摩卡

意式浓缩 · 双份浓缩（36 g）黑巧克力 · 15 g 打发牛奶 · 180 ml

概览

我们的配方 1:2·18 g·36 g·93 °C·细 · 200–300 µm·0:55

跟我们一起制作

意式浓缩 · 摩卡

磨豆机

研磨度细 200–300 µm

比例 1:

粉量 g

出液量 g

水温 °C

总时长 0:55

0:00 计时器

— 流速

— 重量

—

步骤 1 / 5 0:00 / 0:00

每一步背后的原理

从这里开始

1意式浓缩
0:05

粉量 18 g · 出液量 36 g · 93 °C
查看步骤
1. 称豆 — 称出咖啡豆 — 要新鲜的整豆，不是磨好的粉。
2. 研磨 — 磨细，直接磨进手柄里。
3. 布粉 — 把咖啡粉在粉碗里布平。
4. 压粉 — 压平 — 一次果断的下压。
5. 萃取浓缩 — 目标是 25–30 秒内出液 ~36 g。液流发白就停。
6. 享用 — 现在就喝 — 连着 crema 一起。
打开意式浓缩指南
2搅拌
0:10

把巧克力化开的是这份浓缩的热度，所以要趁它还新鲜时搅拌 — 等下去，杯底就会留下疙瘩。可可粉需要先用一点浓缩化开，才能顺利散开而不结块。
3打发牛奶
0:20

打发同时做两件事：既加热牛奶，也把空气以极细微的气泡卷进去。开头几秒把蒸汽棒的尖端保持在液面稍下方来打发进气，然后把它沉下去，让牛奶翻滚出缎面般光亮的绵密奶泡 — 出现大气泡，说明尖端一直待得太高。停在 60–65 °C 左右；超过 70 °C，牛奶里的糖会被烫焦，甜味就没有了。
4倒入牛奶
0:10

倒法决定奶泡最后落在哪里。开始时拉高、放慢，让牛奶潜到 crema 之下、把杯子填得均匀，然后把奶缸压低贴近液面 — 正是这一下让白色的奶泡浮到最上面。稳定而不急躁的注入，能让层次保持丝滑，而不是一道道花纹。
5享用
0:10

咖啡在变凉的过程中一直在变：香气退去，酸感变得锐利，甜味走到前面来。冲好后尽快喝，并在它降温的过程中一路品 — 这就是你学会下次该调什么的方式。