Comandante C40 MK4 para Cuccumella

Pesar en vez de medir con cuchara es la única forma de repetir una preparación — los granos varían en densidad y tueste, así que una cucharada de un café no es una cucharada de otro. Fija la dosis y, a partir de ahí, todas las demás variables empiezan a significar algo.

Nada empuja el agua a través de esta cafetera, así que el lecho tiene que ser algo que 200 ml puedan atravesar en tres o cinco minutos solo por gravedad. La textura a la que apuntar es el azúcar de mesa. Demasiado fina y se para con el agua caliente encima; demasiado gruesa y todo baja en noventa segundos y no sabe a nada.

Justo debajo de la spia, nunca por encima: ese agujero tiene que quedar libre para poder avisarte, y una cámara demasiado llena escupe agua hirviendo por el costado en cuanto arranca.

Nivelado y sin apretar: todo el proceso funciona por gravedad, y un lecho compactado sencillamente lo detiene. Llena el filtro en vez de colmarlo — la tapa tiene que cerrar sobre el cuello sin presionar el café.

La mitad del pico se monta con el pico apuntando ARRIBA, lo que parece un error y no lo es: la cafetera va a pasar los próximos minutos del revés respecto a como sirve. Enrósca­la bien: el cierre entre las dos mitades es lo que obliga al agua hirviendo a pasar por el café en lugar de escaparse por la junta, y una cuccumella que chorrea por el costado casi siempre es una que no se cerró.

Vigila el agujerito. La spia es el único instrumento de esta cafetera, y un chorro fino de vapor significa que el agua de abajo hierve de verdad: esa es la señal, no un tiempo ni un ruido. Retírala entonces. Si sigue al fuego pasado ese punto estás evaporando el agua con la que ibas a preparar el café, y la cafetera se pone tan caliente que quema el lecho al contacto.

El gesto que da nombre a todo esto, y el único que pide algo de nervio: las dos asas, un movimiento, y arriba. En la cámara que va a quedar arriba hay agua hirviendo, así que conviene haber decidido dónde la dejas antes de empezar. Una vez volteada, la gravedad se encarga y no queda nada por hacer.

De tres a cinco minutos de pura gravedad: no hay presión en ninguna parte de este método, y en eso consiste la diferencia con la moka con la que se la confunde. El agua busca su camino a través del lecho a su propio ritmo y se junta en la mitad del pico. La oirás parar antes de verlo; dale un momento más y sirve.

El café no deja de cambiar mientras se enfría: los aromas se apagan, la acidez se afila y el dulzor pasa a primer plano. Bébelo pronto después de prepararlo, y pruébalo conforme baja de temperatura — así es como aprendes qué ajustar la próxima vez.