Ningún método de preparación coincide.
Percolator
La cafetera que hizo el café americano durante un siglo, y la única aquí que pasa la misma agua por el mismo café una y otra vez. El agua hirviendo sube por un tubo, salpica bajo el pomo de cristal, cae a través de un cesto de molienda gruesa y aterriza otra vez en la misma jarra para volver a empezar. Funciona — y seguirá tan contenta hasta arruinarse a sí misma.
Resumen
Prepara con nosotros
Percolator
Notas
Bajamos el fuego en cuanto arranca, y sacamos el cesto y el tubo antes de servir: dentro, siguen goteando en una jarra que ya está terminada. Y tratamos el final como una decisión: es la única cafetera de aquí en la que esperar más la empeora de forma fiable.
Detrás de cada paso
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1Pesar los granos
0:05Pesar en vez de medir con cuchara es la única forma de repetir una preparación — los granos varían en densidad y tueste, así que una cucharada de un café no es una cucharada de otro. Fija la dosis y, a partir de ahí, todas las demás variables empiezan a significar algo.
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2Moler
0:15Más grueso de lo que crees, por una razón exclusiva de este aparato: el agua vuelve a por este café una y otra vez. La textura a la que apuntar es sal marina. Más fina y en el tercer paso ya está sobreextraída, y todo lo que quepa por los agujeros del cesto se pasa el resto del proceso circulando y acaba en tu taza.
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3Añadir agua
0:15Por debajo de donde se apoyará el cesto: si el agua llega al café mientras está ahí puesto, el café empieza a infusionar antes de que nada se haya calentado, y estará sobreextraído antes de que la bomba complete un solo ciclo.
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4Añade el café
0:10Nivelado y suelto. El cesto tiene agujeros abajo y una tapa perforada arriba, y el agua va a atravesar los dos varias veces: un lecho colmado solo abre canales, y uno apretado no es algo que esta bomba tan suave pueda atravesar.
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5Subirla
4:00Todavía no se está haciendo café: esto es solo la cafetera calentándose lo bastante para empezar a bombear. Conviene vigilarla, porque el momento en que arranca es el momento en que empieza el reloj, y una percoladora subida a fuego fuerte llega ahí ya demasiado caliente: los primeros ciclos pasan hirviendo y el café está amargo antes de que hayas empezado a contar. Fuego medio, y bájalo en cuanto borbotee.
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6Percolar
6:00La misma agua, por el mismo café, una y otra vez. Ningún otro aparato de este sitio hace eso, y es a la vez lo que una percoladora es y la razón de su fama. Cada ciclo saca un poco más de un lecho que ya ha entregado casi todo, así que este es un método en el que el final es una decisión y no un suceso. De cinco a siete minutos a fuego bajo. Si la dejas correr, se cocerá encantada hasta amargarse.
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7Disfrutar
0:10El café no deja de cambiar mientras se enfría: los aromas se apagan, la acidez se afila y el dulzor pasa a primer plano. Bébelo pronto después de prepararlo, y pruébalo conforme baja de temperatura — así es como aprendes qué ajustar la próxima vez.
Corrígelo al gusto
Primero el tiempo, después la molienda, y el fuego manda sobre los dos. Empieza con 40 g gruesos a 600 ml, fuego medio hasta que borbotee, y luego bajo de cinco a siete minutos. ¿Amarga? Retírala antes de tocar nada más. ¿Floja? Más café antes que más tiempo: en esta cafetera, más tiempo casi siempre es la dirección equivocada.
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Amarga, áspera, huecaPercoló demasiado tiempoCorregir · De cinco a siete minutos desde el primer borboteo, y fuera: es una decisión, no un suceso
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Posos en la tazaMolienda muy fina para el cestoCorregir · Más gruesa: lo que pase por esos agujeros se queda circulando
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Floja y pálidaPoco café, o nunca llegó a percolar de verdadCorregir · 40 g a 600 ml, y espera un ritmo constante antes de cronometrar
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Se saleDemasiado fuego después de arrancarCorregir · Baja en cuanto empiece; solo necesita ir tirando
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Bien al principio, amarga la última tazaEl cesto se quedó dentroCorregir · Saca el cesto y el tubo antes de servir
Lo que necesitas
Una percoladora de fuego: la jarra, el tubo, el cesto y una tapa, normalmente con pomo de cristal para verla trabajar. El acero dura, el esmalte es el clásico de acampada, el aluminio es el antiguo. No lleva consumibles de ningún tipo — papel, nunca — y por eso se fue al mar, subió a la montaña y entró en todos los diners de América.
Granos y tueste
Un tueste medio o medio-oscuro con algo de cuerpo. La recirculación es dura con los cafés delicados y especialmente injusta con la acidez, así que un origen claro y brillante sale aquí ácido y flojo. Es el método donde una mezcla honesta y bien hecha gana a un lote caro: la cafetera no te va a enseñar la diferencia.
Variaciones para probar
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De fogata
Su sitio original: al borde de las brasas, no encima
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Café con huevo
Escandinavo-americano: un huevo mezclado con el café asienta los posos y suaviza la taza
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Ciclo corto
Cuatro minutos y algo más fina, para algo más cercano a un filtro
Preguntas frecuentes: café en Percolator
¿Por qué tienen tan mala fama?
Porque la misma agua pasa por el mismo café repetidamente, y un lecho extraído cinco veces ya no tiene nada bueno que dar. Nada de eso es inevitable: es una cuestión de cuándo la retiras. Cinco a siete minutos hacen una buena jarra de café; quince hacen esa cosa quemada y hueca sobre la que se construyó la fama.
¿Cómo sé cuándo está?
Miras el pomo de cristal. Cuando empieza a borbotear con un ritmo constante — no una burbuja suelta de vez en cuando — bajas el fuego y empiezas a contar. Cinco minutos para una jarra suave, siete para una fuerte. El color en el pomo te dice el resto.
¿Hay que sacar el cesto?
Sí, y es el paso que todo el mundo se salta. Si se queda dentro sigue goteando en una jarra que ya terminó de hacerse, y la última taza sabe claramente peor que la primera. Saca el cesto y el tubo en cuanto la retires del fuego.
Molinos calibrados para este método
Tabla de molienda completa →
