làm xáo trộn lớp bột. Làm ướt trước để khí thoát ra — bạn sẽ thấy bột phồng lên và sủi bọt — nhờ vậy quá trình chiết thật sự bắt đầu trên lớp bột đã ngấm đều.

  6. 6Lần rót đầu

    0:30

    Bloom xong thì lần rót này mới thật sự dựng nên ly cà phê. Rót chậm theo vòng tròn đồng tâm và giữ mực nước ổn định — rót nhanh hơn tốc độ thoát của phễu sẽ làm ngập lớp bột và đẩy bột lên bám vào giấy.

  7. 7Xoay nhẹ

    0:08

    Đây là động tác phân biệt một ly V60 ngon với một ly ăn may. Các gân xoắn của phễu khiến nước vừa chảy qua cà phê vừa chảy dọc theo giấy, nên bột bị mắc lại trên vách — một cú xoay nhẹ đưa chúng trở lại thành lớp bột phẳng cho lần rót cuối.

  8. 8Lần rót thứ hai

    0:35

    Lần rót cuối đưa bạn tới đủ lượng nước và rửa phần bột bám trên vách xuống lại lớp bột. Hãy rót xong khi trên mặt cà phê vẫn còn nước, để giai đoạn rút nước diễn ra đều thay vì khựng lại vì khô.

  9. 9Rút nước

    0:45

    Phần nước cuối vẫn đang chiết trên đường đi xuống, nên đoạn kết cũng là một phần của công thức chứ không phải thời gian chết. Lớp bột phẳng đều lúc cuối nghĩa là nước đã đi đều; còn lồi lõm hay nghiêng một bên là dấu hiệu đã có kênh chảy.

  10. 10Thưởng thức

    0:10

    Cà phê thay đổi liên tục khi nguội: hương bay đi, vị chua sắc lại và vị ngọt nổi lên. Hãy uống sớm sau khi pha, và nếm nó ở từng mức nhiệt — đó là cách bạn học được lần sau nên chỉnh gì.

Chỉnh theo vị giác

Cỡ xay là cần gạt chính — nó quyết định tổng thời gian pha, và con số đó nên rơi vào khoảng 2:30–3:00 cho một ly. Nước rút nhanh mà vị mỏng? Xay mịn hơn. Nước đọng trên mặt và vị chát khô? Xay thô hơn. Chỉnh cỡ xay trước, tỷ lệ sau, và giữ dòng rót nhẹ nhàng, đều tay.

  • Mỏng, chua, rút hết nước dưới 2:00
    Chiết xuất chưa đủ / cỡ xay quá thô
    Cách sửa · Xay mịn hơn và rót chậm lại
  • Đắng, chát khô, nước đọng lại trên mặt
    Chiết xuất quá mức / cỡ xay quá mịn
    Cách sửa · Xay thô hơn
  • Lớp bột lồi lõm, loang lổ
    Kênh chảy do rót vội
    Cách sửa · Bloom cho trọn, rồi rót vòng tròn đồng tâm thật chậm
  • Nhạt dù đã xay mịn
    Tỷ lệ quá loãng
    Cách sửa · Nhích về phía 1:15 và giữ nước quanh 94 °C

Bạn cần gì

Một chiếc V60 (nhựa, sứ hoặc thuỷ tinh), giấy lọc đúng cỡ, một ấm cổ ngỗng để làm chủ dòng rót, và một chiếc cân. Chiếc máy xay cho ra hạt vừa-mịn sạch và đều mới là thứ tạo khác biệt lớn nhất.

Hạt & mức rang

Hạt rang nhạt đến vừa toả sáng ở đây — đây là kiểu pha dành cho một bịch single origin đặc biệt. Càng tươi càng tốt, nhưng hãy cho hạt vài ngày xả khí sau khi rang.

Biến tấu đáng thử

  • Mẻ lớn hơn

    Đổi sang phễu 02 và thêm một lần rót để giữ nguyên tỷ lệ

  • V60 đá

    Pha thẳng lên đá — thay một phần lượng nước bằng đá trong bình hứng

  • Ly ngọt hơn

    Thử xay mịn hơn hoặc dùng nước nóng hơn một chút

Hỏi đáp về Pour Over (V60)

Vì sao ly V60 của tôi bị chua?

Nó bị chiết xuất chưa đủ — nước đi qua quá nhanh. Xay mịn hơn và rót chậm lại để mẻ pha kéo dài 2:30–3:00.

Có nhất thiết phải dùng ấm cổ ngỗng không?

Không bắt buộc, nhưng giúp rất nhiều: chiếc vòi hẹp cho bạn dòng rót chậm và kiểm soát được — thứ mà một lần chiết đều, sạch phụ thuộc vào.

Bloom để làm gì?

Làm ướt lớp bột sẽ giải phóng khí CO₂ còn kẹt bên trong, nhờ vậy những lần rót sau chiết đều. Dùng lượng nước gấp khoảng hai lần lượng bột và chờ 30–45 giây.

Có nên xoay nhẹ V60 không?

Có — một cú xoay nhẹ sau khi bloom và một cú nữa giữa hai lần rót. Các gân xoắn của phễu khiến một phần nước chảy dọc theo giấy thay vì đi qua cà phê, nên bột bị mắc lại trên vách; xoay nhẹ sẽ đưa chúng trở lại thành lớp bột phẳng. Hãy lắc tròn cả chiếc phễu, đừng khuấy.

Máy xay đã canh chỉnh cho phương pháp này

Xem bảng cỡ xay đầy đủ →
Baratza Encore
Baratza Encore Máy xay điện · lưỡi nón 40 mm 15
Timemore Chestnut S3 Máy xay tay · lưỡi nón 42 mm 50–80
Baratza Virtuoso+
Baratza Virtuoso+ Máy xay điện · lưỡi nón 40 mm 15
Timemore C3 Max Pro Máy xay tay · lưỡi nón 38 mm 13–16
Timemore C3 Pro Máy xay tay · lưỡi nón 38 mm 13–16
Comandante C40 MK3
Comandante C40 MK3 Máy xay tay · lưỡi nón 39 mm 18–27
Máy tính tỷ lệ Thiết lập cỡ xay cho 58 máy xay Tạo phiên bản của riêng bạn Alpha